Тези доповідей
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7497
Переглянути
4 результатів
Результати пошуку
Документ Використання пшеничних висівок у виробництві здобного виробу для школярів(2023) Буркацький, Євген Васильович; Дейнега, Дмитро Васильович; Бондаренко, Юлія ВікторівнаУ роботі представлено результати розроблення здобного виробу булочки «Шкільної з висівками», збагаченої пшеничними висівками, як джерела харчових волокон. Розроблений виріб сприятиме розширенню асортименту хлібобулочних виробів для харчування школярів відповідно до рекомендацій запроваджених реформою шкільного харчування.Документ Використання ізоляту сироваткового білка у виробництві пшенично-висівкового хліба(2024) Іскра, Станіслав Іванович; Бондаренко, Юлія ВікторівнаЗагальновідомим заходом підвищення вмісту харчових волокон у хлібобулочних виробах є включення у їх рецептуру висівок. Для покращання біологічної цінності хлібобулочних виробів з пшенично-висівкової суміші у роботі запропоновано включити до їх складу білки молочної сировини, зокрема ізолят сироваткового білка. Встановлено, що для максимально можливого збагачення виробу ізолятом сироваткових білків без суттєвої втрати ними якості, доцільним є його дозування 10 % до маси борошняно-висівкової суміші, що містить 80 % пшеничного борошна та 20 % пшеничних висівок. Деяке зменшення питомого об’єму виробу та його формостійкості компенсується покращанням смакових та ароматичних властивостей виробу, стану його м’якушки, особливо тим, що вона набуває більшої еластичності та м’якості.Документ Дослідження хлібопекарських властивостей борошняно-висівкової суміші для виготовлення хліба(2024) Буркацький, Євген Васильович; Грижак, Анастасія Андріївна; Бондаренко, Юлія ВікторівнаВикористання висівок для збагачення хлібобулочних виробів харчовими волокнами є досить ефективним і широко впроваджується для створення виробів функціонального призначення Дослідження хлібопекарських властивостей борошняно-висівкової суміші, що складається з 80 % пшеничного борошна вищого сорту та 20 % пшеничних висівок показало, що у разі заміни борошна пшеничними висівками, у суміші зменшується вміст клейковини та відзначається її укріплення. Такі зміни показників якості клейковини зумовлюватимуть зменшення питомого об’єму виробів, виготовлених із заміною частини борошна висівками. Аналіз газоутворювальної здатності показав збільшення цього показника для суміші, що сприятиме певному нівелюванню зменшення об’єму виробів внаслідок погіршення стану клейковини у тісті з пшенично-висівкової суміші.Документ Використання концентрату молочних білків у хлібцях висівкових(2023) Білик, Олена Анатоліївна; Бондаренко, Юлія ВікторівнаУ роботі наведені дослідження впливу концентрату молочних білків на показники якості хлібців висівкових. Установлено, що у разі внесення концентрату молочних білків, порівняно з контрольним зразком, у тісті інтенсифікується процес бродіння та підвищується кислотність. Внесення концентрату молочних білків збільшує розпливання кульки тіста, очевидно, за рахунок впливу лактози та білку на білково-протеїназний комплекс борошна. Дослідження якості готових виробів показало, що за рахунок підвищення газоутворення, питомого об’єму тіста і послаблення клейковинного каркасу з у зразку з концентратом молочних білків, збільшується питомий об’єм хліба та уповільнюється процес черствіння виробів.