Матеріали конференцій
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7498
Переглянути
3 результатів
Результати пошуку
Документ Білково-жирові емульсії як альтернатива сої в м'ясопродуктах(2016) Полумбрик (Іванова), Манєфа Миколаївна; Пасічний, Василь Миколайович; Давиди, РоманПроведено дослідження по визначенню впливу білково-жирових емульсій на основі колагенового білка «Білкозин» на функціонально-технологічні та фізико-хімічні і, в кінцевому підсумку, на якісні показники готових виробів. Функціональні тваринні білки володіють, як правило, нейтральним запахом і смаком, що вигідно відрізняє їх від соєвих білків. Виключається необхідність використання модифікаторів смаку для нейтралізації характерного бобового запаху, викликаного окисленням ліпідів під впливом ліпоксигенази. На основі експериментальних даних розроблено функціонально-технологічних суміші, які регулюють емульгуючу та гелеутворюючу властивості білково-жирових емульсій на основі рослинних жирів підвищеної біологічної цінності. Це дало можливість підвищити ступінь використання ресурсів білка в цілому, збільшити обсяги виготовлення продукції, забезпечувати високу якість м'ясопродуктів, гарантувати економічні переваги. A study was conducted to determine the effect of protein-fat emulsions based on collagen protein "Bilkozin" on the functional-technological and physico-chemical and, ultimately, on the quality of finished products. Functional animal proteins usually have a neutral smell and taste, which favorably distinguishes them from soy proteins. The need to use taste modifiers to neutralize the characteristic bean odor caused by lipid oxidation under the influence of lipoxygenase is eliminated. Based on experimental data, functional-technological mixtures have been developed, which regulate the emulsifying and gelling properties of protein-fat emulsions based on vegetable fats of high biological value. This made it possible to increase the use of protein resources in general, increase production, ensure high quality meat products, guarantee economic benefits.Документ Дослідження біологічної цінності ковбасних виробів з колагеновим білком «Білкозин»(2016) Полумбрик (Іванова), Манєфа Миколаївна; Пасічний, Василь Миколайович; Костишин, Василь ДмитровичПроведено дослідження по визначенню кількості накопичених продуктів гідролізу в діалізаті за методом Лоурі. Відповідно до нього, знайдено вміст тирозину в досліджуваних зразках ковбасних виробів, що утворюється внаслідок ферментативного гідролізу за допомогою ензимів пепсину та трипсину. Встановлено, що відповідно до величини концентрації нагромадження продуктів гідролізу білків ковбасних виробів відсоток до тирозину, змінювалася величина перетравлювання білків варених ковбас. Таким чином, внесення колагенового білка «Білкозин» суттєво підвищує біологічну цінність ковбасних виробів, виготовлених з його додаванням, що проявляється в зростанні перетравлюваності білків варених ковбас при збільшенні в них частки «Білкозину». A study was conducted to determine the amount of accumulated hydrolysis products in the dialysate by the Lowry method. According to him, the content of tyrosine in the studied samples of sausages, which is formed as a result of enzymatic hydrolysis by the enzymes pepsin and trypsin, was found. It was found that according to the value of the concentration of accumulation of products of hydrolysis of proteins of sausages, the percentage of tyrosine, the value of digestion of proteins of cooked sausages changed. Thus, the introduction of collagen protein "Bilkozin" significantly increases the biological value of sausages made with its addition, which is manifested in the increase of digestibility of proteins of cooked sausages with increasing the share of "Bilkozin".Документ Технології каротиновмісних білково-жирових емульсій для напівфабрикатів м’ясомістких кулінарних(2018) Гередчук, Аліна Михайлівна; Пасічний, Василь Миколайович; Кохан, Богдан АнатолійовичКаротиновмісні збагачувачі є перспективними функціональними інгредієнтами харчових продуктів, оскільки каротиноїди володіють комплексом фізіологічно важливих властивостей. Тому розроблення і удосконалення технологій їх використання в складі м'ясних і м'ясомістких продуктів є актуальним для галузі, в тому числі для впровадження ресурсозберігаючих безпечних технологій перероблення білоквмісної сировини в м'ясо і молокопереробній галузях. Результати реологічних досліджень вказують, що з оптимізованими рецептурними співвідношеннями по вмісту тваринних і рослинних наповнювачів значення ефективної в’язкості близькі до ефективної в’язкості контрольних емульсій. Дослідження хімічного складу розроблених емульсій, підтверджують високу харчову і біологічну цінність напівфабрикатів з їх використанням. Дані реологічних характеристик і мікробіологічної стабільності підтверджують доцільність їх використання для удосконалення технології повноцінних м'ясних і м'ясомістких продуктів. Carotene-based enrichers are promising functional ingredients of food products, since carotenoids possess a complex of physiologically important properties. Therefore, the development and improvement of technologies of their use in the composition of meat and meat products is relevant for the industry, including for the implementation of resource-saving safe technologies processing of protein-rich raw materials in the meat and dairy industries. The results of rheological studies indicate that with optimized prescription ratios for the content of animal and plant fillers, the values of effective viscosity are close to the effective viscosity of control emulsions. Investigation of the chemical composition of the emulsions developed confirms the high nutritional and biological value of the semifinished products with their use. Data on rheological characteristics and microbiological stability confirm the feasibility of their use to improve the technology of complete meat and meat products.