(2020) Галенко, Олег Олександрович; Дяченко, Владислав Олександрович
Розроблено добавку з насіння гарбуза та досліджено можливість її використання в технології реструктурованої шинки. Експериментальна частина проводилася в лабораторії кафедри м’яса та м’ясних технологій Національного університету харчових технологій. Досліджено зволожувальну здатність (273,5%), органолептичну оцінку якості та амінокислотний склад. За результатами досліджень ми отримали продукт, який має високі органолептичні властивості та покращений амінокислотний склад до 85%. The pumpkin seed additive was developed and the possibility of its use in the technology of restructured ham was investigated. The experimental part was conducted in the laboratory of the Department of meat and meat technology at the National University of Food Technology. Moisturizing ability (273,5%), organoleptic quality assessment and amino acid composition were investigated. According to the results of the research, we obtained a product that has high organoleptic properties and improved amino acid composition up to 85%.
