Тези доповідей

Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7497

Переглянути

Фільтри

2020 - 20224

Налаштування

Ключове слово: search.filters.subject.закваска спонтанного бродіння

Результати пошуку

Зараз показуємо 1 - 4 з 4
  • Ескіз
    Документ
    Технологічні аспекти приготування закваски спонтанного бродіння на основі вівсяного борошна
    (2022) Гетьман, Інна Анатоліївна; Михонік, Лариса Анатоліївна
    За умови дотримання розробленої схеми ведення можна отримати закваску на основі вівсяного борошна з показниками якості, близькими до традиційних житніх та пшеничних заквасок, що сприятиме забезпеченню «мікробіологічної чистоти», покращенню харчової цінності виробів, прискоренню технологічного процесу.If you follow the developed management scheme, you can get sourdough on based on oat flour with quality indicators close to traditional rye flour and wheat leavens, which will contribute to ensuring "microbiological purity", improving the nutritional value of products, speeding up the technological process.
  • Ескіз
    Документ
    Технологические аспекты производства закваски спонтанного брожения на основе овсяной муки
    (2021) Гетьман, Инна Анатольевна; Михоник, Лариса Анатольевна
    Использование заквасок спонтанного брожения с целью интенсификации производственного процесса в условиях дискретного производства является актуальной темой сегодняшнего дня. При условии соблюдения разработанной схемы ведения можно получить закваску на основе овсяной муки с показателями качества, близкими к традиционным ржаным и пшеничным закваскам, что будет способствовать улучшению пищевой ценности хлебобулочных изделий, уменьшению риска инфицирования изделий «картофельной болезнью» и ускорению технологического процесса. Дальнейшие исследования будут направлены на изучение влияния овсяной закваски спонтанного брожения на технологический процесс и качество пшеничного та пшенично-ржаного хлеба, которые относятся к категории «масовых» сортов и наиболее несбалансированных по пищевой ценности. The use of starter cultures of spontaneous fermentation in order to intensify the production process in discrete manufacturing is a hot topic today. At subject to the developed management scheme, you can get a starter based on oatmeal flour with quality indicators close to traditional rye and wheat sourdoughs, which will help improve the nutritional value of bakery products, reduce the risk infection of products with "potato disease" and acceleration of the technological process.Further research will be aimed at studying the effect of oat sourdough spontaneous fermentation on the technological process and the quality of wheat and wheat-rye bread, which belong to the category of "mass" varieties and the most unbalanced in nutritional value.
  • Ескіз
    Документ
    Борошно зеленої гречки як поживне середовище для заквасок спонтанного бродіння.
    (2021) Гетьман, Інна Анатоліївна; Кухаренко, Іванна Олександрівна; Михонік, Лариса Анатоліївна
    В роботі викладено особливості використання борошна зеленої гречки в якості живильного середовища для розведення закваски спонтанного бродіння. Звернено увагу на харчову цінність борошна, особливості циклів розведення та поновлення гречаної закваски, наведено показники якості (органолептичні та фізико-хімічні) та зроблено відповідні висновки.The peculiarities of using green buckwheat flour as a nutrient medium for dilution of spontaneous fermentation are presented in the paper. Attention is paid to the nutritional value of flour, features of cycles of cultivation and renewal of buckwheat leaven, quality indicators (organoleptic and physicochemical) are given and appropriate conclusions are made.
  • Ескіз
    Документ
    Закваска спонтанного бродіння з борошна зеленої гречки в технології безглютенового хліба
    (2020) Гетьман, Інна Анатоліївна; Шубін, Вадим Миколайович; Михонік, Лариса Анатоліївна
    В роботі досліджено ефективність використання закваски спонтанного бродіння з борошна зеленої гречки в технології безглютенового хліба. Доведено, що додавання закваски прискорює процес кислотонакопичення в тісті та його дозрівання. Хліб з гречаною закваскою має яскраво виражені смак і аромат, еластичну та розвинуту м’якушку, більший об’єм та показник пористості. Використання заквасок спонтанного бродіння в технології безглютенових виробів досліджено недостатньо, що свідчить про необхідність подальших досліджень. In the work, the efficiency of using the spontaneous fermentation fermentation from green buckwheat flour in the technology of gluten-free bread is investigated. It is proved that the addition of sourdough accelerates the process of acid accumulation in the dough and its maturation. Bread with buckwheat sourdough has a pronounced taste and aroma, elastic and developed flesh, a larger volume and porosity index. The use of spontaneous fermentation starter cultures in the technology of gluten-free products has not been adequately studied, which indicates the need for further research.