Тези доповідей
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7497
Переглянути
6 результатів
Результати пошуку
Документ Efficiency of using the animal protein complex in the technology of cooked sausage(2019) Peshuk, Ludmila; Gorbach, Olexandr; Galenko, Oleg; Vovk, LarysaThe research is dedicated to the development of recipes of cooked sausages and their diversification through including in the recipes poultry meat, and by-products of processing meat and milk. The meat products most affordable and popular with the Ukrainian people are selected for the study: cooked sausages and poultry meat wieners. The main components of the recipes are: red poultry meat, mechanically deboned poultry meat, medium-fat pork. In the recipes of the products developed, 10 % of the basic raw material was replaced with a hydrated protein-carbohydrate-mineral supplement. According to physico-chemical indicators, the protein-carbohydrate-mineral supplement in the technology of cooked sausage products allows us to get ready-made products with excellent quality parameters. It has been established that adding proteincarbohydrate-mineral supplement to the formulation significantly effects on the physico-chemical, functional, and technological parameters and biological value of meat products. The experimental data obtained show that the moisture content of the fresh stuffing for the sausages Kuryacha and the wieners Videnski is by 0.9 and 1.7%, respectively, higher than that in the control samples. The water-binding power in the fresh stuffing of the control samples is by 5% lower than in the test samples. In the finished product, the moisture-holding capacity is higher in the test samples (by 5.9% in the sausages Kuryacha, by 3.8% in the wieners Videnski). The study has shown that the amino acid score difference coefficient (AASDC) in the control sample of cooked sausage was by 11.2% higher than in the sample of the cooked sausage Kuryacha. In the control sausages, it was 13.0% higher than in the Videnski wieners. The developed cooked sausage products with the proteincarbohydrate-mineral supplement can be introduced into production as functional products with improved biological value. Дослідження присвячено розробці рецептур варених ковбасних виробів та розширенню їхнього асортименту за рахунок використання у рецептурах м’яса птиці та вторинних продуктів переробки м’ясної та молочної галузей. Для досліджень обрано найбільш популярні серед населення України та доступні по ціні м’ясні продукти: варені ковбаси і сосиски із м’яса птиці. Основні складові рецептур: червоне м’ясо птиці, м’ясо птиці механічного обвалювання, свинина напівжирна. У рецептурах розроблених продуктів замінювали 10 % основної сировини гідратованою білково-вуглеводно-мінеральною добавкою. За фізико-хімічними показниками встановлено, що білково-вуглеводно-мінеральна добавка в технології варених ковбасних виробів дозволяє отримувати готові продукти з відмінними показниками якості. Встановлено, що додавання білково-вуглеводно-мінеральної добавки до рецептур суттєво впливало на фізико-хімічні, функціонально-технологічні показники та біологічну цінність м’ясних продуктів. Отримані експериментальні дані показують, що вміст вологи в сирому фарші ковбаси «Курячої» і сосисок «Віденських» на 0.9 і 1.7% відповідно вище, ніж в контрольних зразках. Вологозв’язувальна здатність в сирому фарші контрольних зразків на 5% менша, ніж у дослідних зразках. У готовому продукті вологоутримувальна здатність вище в дослідних зразках (ковбаса «Куряча» на 5.9%, сосиски «Віденські» на 3.8%). Проведені дослідження показали, що коефіцієнт різниці амінокислотного скору (КРАС) в контрольному зразку вареної ковбаси на 11.2% більший ніж в зразку вареної ковбаси «Куряча», в сосисках контролю на 13.0% більше ніж сосисок «Віденських». Розроблені варені ковбасні вироби з білково-вуглеводно-мінеральною добавкою можуть бути впроваджені у виробництво як функціональні вироби з покращеною біологічною цінністю.Документ Microscopic examination of chops with content of lentil flour(2019) Simponova, Irina; Peshuk, Ludmila; Galenko, OlegLentil sprouting provides a reduction in the negative effects of oligosaccharides and highpolymer protein structures on the digestion and assimilation of the product. The germination time is from 72 to 88 hours. During the histological studies, it was established that the amount of meat in the experimental samples of truncated semifinished products (cjops) is not less than 50%. The ingredients of the recipe are evenly mixed, the lentil flour of germinated has the form of filament of purple-colored cells, pepper and onion seeds are painted in brown color. Пророщена сочевиця забезпечує зменшення негативного впливу олігосахаридів та високополімерних білкових структур на перетравлення та засвоєння продукту. Час проростання становить від 72 до 88 годин. Під час гістологічних досліджень було встановлено, що кількість м’яса в експериментальних зразках посічених напівфабрикатів становить не менше 50 %. Інгредієнти рецептури рівномірно змішані, пророщене сочевичне борошно має форму нитки фіолетових клітин, насіння перцю та цибулі пофарбовані в коричневий колір.Документ Meat of feral animals as raw material for diet or medioprophylactic meat foods(2013) Peshuk, Ludmila; Shteak, Irina; Ivanova, TatianaТрадиційно, в нашій країні, м'ясні продукти виготовляють з яловичини, свинини і м'яса птиці. Однак, з точки зору науки про їжу, ці види м'ясної сировини в значній мірі поступаються м'ясу диких тварин, яке завжди вважалося здоровою і корисною їжею. Поживна цінність м'яса обумовлена вхідними в його склад повноцінними білками, що містять незамінні амінокислоти (валін, лейцин, ізолейцин, лізин, метіонін, треонін, триптофан, фенілаланін), замінні - аланін, гістидин, гідроксипролін. Traditionally, in our country, meat products are produced from beef, pork and poultry meat. However, from the point of view of the science of food, these types of raw meat is largely inferior to the meat of wild animals, which has always been considered a healthy and wholesome food.Nutritional value of meat due within its high-grade protein, containing essential amino acids (valine, leucine, isoleucine, lysine, methionine, threonine, tryptophan, phenylalanine), interchangeable - alanine, histidine, hydroxyproline.Документ Creation of Functional Meat Products with the Use of Biomass of Pleurotus ostreatus (Jacq.) P. Kumm., Cultivated by Meal(2013) Peshuk, Ludmila; Krupodorova, Tatiana; Hashchuk, OleksandraFor scientific substantiation of possibility of creation and development of functional products and products of special purpose, in the framework of the state the topic «Development of innovative technologies of meat products with mushroom raw materials нутриєнтно - adequate recreational and prophylactic геродиетическому nutrition» (ETC 0113U001426) at the Department of technology of meat and meat products, conducting research on the use of biomass of fungus, cultivated on the meal medicinal plants in recipes meat products: cooked sausages, sausages, meat loaves. A wide range of studies using mushrooms, cultivated on the substrates of medicinal plants, and creation on their basis of meat products of new generation, consistent with the concept of functional and prophylactic nutrition.Документ Innovative model of meat products using mushroom raw materials industrial production(2013) Hashchuk, Oleksandra; Peshuk, Ludmila; Moskaluyk, Oksana; Chernyushok, OlgaІнтерес до грибів обумовлений особливими смаковими властивостями плодових тіл і наявністю унікального комплексу біологічних речовин, особливо білків. Залежно від виду грибів, вміст азотистих речовин від 15,31 до 60,3% (в перерахунку на сухі речовини), що більше, ніж у м'ясі, яйцях, горосі, житі. В них присутні більше 20 амінокислот, у тому числі всі незамінні. Крім того, в печерицях присутня сечовина (до 13%), яка при наявності вуглеводів може синтезуватися в амінокислоти. Метою нашої роботи було узагальнення відомостей кількісного вмісту білка та оцінка збалансованості амінокислотного складу свіжих грибів промислового виробництва (печериці, гливи, шиітаке), а також використання їх в розробці нових рецептур м'ясних продуктів. В грибному білку міститься значна кількість лізину, фенілаланіну, тирозину, валіну. Нами розроблена технологія варених ковбас і м'ясних хлібів з грибною сировиною. За результатами органолептичної оцінки модельних фаршів при розробці рецептур доцільно вносити грибну сировину: печериці - 25%, гливи - 35% і шиїтаке - 30% на етапі перемішування. Interest in mushrooms is due to the special taste properties of fruit bodies and the presence of unique complex biological substances, especially proteins. Depending on the kind of mushrooms content of nitrogenous substances from 15,31 to 60.3% (calculated on the dry matter), that is more than meat, eggs, peas, rye. There are more than 20 amino acids, including all essential. In addition, mushrooms present urea (up 13%), which in the presence of carbohydrates can be synthesized into amino acids. Aim of our work was consolidating the data of the quantitative content of protein and assessment of the balance of amino acids composition of fresh mushrooms of industrial production (mushrooms, oyster mushrooms, shiitake), as well as their application in the development of new formulations of meat products. In mushroom protein contain a significant amount of lysine, phenylalanine, tyrosine, valine. We have developed the technology of boiled sausages and meat loaves with mushroom raw materials. According to the results of organoleptic evaluation of the model fillings during the development of formulations appropriate to make mushroom raw materials: mushrooms - 25%, oyster mushrooms, 35% and shiitake - 30% at the stage of mixing.Документ Meat of turkeys, as an innovative product of the 21st century(2013) Peshuk, Ludmila; Moskaluyk, Oksana; Klushko, MarynaМ'ясо індиків - унікальний дієтичний продукт, який поєднує в собі властивості курки, телятини і баранини. Частка м'язової тканини в тушках індиків І II категорії знаходиться в межах 44-47 %, а вміст шкіри з підшкірним жиром становить 13-22%. Масова частка білого м'яса без шкіри в індиків досягає 22,3%, червоного - 18,9%. На кафедрі технології м'яса і м'ясних продуктів було проведено дослідження охолодженого м'яса індиків різних виробників України. Отримані показники якості продукту - харчову і біологічну цінність, порівнювали з аналогічними характеристиками м'яса молочної телятини і молодої баранини, яку традиційно використовують, як дієтичне і екологічно безпечна сировина, при виробництві функціональних і дієтичних продуктів харчування. Вміст незамінних амінокислот в м'ясі індиків (від 7,23 до 7,831 г на 100 г м'яса) є найвищим, порівняно з білками м'яса інших видів птиці, поступається лише молочної телятини в 1,3 рази. За змістом амінокислот (аланіну, глютамінової кислоти, метіонін, треонін), м'ясо індиків перевищує молоду телятину і баранину у 6,072 проти 5,15 і 5,075 відповідно на 100 г м'яса.Meat of turkeys - a unique dietary product, which combines the properties of chicken, veal and lamb. The proportion of muscle tissue, the carcass turkeys And II category is within 44-47 %mass fraction of white meat without skin in turkeys reaches of 22.3%, red%to 18.9%.The Department of technology of meat and meat products of National University of food technologies, a study was conducted chilled meat of turkeys different manufacturers in Ukraine. The obtained indices of the quality of the product - the nutritional and biological value, compared with the similar characteristics of meat breast veal and lamb, which was traditionally used as a healthy and environmentally safe raw materials, in the production of functional and dietary food. The content of irreplaceable amino acids in meat turkeys (from 7.23 to 7,831 g per 100 g of meat) is the highest compared with the proteins of meat of other types of birds, second only to breast veal 1.3 times. Content амінокислот (alanine, glutaminova acid, methionine, threonine), the meat of turkeys exceeds veal and fresh lamb in 6,072 against 5,15 and 5,075 respectively per 100 g of meat.