Матеріали конференцій
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7498
Переглянути
5 результатів
Результати пошуку
Документ Білково-жирові емульсії як альтернатива сої в м'ясопродуктах(2016) Полумбрик (Іванова), Манєфа Миколаївна; Пасічний, Василь Миколайович; Давиди, РоманПроведено дослідження по визначенню впливу білково-жирових емульсій на основі колагенового білка «Білкозин» на функціонально-технологічні та фізико-хімічні і, в кінцевому підсумку, на якісні показники готових виробів. Функціональні тваринні білки володіють, як правило, нейтральним запахом і смаком, що вигідно відрізняє їх від соєвих білків. Виключається необхідність використання модифікаторів смаку для нейтралізації характерного бобового запаху, викликаного окисленням ліпідів під впливом ліпоксигенази. На основі експериментальних даних розроблено функціонально-технологічних суміші, які регулюють емульгуючу та гелеутворюючу властивості білково-жирових емульсій на основі рослинних жирів підвищеної біологічної цінності. Це дало можливість підвищити ступінь використання ресурсів білка в цілому, збільшити обсяги виготовлення продукції, забезпечувати високу якість м'ясопродуктів, гарантувати економічні переваги. A study was conducted to determine the effect of protein-fat emulsions based on collagen protein "Bilkozin" on the functional-technological and physico-chemical and, ultimately, on the quality of finished products. Functional animal proteins usually have a neutral smell and taste, which favorably distinguishes them from soy proteins. The need to use taste modifiers to neutralize the characteristic bean odor caused by lipid oxidation under the influence of lipoxygenase is eliminated. Based on experimental data, functional-technological mixtures have been developed, which regulate the emulsifying and gelling properties of protein-fat emulsions based on vegetable fats of high biological value. This made it possible to increase the use of protein resources in general, increase production, ensure high quality meat products, guarantee economic benefits.Документ Користь і переваги колагенових білків в системі харчування(2016) Полумбрик (Іванова), Манєфа Миколаївна; Циганкова, Марія CергіївнаВ роботі описано користь і переваги колагенових білків в системі харчування. Комбінування колагенвмісних білків з м'язовими, надлишковими по більшості незамінних амінокислот, дозволяє поліпшити амінокислотний склад комбінованих м’ясопродуктів, до складу яких введені ці білки, і підвищити їх харчову якість. Тваринні білки відрізняються нейтральним смаком і запахом, що дозволяє використовувати їх при виготовленні усіх груп м'ясопродуктів без впливу на смако-ароматичні властивості, не містять генетично-модифікованих добавок, що підвищує довіру до них виробників і споживачів продукції. Це сприяє постійному розширенню ринку тваринних білків і дедалі більшої популярності їх серед виробників. Вони не містять антиживильних факторів, які знижують біологічну цінність продукту. Крім того колагенові білки мають високі функціонально-технологічними властивості і органолептичні характеристики, характерні для м'яса. The paper describes the benefits and advantages of collagen proteins in the food system. Combining collagen-containing proteins with muscle, excess of most essential amino acids, can improve the amino acid composition of combined meat products, which include these proteins, and improve their nutritional quality. Animal proteins have a neutral taste and smell, which allows them to be used in the manufacture of all groups of meat products without affecting the taste and aromatic properties, do not contain genetically modified additives, which increases the confidence of producers and consumers. This contributes to the constant expansion of the market for animal proteins and their growing popularity among producers. They do not contain anti-nutritional factors that reduce the biological value of the product. In addition, collagen proteins have high functional and technological properties and organoleptic characteristics characteristic of meat.Документ Колагеновий тваринний білок «Білкозин» в м’ясній промисловості(2015) Полумбрик (Іванова), Манєфа Миколаївна; Неводюк, Ірина Валентинівна; Духнич, Марія Станіславівна; Пасічний, Василь МиколайовичВ роботі описується мета застосування тваринного білку в технології м'ясних продуктів. Він є альтернативою соєвим ізольованим білкам і може використовуватися при виробництві м'ясних продуктів з метою поліпшення органолептичних показників та зниження собівартості м'ясних продуктів. Білок «Білкозин» має унікальні функціонально-технологічні властивості, будучи стабілізатором, емульгатором і гелеутворювачем. Високофункціональність даного білка дозволяє широко використовувати його при виробництві різних емульгованих і грубоподрібнених м'ясопродуктів, значно поліпшити реологічні показники якості харчових продуктів, насамперед їх консистенцію. Нами було визначено, що даний вид білка володіє високими функціонально-технологічними показниками (вологоутримуюча, емульгуюча здатність, термостійкість). Отримані результати дозволяють рекомендувати використання білка «Білкозин» для виробництва м'ясних і м'ясомістких продуктів на основі фаршевих емульсій. The paper describes the purpose of using animal protein in the technology of meat products. It is an alternative to soy isolated proteins and can be used in the production of meat products to improve organoleptic characteristics and reduce the cost of meat products. Protein "Bilkozin" has unique functional and technological properties, being a stabilizer, emulsifier and gelling agent. The high functionality of this protein allows its widespread use in the production of various emulsified and coarsely ground meat products, significantly improve the rheological quality of food, especially their consistency. We determined that this type of protein has high functional and technological performance (moisture retention, emulsifying ability, heat resistance). The obtained results allow to recommend the use of protein "Bilkozin" for the production of meat and meat products based on minced emulsions.Документ Можливості комбінування м'яса птиці та колагенових білків(2017) Пасічний, Василь Миколайович; Полумбрик (Іванова), Манєфа МиколаївнаОсновними перевагами використання білків тваринного походження є не лише їх високі функціонально технологічні властивості, а й можливість збільшення за рахунок їх використання частки тваринного білка в продукті, корегування співвідношення білок: жир та амінокислотного складу готових виробів Було проаналізовано профілі амінокислот і жирних кислот грудей і стегон курчат-бройлерів. Колагеновий білок «Білкозин», виготовлений з яловичої шкури, має унікальні функціонально-технологічні властивості, будучи стабілізатором, емульгатором і гелеутворювачем. Високофункціональність даного білка дозволяє широко використовувати його при виробництві різних емульгованих і грубоподрібнених м'ясопродуктів. The main advantages of using proteins of animal origin are not only their high functional and technological properties, but also the ability to increase due to their use the proportion of animal protein in the product, adjusting the ratio of protein: fat and amino acid composition of finished products. -broilers. Collagen protein "Bilkozin", made from beef skin, has unique functional and technological properties, being a stabilizer, emulsifier and gelling agent. The high functionality of this protein allows its widespread use in the production of various emulsified and coarsely ground meat products.Документ Ферментативний гідроліз варених ковбас з «Білкозином» в системі in vitro(2018) Полумбрик (Іванова), Манєфа Миколаївна; Логвиненко, Наталія Петрівна; Капітула, Єлізавета Ігорівна; Кохан, Богдан Анатолійович; Пасічний, Василь МиколайовичВизначено методом Лоурі концентрації фрагментів тирозину за допомогою спектрофотометричних методів, а також проведені порівняльні дослідження впливу методу внесення БК на ступінь перетравності білків. Було знайдено, що ферментативний гідроліз відбувається швидше в зразках, виготовлених з додаванням сухої БК, особливо на стадії трипсину. Тобто, спираючись на результати проведених досліджень, можна зробити висновок про суттєве покращення перетравлюваності варених ковбасних виробів, виготовлених з сухою композицією на сонові яловичого білка «Білкозин». Підвищення його концентрації з 6 до 12 % в рецептурі призводить до збільшення кількості тирозину, що утворюється під час послідовного ферментативного гідролізу системою пепсин-трипсин, що іn vіtrо моделює процеси, які відбуваються в шлунково-кишковому тракті людини. The concentration of tyrosine fragments was determined by the Lowry method using spectrophotometric methods, and comparative studies of the influence of the BC method on the degree of protein digestibility were performed. It was found that enzymatic hydrolysis occurs faster in samples made with the addition of dry BC, especially at the stage of trypsin. That is, based on the results of research, we can conclude that there is a significant improvement in the digestibility of cooked sausages made with a dry composition based on beef protein "Bilkozin". Increasing its concentration from 6 to 12% in the formulation leads to an increase in the amount of tyrosine formed during sequential enzymatic hydrolysis by the pepsin-trypsin system, which in vitro simulates the processes occurring in the human gastrointestinal tract.