(2021) Тимчук, Алла Вікторівна; Грек, Олена Вікторівна
Тези присвячені уточненню умов тривалого зберігання та розморожування альбумінної маси. Зменшити вплив від’ємних температур на якісні показники альбумінної маси можна за рахунок зниження кількості вільної вологи, яка корелює зі значенням вимороженої вологи. Це дозволить зменшити втрати при розморожуванні альбумінної маси, що направляється на виробництво напівфабрикатів, які піддаються повторній термічній обробці. Theses are devoted to clarifying the conditions for long-term storage and thawing of albuminous mass. It is possible to reduce the influence of negative temperatures on the qualitative indicators of the albumin mass by reducing the amount of free moisture, which correlates with the value of frozen moisture. This will reduce losses during defrosting of the albumen mass, which is sent to the production of semi-finished products that are subjected to repeated heat treatment.
