Матеріали конференцій

Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7498

Переглянути

Фільтри

2013 - 20154

Налаштування

Містить файли: ТакКлючове слово: search.filters.subject.brines

Результати пошуку

Зараз показуємо 1 - 4 з 4
  • Ескіз
    Документ
    Технологія копчено-варених виробів із м'яса птиці
    (2015) Єленець, Юлія Анатоліївна; Хайдер, Аль-Хашимі; Неводюк, Ірина Валентинівна; Духнич, Марія Станіславівна; Піскун, Дарина Русланівна; Пасічний, Василь Миколайович
    Метою роботи було удосконалення технології копчено-варених виробів із м'яса птиці та дослідження фізико-хімічних та функціонально-технологічних властивостей готових продуктів. Згідно поставленої мети та завданням було підібрано рецептурні компоненти розсолів для шприцювання м'яса даних видів птиці, раціональні варіанти їх комбінування, вивчено зміни властивостей розсолів на етапах технологічного процесу і при зберіганні. Об'єктом досліджень була технологія копчено-варених виробів із м'яса птиці. Предметом досліджень - технологічні розсоли полікомпонентного складу, біле та червоне м'ясо курчат-бройлерів та м'ясо перепелів на етапах виробництва копчено-варених виробів. Отримані результати в роботі підтверджують ефективність використання мокрого посолу для виготовлення копчено-варених виробів із м'яса птиці. The aim of the work was to improve the technology of smoked poultry products and study the physico-chemical and functional-technological properties of finished products. According to the set goal and task, the prescription components of brines for injection of meat of these poultry species, rational options for their combination were selected, changes in the properties of brines at the stages of the technological process and during storage were studied. The object of research was the technology of smoked and cooked poultry products. The subject of research - technological brines of multicomponent composition, white and red meat of broiler chickens and quail meat at the stages of production of smoked and cooked products. The results obtained in the work confirm the effectiveness of the use of wet salt for the manufacture of smoked and cooked poultry products.
  • Ескіз
    Документ
    Усовершенствование технологии запеченных ветчин
    (2013) Крыжова (Венглюк), Юлия Петровна; Шевченко (Кишенько), Ирина Ивановна
    Оптимизированы композиционные смеси для рассолов в производстве ветчин, исследованы показатели качества ветчин запеченных, показатель активности воды. The composition mixture for brines in the production of hams are optimized, the indicators of quality of baked hams, indicator of the activity of water are determined.
  • Ескіз
    Документ
    Дослідження шинок запечених, збагачених харчовими волокнами і мікроелементами
    (2013) Найко, Євгеній Анатолійович; Пархоменко, Олена Олегівна; Венглюк, Олександр Володимирович; Крижова (Венглюк), Юлія Петрівна
    Розроблено шинки запечені з використанням функціональних комплексних сумішей в складі розсолів. Досліджені органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні показники та показник «активності води». Ham developed using comprising brines functional complex mixtures. Organoleptic, physico-chemical, structural and mechanical parameters and index of "water activity" were researched
  • Ескіз
    Документ
    Использование многофункциональных рассолов в технологии цельномышечных ветчин
    (2013) Иванов, Сергей Витальевич; Шевченко (Кишенько), Ирина Ивановна; Крыжова (Венглюк), Юлия Петровна
    Разработано технологию копчено-вареных ветчин с использованием многофункциональных рассолов, в состав которых в качестве регуляторов структуры и регуляторов уровня пищевой ценности вошли коллагенсодержащие животные белки и белки плазмы крови. Ветчина из NOR и DFD говядины подвергалась различным уровням шприцевания (20, 40, 60 и 80 %) с последующим массированием. Исследования показали, что с увеличением уровня введения рассола в охлажденную говядину процентное содержание влаги в готовом продукте возрастает быстрее, чем повышение влагоудерживающей способности. Напряжение среза и работы резания образцов с охлажденнойDFD говядины выше, чем в продуктах с охлажденной NOR говядины при соответственном уровне введения рассола в исходное сырье. Увеличение части слабосвязанной влаги в готовых продуктах приводит к повышению показателя пластичности. Пластичность образцов с NOR говядины, нашприцованной рассолами, выше на 8,9 – 9,5 % в сравнении с продуктами, нашприцованными такими же рассолами, и изготовленными из охлажденной DFD говядины. The technology of smoked-cooked ham with using of multi-functional brines, which serve as regulators of the structure and regulators of level of nutritional value, collagen animal proteins and plasma proteins of blood, was developed. Ham from NOR and DFD beef was subjected to various levels of extrusion (20, 40, 60 and 80%) with subsequent massing. The research has shown that with the increase of level of brine injection in chilled beef, the percentage of moisture in the finished product increases faster than the increase of water-holding capacity. Voltage of shear and work of cutting the samples from DFD chilled beef is higher than in products from NOR chilled beef with the same level of introduction of the brine in the feedstock. Increase of loosely coupled moisture in finished products leads to increase of plasticity index. Plasticity of the samples of NOR beef, which was syringed by brines, is 8,9-9,5% higher in comparison with products which were syringed by the same brines, and were made from DFD chilled beef.