Матеріали конференцій
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7498
Переглянути
3 результатів
Результати пошуку
Документ Обґрунтування вибору борошна з пророщених зерен пшениці, конопляних висівок та керобу для виробництва кексів оздоровчого призначення(2022) Вінярська, Владислава Валеріївна; Стеценко, Наталія ОлександрівнаУ даній роботі для збагачення кексів есенціальними нутрієнтами запропоновано використовувати борошно з пророщених зерен пшениці, порошок керобу та висівки з насіння коноплі. У борошні з пророщеної пшениці значно більшим є вміст незамінних амінокислот, цукрів, водорозчинних вітамінів та токоферолу, що обумовлює перспективність його застосування при виробництві кексів оздоровчого призначення. Для виробництва кексів обрано конопляні висівки, які на 65% складаються з клітковини, в них наявні жири, білки, вітаміни, мінеральні та біологічно активні речовини, а значний вміст феруму, цинку, мангану виділяє цю сировину серед висівок інших білково-олійних культур. Кероб застосовують як замінник какао і шоколаду, а також в якості загусника та стабілізатора. Він є цінним джерелом харчових волокон, цукрів, калію, кальцію, магнію, вітамінів групи В та РР, а також речовин антиоксидантної дії. In this work, it is proposed to use flour from sprouted wheat grains, carob powder and bran from hemp seeds to enrich cakes with essential nutrients. The content of essential amino acids, sugars, water-soluble vitamins and tocopherol is significantly higher in sprouted wheat flour, which determines the prospects of its use in the production of healthy cakes. Hemp bran, which consists of 65% fiber, contains fats, proteins, vitamins, minerals and biologically active substances, and a significant content of iron, zinc, and manganese distinguishes this raw material from the bran of other protein-oil crops. Carob is used as a substitute for cocoa and chocolate, as well as as a thickener and stabilizer. It is a valuable source of dietary fibers, sugars, potassium, calcium, magnesium, vitamins of group B and PP, as well as substances of antioxidant action.Документ Сучасні підходи до створення кексів для дієтичного харчування(2021) Галушко, Марія Валеріївна; Стеценко, Наталія ОлександрівнаУ багатьох країнах для хворих на целіакію розроблені технології та налагоджене виробництво безглютенового хліба, макаронних виробів, печива, кексів, бісквітів, борошна для випічки тощо. Встановлено, що безглютенові кекси, вироблені на основі гречаного борошна з додаванням цукру, яєчного меланжу, вершкового масла, керобу та лецитину, мали привабливі органолептичні властивості, а їх фізико-хімічні показники відповідали вимогам нормативної документації. Такі вироби розширюють асортимент борошняних кондитерських виробів дієтичного призначення. In many countries, technologies have been developed for celiac patients and the production of gluten-free bread, pasta, cookies, cakes, biscuits, baking flour, etc. has been established. It was found that gluten-free cupcakes made from buckwheat flour with added sugar, egg melange, butter, kerob and lecithin, had attractive organoleptic properties, and their physical and chemical parameters met the requirements of regulatory documentation. Such products expand the range of flour confectionery for dietary purposes.Документ Використання гречаного борошна та порошку керобу при виробництві кексів для хворих на целіакію(2019) Стеценко, Наталія Олександрівна; Іноземцева, Кристина ВячеславівнаДля прогнозування властивостей тістового напівфабрикату для кексів було проведено порівняння вологоутримуючої здатності крохмалю, який традиційно використовують у рецептурах безглютенових виробів, із показниками гречаного борошна та порошку керобу. Здатність зв’язувати вологу в усіх випадках для гречаного борошна і керобу вища, ніж у крохмалів. Використання гречаного борошна та порошку керобу у рецептурі безглютенових кексів дозволяє покращити органолептичні властивості та підвищити біологічну цінність продукції, забезпечити високі показники якості кексів, розширити асортимент борошняних кондитерських виробів спеціального призначення на ринку України. To predict the properties of the semi-finished product for muffins, the water-holding capacity of starch, which is traditionally used in gluten-free product formulations, was compared with buckwheat flour and carob powder. The ability to bind moisture in all cases for buckwheat flour and carob is higher than that of starches. The use of buckwheat flour and carob powder in the formulation of gluten-free cakes allows us to improve the organoleptic properties and increase the biological value of the products, ensure high quality cakes, expand the range of special-purpose flour confectionery products on the Ukrainian market.