Матеріали конференцій
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7498
Переглянути
2 результатів
Результати пошуку
Документ Перспективність використання каротиновмісних білково-жирових емульсій в технології м'ясомістких напівфабрикатів(2015) Гередчук, Аліна Михайлівна; Пасічний, Василь МиколайовичМетою роботи доведення можливості використання каротиновмісної сировини до складу білково-жирових емульсій для удосконалення технології м'ясомістких напівфабрикатів. У результаті досліджень змодельовано рецептури емульсій з оптимальними функціонально-технологічними характеристиками, до складу яких було включено: гарбуз подрібнений мускатного сорту (20...40%), молоко, олію рослинну, в якості текстуроформуючих та білоквмісних добавок курячу шкірку бланшовану або сухий білковий препарат СканПро, а також нанокомпозит кремнезем. Тобто, використання розроблених каротиновмісних білково-жирових емульсій в технології м'ясомістких кулінарних напівфабрикатів є перспективним, оскільки суттєво покращуються структурно-механічні та фізико-хімічні показники, підвищується харчова та біологічна цінність. Внесення каротиновмісних збагачувачів у м'ясні та м'ясомісткі продукти сприяє кращому засвоєнню каротину в організмі людини. The aim of the work is to prove the possibility of using carotene-containing raw materials in the composition of protein-fat emulsions to improve the technology of meat-containing semi-finished products. As a result of research, the formulations of emulsions with optimal functional and technological characteristics were modeled, which included: crushed nutmeg (20...40%), milk, vegetable oil, as a texture-forming and protein-containing additives blanched chicken skin or dry protein preparation. ScanPro, as well as nanocomposite silica. That is, the use of the developed carotene-containing protein-fat emulsions in the technology of meat-containing culinary semi-finished products is promising, as structurally mechanical and physicochemical parameters are significantly improved, nutritional and biological value is increased. The introduction of carotene-containing fortifiers in meat and meat-containing products promotes better absorption of carotene in the human body.Документ Технології каротиновмісних білково-жирових емульсій для напівфабрикатів м’ясомістких кулінарних(2018) Гередчук, Аліна Михайлівна; Пасічний, Василь Миколайович; Кохан, Богдан АнатолійовичКаротиновмісні збагачувачі є перспективними функціональними інгредієнтами харчових продуктів, оскільки каротиноїди володіють комплексом фізіологічно важливих властивостей. Тому розроблення і удосконалення технологій їх використання в складі м'ясних і м'ясомістких продуктів є актуальним для галузі, в тому числі для впровадження ресурсозберігаючих безпечних технологій перероблення білоквмісної сировини в м'ясо і молокопереробній галузях. Результати реологічних досліджень вказують, що з оптимізованими рецептурними співвідношеннями по вмісту тваринних і рослинних наповнювачів значення ефективної в’язкості близькі до ефективної в’язкості контрольних емульсій. Дослідження хімічного складу розроблених емульсій, підтверджують високу харчову і біологічну цінність напівфабрикатів з їх використанням. Дані реологічних характеристик і мікробіологічної стабільності підтверджують доцільність їх використання для удосконалення технології повноцінних м'ясних і м'ясомістких продуктів. Carotene-based enrichers are promising functional ingredients of food products, since carotenoids possess a complex of physiologically important properties. Therefore, the development and improvement of technologies of their use in the composition of meat and meat products is relevant for the industry, including for the implementation of resource-saving safe technologies processing of protein-rich raw materials in the meat and dairy industries. The results of rheological studies indicate that with optimized prescription ratios for the content of animal and plant fillers, the values of effective viscosity are close to the effective viscosity of control emulsions. Investigation of the chemical composition of the emulsions developed confirms the high nutritional and biological value of the semifinished products with their use. Data on rheological characteristics and microbiological stability confirm the feasibility of their use to improve the technology of complete meat and meat products.