05.18.01 - Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7345
Переглянути
75 результатів
Результати пошуку
Документ Удосконалення технології діабетичних хлібобулочних виробів, збагачених функціональними інгредієнтами(2018) Шевченко, Анастасія ОлександрівнаДисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01 – Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів – Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Київ, 2018. Робота присвячена удосконаленню технології хлібобулочних виробів діабетичного призначення, з метою збагачення їх фізіологічно-функціональними інгредієнтами та розширення асортименту виробів для діабетичного харчування. Досліджено хімічний склад та встановлено вплив джерел повноцінного білка (казеїн), харчових волокон (порошок топінамбуру, клітковина висівок гречки) і мінеральних речовин (цитрати кальцію, магнію, цинку та заліза) на технологічний процес виготовлення та якість готових виробів з фруктозою. Dissertation for obtaining a scientific degree of candidate of technical sciences in the specialty 05.18.01 - Technology of bakery products, confectionery and food concentrates - National University of Food Technologies of the Ministry of Education and Science of Ukraine, Kyiv, 2018. The work is devoted to the improvement of the technology of bakery products for diabetic purpose, in order to enrich them with physiological and functional ingredients and expand the range of products for diabetic nutrition. The chemical composition and technological properties of sources of valuable protein, food fibers and minerals and the expediency of the use of casein, artichoke powder, fiber of bran, calcium, magnesium, zinc and iron citrates in the technology of diabetic bakery products with fructose have been established.Документ Наукове обґрунтування та розроблення технології високобілкових хлібних виробів для споживачів з підвищеною потребою у макронутрієнтах(2019) Махинько, Валерій МиколайовичДисертація на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук за спеціа- льністю 05.18.01 – Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів. – Національний університет харчових технологій Мініс- терства освіти і науки України, Київ, 2019. Дисертаційна робота присвячена обґрунтуванню наукових засад і розроблен- ню практичних рішень щодо комплексного збагачення хлібних виробів високобіл- ковою рослинною сировиною (ВРС) – ізолятами рослинних білків, що дасть змогу збагатити раціон харчування різних груп споживачів виробами зі збалансованим хімічним складом і високим вмістом рослинного білка у біологічно безпечній та фі- зіологічно доступній формі. З цією метою запропоновано концепцію комплексного вирішення завдання розроблення різних груп хлібних виробів для споживачів з під- вищеними білковими потребами за рахунок використання нових видів ВРС, що мають збалансований хімічний склад та високу біологічну цінність, здатні допов- нювати амінокислотну формулу виробів з пшеничного борошна за основною неза- мінною амінокислотою лізином. Для оцінювання ефективності досягнення постав- леної мети запропоновано використання сучасних методик оцінювання білкової складової харчових продуктів і раціонів PDCAAS та DIAAS. У ході роботи вивчено, узагальнено та систематизовано дані щодо хімічного складу і технологічних властивостей ВРС різного морфологічного походження, з використанням принципів кваліметрії запропоновано методику комплексного оці- нювання ВРС за показниками якості, технологічних властивостей і ціни. На основі комплексного вивчення закономірностей перебігу основних техно- логічних процесів встановлено і описано закономірності зростання водопогли- нальної здатності тіста з ВРС, одержано нові дані щодо взаємодії клейковинних бі- лків пшеничного борошна з білками ВРС. requirements. – Qualifying scientific paper as manuscript. The dissertation for obtaining the academic degree of the Doctor of Technical Sciences of specialty 05.18.01 – Technology of Bakery Products, Confectionery and Food Concentrates. – National University of Food Technologies, Ministry of Education and Science of Ukraine, Kyiv, 2019. The work focuses on justification of scientific basics and development of practical solutions as to composite enrichment of bread products with high-protein vegetable raw materials (VRMs) – isolates of vegetable proteins which will allow to enrich diets of various groups of consumers with products with balanced chemical composition and high content of vegetable protein in a biologically safe and physiologically accessible form. For this purpose, the work proposes a concept of composite solution for development of various groups of bread products for consumers with increased protein requirements by using new types of VRMs which have balanced chemical composition and high biological value, and can supplement amino acid formula of wheat flour products with the main essential amino acid lysine. The PDCAAS and the DIAAS – modern methods of evaluating protein component of food products and diets – are proposes for evaluation of the purpose achievement efficiency. The work studies, summarizes and systematizes data on chemical composition and technological properties of VRMs of various morphological origin, and proposes a method of comprehensive evaluation of the VRMs by quality indicators, technological properties and prices using the principles of qualimetry. On the basis of comprehensive study of patterns of the main processes, it determines and describes patterns of growth of water-absorbing capacity of dough with VRMs, and obtains new data on interaction between gluten proteins of wheat flour and proteins of VRMs. Considering the Pokrovsky – Patt theory regarding features of influence of various types of vegetable proteins (depending on their morphological origin) on wheat flour proteins, the work studies areas and methods to improve the bakery products technology by entering increased dosages of VRMs, and proposes technological measures to enhance quality of finished products, to improve digestibility of their protein component and to slow down staling pattern. The work formulated theoretical and practical prerequisites for the use of the VRMs in technologies of both traditional bread products with decreased moisture content (bread sticks and bread balls) and the non-traditional bread product – crumb briquette. It includes system analysis of the crumb briquette manufacture technology, including separation of subsystems, provides better knowledge of how the main characteristics of crumbs and the squeezing pressure influence physical and chemical indicators of highprotein crump briquettes. The work gives theoretical evidence and experimental confirmation of efficiency of using the VRMs for improvement of balanceДокумент Удосконалення технології мармеладу желейно-фруктового з пониженим цукровмістом(2019) Матяс, Дарія СергіївнаДисертацію присвячено питанню удосконалення технології мармеладу желейно-фруктового з пониженим цукровмістом з використанням полісахари-дів рослинного походження (агару, k-каррагінану, Н- та L-пектину) і цукрів (са-харози, глюкози, фруктози), шляхом введення полідекстрози як інертного, текс-турного, низькокалорійного, низькоглікемічного, об’ємного наповнювача на замі-ну вилученої рецептурної кількості цукру, який сприятиме тільки відновленню вмісту СР; попередження процесу кристалізації глюкози завдяки підбору ефекти-вного антикристалізатора; вилучення штучних ароматизаторів і барвників, покра-щення харчової цінності, шляхом формування органолептичних показників вве-денням плодово-ягідного пюре. Визначені оптимальні співвідношення рецептурних компонентів, які за-безпечують необхідні органолептичні, фізико-хімічні та структурно-механічні показники якості мармеладу з пониженим цукровмістом, які не поступаються традиційним, контрольним зразкам та відповідають вимогам ДСТУ 4333:2004 «Мармелад»; енергетична цінність зменшується для зразків на агарових поліса-харидах (агарі, k-каррагінані) і пектинах (Н-, L-пектині) на 25,9 %, 25,3 % і 19,9 %, 28,3 % (з сахарозою); на 14,3 %, 15,5% і 20,2 %, 17,4 % (з глюкозою); на 21,7 %, 28,3 % і 25,8 %, 26,7 % (з фруктозою). Всі види мармеладу (окрім виробів з глюкозою) відносяться до виробів з пониженою глікемічністю (ПГ<55). The dissertation is devoted to the improvement of the technology of jelly-fruit marmalade with a reduced sugar content using polysaccharides of plant origin (agar, k-carrageenan, H- and L-pectin) and sugars (saccharose, glucose, fructose) by introducing polydextrose as inert, texture , low-calorie, low-glycemic, bulk filler to replace the withdrawn prescription sugar amount, which will only facilitate the restoration of DM content; preventing the process of crystallization of glucose due to the selection of effective anti-crystallization; the removal of artificial flavors and dyes, the improvement of nutritional value, the formation of organoleptic indicators by the introduction of fruit and berry mashed potatoes. The possibility of using glucose and fructose for marmelade masses has been substantiated and experimentally proved. It has been established that regardless of the type of polysaccharide, glucose and fructose samples show a sharp decrease in the effective viscosity from the very beginning of the load, which requires more gentle modes of transportation of masses in the technological process. It has been proved that thixotropy is observed for all colloidal solutions and they restore their structure after removal of mechanical load, but the degree of regeneration of the samples for samples with monosaccharides is higher than forsamples with saccharose.Документ Удосконалення технології льодяникової карамелі спеціального призначення аморфної та аморфно-пористої структури(2019) Мазур, Любов СергіївнаДисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01 – Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів – Національний університет харчових техно-логій Міністерства освіти і науки України, Київ, 2019. Дисертацію присвячено удосконаленню технології льодяникової карамелі аморфної та аморфно-пористої структури спеціального призначення за рахунок використання сахарози, глюкози, фруктози, лактулози, ізомальтитолу, мальти-толу, екстрактів пустирника, м’яти перцевої та ромашки лікарської, кріопорош-ків чорниці та малини, аскорбінової кислоти. Встановлено можливість використання у виробництві льодяникової кара-мелі глюкози та суміші поліол–фруктоза. Розроблено інноваційну технологію льодяникової карамелі аморфно-пористої структури шляхом додання суміші лимонної кислоти і харчової соди. The dissertation is devoted to the improvement of the technology of hard cara-mel of amorphous and amorphous-porous structure for special purpose due to the use saccharose, glucose, fructose, lactulose, isomaltitol, maltitilol, medicinal herbs ex-tracts (tidbits, pepper mint and medicinal chamomile) blueberries’ and raspberries’ cryopowder, ascorbic acid. Saccharose is the traditional raw material in the production of hard caramel. The researches have established the possibility and scientifically substantiated the feasibility of using glucose in the production of hard caramel. However, the final boiling point of the caramel mass to the moisture content (2 ± 1) % was 418 K (145°C), with the content of reductive agents being ≈ 80%. Studies of sorption and desorption properties of caramel showed that the equilibrium moisture content of car-amel mass on the basis of glucose is practically no different from caramel mass on saccharose. The use of lactulose, ascorbic acid as physiological and functional ingre-dients is suggested and scientifically substantiated to satisfy the daily need for 100% taking into account losses. It was established that the loss of lactulose during boiling and storage was 4.75 %, therefore the dosage of prebiotic in the amount of 10% to caramel mass was proposed; the loss of ascorbic acid for caramel production is 50%, the content of ascorbic acid didn’t not change, so it was determined that its dosage should be 0.14% to the mass of caramel.Документ Наукове обґрунтування технологій кондитерських виро-бів пониженого цукровмісту і енергетичної цінності з пінною і драглеподібною структурою(2019) Камбулова, Юлія ВікторівнаДисертація на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук за спеціальністю 05.18.01 – Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерсь-ких виробів та харчових концентратів. – Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Київ, 2019 р. Дисертацію присвячено вирішенню проблеми забезпечення населення України кондитерськими виробами зі зниженим вмістом цукрів, жиру та енергетичною цінністю. На підставі аналізу проведених експериментальних дослі-джень і узагальнення розроблених рекомендацій обґрунтовані засади удоскона-лення технологій складних пінних, драглеподібних і емульсійно-пінних струк-тур з пониженим вмістом цукрів і жиру. Удосконалено технологію желейного мармеладу з раціональним вмістом ЦБК, глюкози, фруктози продукту шляхом оптимізації вмісту структуроутво-рювача (агару, k-каррагінану, Н- і L-пектину), фруктово-ягідного пюре, поліде-кстрози, кислоти; технологію білкових кремів зі зниженим цукровмістом шля-хом застосування комплексу альгінату натрію і Н-пектину для забезпечення аг-регативної стабільності пінної системи і оптимізацією вмісту фруктово-ягідного пюре, полідекстрози або мальтодекстрину; технологію низькокалорій-них кремів із збитих вершків молочних жирністю 20 % з ЦБК, глюкозою і фру-ктозою шляхом застосування альгінату натрію або j-каррагінану для стабілізації емульсійно-пінної структури з низьким вмістом жиру; технології кондитерсь-ких виробів спеціального призначення із зменшеною енергетичною цінністю і яким надано пребіотичні властивості завдяки введенню лактулози і тагатози. Dissertation is devoted to solving the problem of providing of Ukraine with con-fectionery products with reduced sugar, fat content and energy value. Based on the analysis of experimental researches and generalization of the developed recommen-dations, the principles of improvement of technologies of complex foamy, jelly and emulsion-foam structures with a reduced content of sugars and fat have been justi-fied. For the first time, taking into account the maximum limits of the content of sugars in jelly marmalade (by the sweetness and strength of the jelly), the schemes of its production with reduced levels of saccharose, glucose and fructose on agar poly-saccharides and pectins have been improved. The flavor and color range of marma-lade has been diversified without the use of dyes by the introduction of various types of fruit and berry puree; the quality indicators of the products have been achieved ac-cording to the state standards by optimizing the content of polydextrose, acid and pu-ree. The ways of preventing the crystallization of glucose in marmalade have been determined, and the use of maltose treacle with low glucose content as a part of re-ducing agents has been substantiated.Документ Забезпечення тривалості зберігання хлібобулочних виробів з пшеничного борошна застосуванням комплексних поліпшувачів(2018) Халікова, Есма ФаїківнаДисертацію присвячено удосконаленню технології хлібобулочних виробів з пшеничного борошна з метою подовження тривалості їх зберігання застосуванням комплексних хлібопекарських поліпшувачів. Розроблено технологію пивного білкового порошку з білкового відстою, отриманого у виробництві пива, та удосконалено технології квасолевого і сухого картопляного порошків як перспективних функціональних основ комплексних хлібопекарських поліпшувачів. Доведено доцільність використання розробленого комплексного хлібопекарського поліпшувача «Свіжість» у виробництві хлібобулочних виробів, до рецептури яких входять пшеничні висівки, «Свіжість К+» – хліба з пшеничного борошна, «Свіжість+» – булочних виробів. Встановлено оптимальне дозування розроблених комплексних хлібопекарських поліпшувачів у кількості 1,5…2,5 % до маси борошна, залежно від якості борошна та тривалості відлежування тіста.Документ Удосконалення технології низькокалорійних кремів із збитих вершків шляхом використання гідроколоїдів та цукрів(2018) Звягінцева-Семенець, Юлія ПетрівнаДисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01 – Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Київ, 2018. Дисертацію присвячено питанню удосконалення технології кремів пониженої жирності із збитих вершків з використанням полісахаридів рослинного походження (альгінату натрію, j-каррагінану, агару) і цукрів (сахарози, фруктози, глюкози, лактулози). Встановлені раціональні співвідношення основних рецептурних компонентів, які забезпечують необхідні органолептичні, фізико–хімічні та структурно-механічні показники якості кремів. Вивчені і обґрунтовані технологічні параметри виробництва кремів пониженої жирності із збитих вершків. Удосконалення рецептурного складу кремів зменшує енергетичну цінність продукції на 33 – 36%, що забезпечує їй статус «продукції з пониженою калорійністю», а також дозволяє створити продукцію функціонального спрямування з лактулозою і функціонально–дієтичного – з фруктозою. Всі вироби відносяться до виробів з пониженою глікемічністю (ІГ <55), мають собівартість на 30% нижчу за традиційні аналоги. Здійснено комплекс заходів з впровадження технологій у виробництво та навчальний процес. Dissertation for obtaining a scientific degree of candidate of technical sciences in the specialty 05.18.01 - Technology of bakery products, confectionery and food concentrates - National University of Food Technologies of the Ministry of Education and Science of Ukraine, Kyiv, 2018. The dissertation is devoted to the improving the technology of low fat cream from churned cream with the use of plant polysaccharides. The rational proportions of the main prescription components are studied, which provide the necessary organoleptic, physical and chemical, structural and mechanical indicators of the quality of the creams. The technological parameters of production of low-calorie creams from churned cream are studied and justified. The efficiency of stabilizing the emulsion-foam system of churned cream has been proved by the introduction of sodium alginate and j-carrageenan to creams, which can increase the viscosity of the dispersion medium, preventing the rapid fusion of fat and coalscence of foam. It has been established that sodium alginate and j-carrageenan are capable of infinite swelling in cream. For the most complete dissolution of polysaccharides, the recommended temperatures are: for carrageenan ‒ up to 90...95°C, for sodium alginate ‒ up to 85...90°C. In order to prevent gel formation of the resulting solutions during cooling in a mixture of hydrocolloids and cream, it is recommended to administer sugar that restricts the swelling of the polysaccharide and slows down the development of its gelshaped framework.Документ Розробка технології безглютенових макаронних виробів(2018) Рожно, Олександр ВасильовичРобота присвячена розробленню технології безглютенових макаронних виробів з кукурудзяного борошна для забезпечення населення України дієтичними продуктами. Досліджено технологічні властивості різних сортів кукурудзяного борошна та встановлено, що для розроблення технології безглютенових макаронних виробів необхідно використовувати борошно кукурудзяне тонкого помелу. Досліджено вплив реологічних характеристик колоїдних розчинів різних структуроутворювачів, дозування та способи їх підготовки на якість безглютенових макаронних виробів з кукурудзяного борошна. Встановлено, що висока якість виробів досягається за використання структуроутворювачів ксантану, або сухого яєчного білку (СЯБ). Вироби хорошої якості можуть бути отримані за використання карбоксиметилцелюлози або желатину; без застосування структуроу-творювачів – з використанням екструдованого кукурудзяного борошна або заварювання частини кукурудзяного борошна тонкого помелу. Досліджено процес тістоприготування та обґрунтована вологість тіста. Визначено форми зв’язку вологи у сирих макаронних виробах з кукурудзяного борошна. Встановлено більший вміст вологи макро- та мікрокапілярів та зменшення кількості міцно зв’язаної вологи, порівняно з пшеничними виробами. Досліджено кінетику сушіння безглютенових макаронних виробів і встановлено, що загальна тривалість їх сушіння скорочується, порівняно з пшеничними. Вивчено сорбційну здатність готових макароних виробів з кукурудзяного борошна. Встановлено взаємозв’язок між енергією сорбції та мікроструктурою виробів. Визначено, що харчова і біологічна цінність макаронних виробів з кукурудзяного борошна вища, порівняно з пшеничними. This work is aimed for development of the technology of gluten free pasta products made from corn flour for providing the population of Ukraine with dietary products. The research of technological properties of different kinds of corn flour has es-tablished that for development of technology for gluten free pasta products usage of corn flour of fine grinding is required. The rheological characteristics of colloidal solutions of different structuring agents, methods of its preparation and the influence on quality of gluten free pasta products has been determined. It is stated that high quality of products is achieved by adding xanthan or dry egg powder (DEP). Products of acceptable quality can be achieved by using of carboxymethyl cellulose or gelatin; without adding of structuring agents – with usage of extruded corn flour or brewing a part of fine grinded corn flour. The process of making of dough for manufacturing of the gluten free pasta has been investigated. The necessity of increasing the humidity of dough. Optimal parameters of dough preparation for pasta products with addition of colloidal solution of xanthan has been determined: dosage of which is 0,7 % of the flour mass, humidity of dough – 36 %, temperature of colloidal solution – 80°C; with addition of renewed so-lution of DEP: optimal dosage – 5,0% of the flour mass, humidity of dough – 36 %, temperature of renewed solution – 20°C. Forms of water bonds in cheese pasta products has been defined. It is stated that there’s more humidity in corn products than in wheat products. Adsorbtionally bound moisture amount is much smaller compared to wheat products. After studying the drying kinetics of gluten free pasta products has been determined that their speed of drying is higher compared to the drying speed of wheat products. Thermophysical and mass exchange characteristics of gluten free pasta products has been studied. Sorption ability ofuncooked pasta products made from corn flour has been studied. Interconnection between sorption energy and microstructure has been defined. It is stated that nutritional and biological value of pasta products made from corn flour is higher compared to the ones that are made from wheat. Amino Acid score by lysine and methionine is higher compared to wheat products. Digestibility of carbohydrates is higher, especially for samples with xanthan and extruded corn flour, for other samples it is the same as for wheat products. Proteins of gluten-free pasta products digest the best as for wheat products. For a comparative evaluation of quality manufactured gluten free pasta products has been created Integrated Quality Score (IQS). Determined that by the IQS gluten free pasta products made from corn flour with the addition of xanthan, DEP and extruded corn flour have the best quality, because its numbers are: 4,35 units, 4,40 units and 4,00 units ed., which corresponds to mark «good». Economical effect of production of gluten free pasta products made with corn flour has been determined. With profitability and trading margin of 20% the price on developed pasta products is between 59 – 74 ₴ per 1 kg. Other than that, social effect is achieved due to providing the population of Ukraine with products of dietetic purpose of domestic production. Developed technologies have been tested in production conditions individual entrepreneur «Vartanyan O. A.» TM «Mac-Var Ecoproduct». Has been developed and approved normative documentation on gluten free pasta products made of corn flour.Документ Удосконалення технології та рецептурного складу затяжного печива з урахуванням вимог геродієтетики(2018) Петренко, Микола МиколайовичДисертація присвячена удосконаленню технології затяжного печива з врахуванням вимог геродієтетики для людей похилого віку та людей похилого віку, що хворіють на цукровий діабет, для надання йому функціональних та дієтично-функціональних властивостей шляхом раціонального використання фізіологічно-функціональних сировинних інгредієнтів: овочевих пюре – грибного та гарбузового, овочевих порошків – цибулі, топінамбура та шроту з насіння гарбуза, ізолятів молочного та соєвого білка, інуліну високомолекулярного, зшитого модифікованого крохмалю та кукурудзяної олії. Розроблено і науково обґрунтовано модель хімічного складу «ідеального» харчового продукту та методику визначення ступеня відповідності хімічного складу реального харчового продукту хімічному складу «ідеального» харчового продукту. Визначено вплив фізіологічно-функціональних сировинних інгредієнтів на фізико-хімічні і структурно-механічні властивості емульсії та тіста для затяжного печива, вміст вільної та зв’язаної вологи в затяжному тісті. Досліджено кінетику процесу термооброблення затяжного печива, визначено його раціональні параметри та розраховано витрати тепла на термооброблення. Досліджено процес зберігання нових видів затяжного печива, зокрема їх сорбційно-десорбційні властивості. Розроблено рецептури і технологічні інструкції на затяжне печиво спеціального призначення. Удосконалені технології апробовані у виробничих умовах та захищені патентами України. The dissertation is devoted to the improvement of the technology of prolonged biscuits taking into account the requirements of heritage therapy for the elderly and the elderly suffering from diabetes mellitus in order to provide him with functional and dietary-functional properties through the use of physiologically functional raw ingredients: vegetable purees – mushroom and pumpkin, vegetable powders – onions, jerusalem artichokes and pumpkin seed meal, dairy and soy protein isolates, high molecular weight inulin, crosslinked modified starch and maize corn oil. A model of the chemical composition of the «ideal» food product in the form of a 3-level hierarchical tree method and the method of determining the degree of correspondence of the chemical composition of the real food product to the chemical composition of the «ideal» food product, in particular, in accordance with the requirements of heredities and nutrition, was developed and scientifically substantiated. It is established and scientifically substantiated the possibility and expediency of using the special purpose appointment of the specified physiologically functional ingredients in the optimal amount in the technology of a prolonged biscuits that provides a prolonged biscuits status as a functional or dietary functional product and allows producing prolonged biscuits on existing equipment. The influence of physiologically functional raw ingredients on the physicochemical and structural-mechanical properties of the emulsion for the prolonged biscuits is determined. The introduction of new raw materials increases its density by 3,0-23,0%, the viscosity is 2,5-4,5 times, and the stability – by 7-20%. The influence of physiologically functional raw materials on the physicochemical and structural-mechanical properties of the prolonged dough has been established. The water-absorbing capacity of the prolonged dough increases by 4-6%, while the time of formation of the dough increases in the range from 0% to 50%, compared with the control, the density of the dough increases by 1,5-2,5%. The introduction of the specified raw material reduces the gluten content of the lingering dough in the range of 1,5-28,0%, its hydration ability falls by 10-22%. The change in the elastic properties of the dough and its marginal strain of displacement varies for individual raw ingredients: pumpkin and mushroom mashed potatoes, pumpkin seedlings, cross-linked starch, milk and soy protein isolates, onion powder and high molecular weight inulin increase the marginal shear stress within the range of 1,5-25,0 %, and powder of artichoke – reduces by 12%. The modulus of elasticity within 1,2-1,5 % reduces mushroom and pumpkin mashed potatoes and powder of artichoke, the rest of the raw material increases its value in the range of 5,5-7,6%. The introduction of new raw materials also increases the proportion of bound moisture in the prolonged dough to 43,1-55,0%, and the value of activation energy increases by 18-70%. The kinetics of the heat treatment process of a special purpose baking tray was investigated, optimal parameters were determined and heat consumption was calculated for heat treatment. The duration of heat treatment at certain parameters for the prolonged biscuits «Halloween», «Raven», «Girasol», «Esther» and «Alice» is respectively 5,3 min, 5,5 min, 5,7 minutes, 6,5 minutes and 6,8 min. It has been revealed that the application of the artichoke powder accelerates the process of heat treatment in the range of 5-12%, and the introduction of high molecular inulin, mushroom mashed potatoes and onion powder, pumpkin mashed potatoes and pumpkin seed meal, sewed starch, isolates of milk and soy protein slows it within 6- 16%. The process of storage of new types of prolonged cookies, in particular their sorption-desorption properties, is investigated. It has been established that the equilibrium moisture content of a specialty baking tray at φ = 0,75% is in the range of 11,0-12,0%. In order to prevent moisture absorption during storage, it is recommended that the packaging of a prolonged biscuits be sealed in a sealed package. The recipes and technological instructions for specialty prolonged biscuits have been developed. Advanced technologies are tested in production conditions and protected by Ukrainian patents.Документ Використання високобілкової рослинної сировини у технології хлібобулочних виробів спеціального дієтичного споживання.(2018) Черниш, Людмила МиколаївнаРобота присвячена використанню високобілкової рослинної сировини у хлібопеченні з метою підвищення біологічної цінності хлібобулочних виробів. Науково обґрунтовано доцільність використання ізолятів соєвого, горохового і рисового білків у технології хлібопекарського виробництва та розроблення хлібобулочних виробів з поліпшеним амінокислотним складом. Запропоновано сумісне внесення ізолятів рослинних білків як білкових збагачувачів та сухої пшеничної клейковини як технологічного поліпшувача. На підставі досліджень розроблено хлібобулочні вироби спеціального дієтичного споживання для збагачення раціону людей IV групи інтенсивності праці та спортсменів силових видів спорту повноцінним рослинним білком. Визначено, що внесення ВРС сприяє формуванню пружно-еластичних і в’язко-пластичних властивостей тіста. Експериментально доведено вплив співвідношення фракцій білків ВРС у зв’язуванні ними води та формуванні структурно-механічних властивостей тіста. Досліджено вплив ВРС на показники технологічного процесу і якість хліба. Рекомендовано способи тістоприготування виробів, підібрано технологічні режими. Встановлено, що вироби з ВРС краще зберігають свіжість внаслідок збільшення вмісту зв’язаної вологи, внесення білкових збагачувачів зумовлює покращення перетравлюваності виробів. Розраховано хімічний склад, харчову та енергетичну цінності хлібобулочних виробів. Доведено, що вміст білка в порівнянні з традиційним пшеничним хлібом у досліджуваних зразках значно зростає. Збалансування хімічного складу розроблених виробів і підвищення засвоюваності їх білків дасть можливість повністю задовольнити потребу у рослинних білках споживачів IV групи інтенсивності праці та спортсменів силових видів спорту у разі споживання нормативної кількості хліба (277 г/добу). The work is devoted to the use of high-protein vegetable raw materials (HI-PRO VRM) in bakery in order to increase the biological value of bakery products. We scientifi-cally substantiated the feasibility of using soy, pea and rice protein isolates (SBI, PPI, RPI) in bakery technology and development of bakery products with an improved amino acid composition. To produce the high quality products, balanced by the protein component, we proposed to jointly introduce isolates of vegetable proteins as protein enrichers and dry wheat gluten (DWG) as a technological enhancer in the following ratio. Based on the re-searches, we developed bakery products of a special dietary consumption to enrich the diet of people of the IV group of work intensity and athletes of power sports with a complete vegetable protein. We have determined that HI-PRO VRM have a high water absorption and fat-retention capacity. The introduction of HI-PRO VRM contributes to the formation of vis-co-elastic and elasto-plastic properties of the dough. We established that due to the for-mation of HI-PRO VRM protein complexes with the flour components, the amount of glu-ten is reduced, as well as there is an increase in hydration capacity and a decrease in its elasticity. We experimentally and theoretically proved the influence of the ratio of HI-PRO VRM protein fractions in water binding and forming the structural and mechanical proper-ties of the dough, which made it possible to propose a calculated coefficient of water-absorbing ability of the dough with HI-PRO VRM: SBI – 2.2; PPI – 1.5; RPI – 0.9; DWG – 1.2. We carried out a comparative analysis of the amino acid composition of bread pro-teins and calculated the amino acid rate with the determined dosages. We studied the HI-PRO VRM influence on the technological process parameters and the quality of bread. We recommended the methods of dough preparation and selected the technological modes. Based on the research results, we developed the formulations and technological in-structions for "High protein" bread - DWG/SBI, "Protein with peanut isolate" bread - DWG/PPI, "Protein with rice isolate" bread - DWG/RPI, which were approved by the as-sociation of baking industry enterprises "Ukrkhlibprom". We established that the developed products preserve freshness better as a result of an increase in the content of bound moisture due to a decrease in the starch retrigration. The HI-PRO VRM introduction into the products leads to an increase in the products digesti-bility. We calculated the chemical composition, food and energy values of bakery products. We proved that the protein content increased significantly in comparison with the tradi-tional wheat bread in the studied samples. We established that the ratio of proteins and carbohydrates became closer to the physiological norm at the almost unaltered energy val-ue. We calculated the amino acid rate of lysine, utilitarian coefficient and the amount of digestible protein. We proved that balancing the chemical composition of the developed products and increasing the assimilation of their proteins would enable to fully satisfy the need for vegetable proteins in the IV group of work intensity. The proposed technical solutions are confirmed by the patent of Ukraine on utility model No. 106058 "High-Protein Bakery Product", the patent of Ukraine on utility model No. 166563 "Bread with High Content of Vegetable Protein". The developed formulations of bakery products were tested in production conditions during the release of experimental lots and introduced into production at the Ukrainian en-terprises.