Розглянуто проблему створення хлібобулочної продукції зі збалансованим хімічним складом. Запропоновано встановити бродильно-формувальний агрегат у закладах ресторанного господарства для виготовлення хлібних паличок.
The paper is devoted to create bakery products with a balanced chemical composition. It is proposed to introduce the fermenting-forming aggregate in restaurant facilities for production of bread sticks.
Досліджено вплив підвищеного тиску на білково-протеїназний комплекс тіста. Встановлено, що в зазначених умовах накопичується більше водорозчинного білка в тісті та підвищується активність протеолітичних ферментів.
It was investigated the influence of higher pressure on the protein-proteinase complex of the dough. It was determined that in the noted conditions accumulates more water-soluble protein in the dough and increases the activity of proteinase.
