Дисертація присвячена удосконаленню технології хліба з пшеничного борошна високого виходу – „Здоров’я”, виготовленого з суцільнозмеленогозерна пшениці. В роботі досліджено хімічний склад і хлібопекарські властивості борошна «Здоров’я». Встановлено, що це борошно за хімічним складом близьке до борошна пшеничного обойного. За хлібопекарськими властивостями борошно «Здоров’я» займає середнє положення між борошном пшеничним обойним та другого сорту, що є результатом підвищеної дисперсності цього борошна. Розкрито перебіг біохімічних, мікробіологічних, колоїдних процесів в технології хліба з борошна високого виходу підвищеної дисперсності. Доведено, що додання в тісто з борошна «Здоров’я» СПК і ФАСБ покращує його газоутворювальну і газоутримувальну здатності, що обумовлює одержання виробів з більш розвинутими об’ємом і пористістю м’якушки. Тісто з цього борошна доцільно готувати з використанням заквасок-підкислювачів. Встановлена ефективність збагачення виробів з пшеничного борошна високого виходу вівсяними пластівцями і ядром насіння соняшника. Розроблена рецептурна композиція на основі борошна «Здоров’я», яка забезпечує виробництво хліба з підвищеними споживчими властивостями.
