Тези доповідей
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7497
Переглянути
2 результатів
Результати пошуку
Документ Реологічні характеристики ковбасних фаршів з додаванням сухої молочної сироватки(2020) Хорунжа, Тетяна Олегівна; Полумбрик (Іванова), Манєфа Миколаївна; Пасічний, Василь МиколайовичРеологічні характеристики зсуву найбільш повно відображають технологічні та споживчі властивості м’ясних фаршів та об’єктивні для контролю консистенції виробів. Об’єктами досліджень були фарші сосисок варених, що включають червоне м’ясо курчат бройлерів, свинину напівжирну, яловичину, кров харчову свинячу, сухе молоко та суху сироватку. Методика досліджень полягала в отриманні експериментальних кривих залежності напруги зсуву та в’язкості сумішей від швидкості зсуву, їхнього аналізу та узагальнення. Для визначення реологічних показників використовували ротаційний віскозиметр Rheotest ІІ. Встановлено, що середні значення в’язкості мають рецептури 2 і 3 з раціональними співвідношеннями харчової крові і сухої молочної сироватки. The rheological displacement characteristics most fully reflect the technological and consumer properties of minced meat and are objective in controlling the consistency of products. The subjects of the study were minced boiled sausages, including red meat of broiler chickens, half-fat pork, beef, blood edible pork, milk powder and whey. The methodology of the research was to obtain experimental curves of the shear stress and the viscosity of the mixtures on the shear rate, their analysis and generalization. Rheotest II rotational viscometer was used to determine rheological parameters. Viscosity averages have been found to have formulations 2 and 3 with rational ratios of dietary blood and whey powder.Документ Морфологія поверхні м’ясного фаршу з колагенвмісним білком(2017) Пасічний, Василь Миколайович; Полумбрик, Максим Олегович; Полумбрик (Іванова), Манєфа Миколаївна; Литвяк, Володимир Володимирович; Вішенський, О.Проаналізовано мікроструктури м’ясних фаршів і встановлено можливі фальсифікації, а також особливості фаршевих систем. Для визначення структури поверхні харчових продуктів загалом, і ковбасних виробів, зокрема, широко використовується метод скануючої електронної мікроскопії. Раніше було знайдено, що використання яловичого колагенового білка «Білкозин» в технології варених ковбас дозволяє покращити їх амінокислотний СКОР та поліпшити органолептичні характеристики готових виробів Досліджено, що незалежно від форм внесення можливо провести чітку ідентифікацію присутності полімерної структури колагену з використанням методу скануючої електронної мікроскопії, що дозволяє виявити можливу фальсифікацію м’ясопродуктів по наявності в їх складі сполучнотканинного білка колагену. The microstructures of minced meat were analyzed and possible falsifications were identified, as well as the features of minced meat systems. Scanning electron microscopy is widely used to determine the surface structure of food products in general and sausages in particular. It was previously found that the use of beef collagen protein "Belkozin" in the technology of cooked sausages allows to improve their amino acid SPEED and improve the organoleptic characteristics of the finished products. allows to reveal possible falsification of meat products on existence in their structure of connective tissue protein of collagen.