Матеріали конференцій
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7498
Переглянути
3 результатів
Результати пошуку
Документ Использование многофункциональных рассолов в технологии цельномышечных ветчин(2013) Иванов, Сергей Витальевич; Шевченко (Кишенько), Ирина Ивановна; Крыжова (Венглюк), Юлия ПетровнаРазработано технологию копчено-вареных ветчин с использованием многофункциональных рассолов, в состав которых в качестве регуляторов структуры и регуляторов уровня пищевой ценности вошли коллагенсодержащие животные белки и белки плазмы крови. Ветчина из NOR и DFD говядины подвергалась различным уровням шприцевания (20, 40, 60 и 80 %) с последующим массированием. Исследования показали, что с увеличением уровня введения рассола в охлажденную говядину процентное содержание влаги в готовом продукте возрастает быстрее, чем повышение влагоудерживающей способности. Напряжение среза и работы резания образцов с охлажденнойDFD говядины выше, чем в продуктах с охлажденной NOR говядины при соответственном уровне введения рассола в исходное сырье. Увеличение части слабосвязанной влаги в готовых продуктах приводит к повышению показателя пластичности. Пластичность образцов с NOR говядины, нашприцованной рассолами, выше на 8,9 – 9,5 % в сравнении с продуктами, нашприцованными такими же рассолами, и изготовленными из охлажденной DFD говядины. The technology of smoked-cooked ham with using of multi-functional brines, which serve as regulators of the structure and regulators of level of nutritional value, collagen animal proteins and plasma proteins of blood, was developed. Ham from NOR and DFD beef was subjected to various levels of extrusion (20, 40, 60 and 80%) with subsequent massing. The research has shown that with the increase of level of brine injection in chilled beef, the percentage of moisture in the finished product increases faster than the increase of water-holding capacity. Voltage of shear and work of cutting the samples from DFD chilled beef is higher than in products from NOR chilled beef with the same level of introduction of the brine in the feedstock. Increase of loosely coupled moisture in finished products leads to increase of plasticity index. Plasticity of the samples of NOR beef, which was syringed by brines, is 8,9-9,5% higher in comparison with products which were syringed by the same brines, and were made from DFD chilled beef.Документ Белково-жировая эмульсия и ее влияние на качество соленых мясных изделий. Часть 2(2011) Шевченко (Кишенько), Ирина Ивановна; Топчий, Оксана АнатольевнаПроанализированы современные тенденции использования вторичного мясного сырья для решения проблемы белкового дефицита, показана возможность получения белково-жировой эмульсии из коллагенсодержащего сырья с целью совершенствования технологии мясных продуктов и расширения их ассортимента. Modern trends in the use of secondary raw meat in the practice of solving the global problem of protein deficiency and the possibility of getting fat emulsions with protein collagen raw materials for the improvement of the meat products and expanding their range.Документ Белково-жировая эмульсия и ее влияние на качество соленых мясных изделий(2011) Шевченко (Кишенько), Ирина Ивановна; Топчий, Оксана АнатольевнаПроанализированы современные тенденции использования вторичного мясного сырья для решения проблемы белкового дефицита, показана возможность получения белково-жировой эмульсии из коллагенсодержащего сырья с целью совершенствования технологии мясных продуктов и расширения их ассортимента. Modern trends in the use of secondary raw meat in the practice of solving the global problem of protein deficiency and the possibility of getting fat emulsions with protein collagen raw materials for the improvement of the meat products and expanding their range.