05.18.01 - Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7345
Переглянути
3 результатів
Результати пошуку
Документ Удосконалення технології діабетичних хлібобулочних виробів, збагачених функціональними інгредієнтами(2018) Шевченко, Анастасія ОлександрівнаДисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01 – Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів – Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Київ, 2018. Робота присвячена удосконаленню технології хлібобулочних виробів діабетичного призначення, з метою збагачення їх фізіологічно-функціональними інгредієнтами та розширення асортименту виробів для діабетичного харчування. Досліджено хімічний склад та встановлено вплив джерел повноцінного білка (казеїн), харчових волокон (порошок топінамбуру, клітковина висівок гречки) і мінеральних речовин (цитрати кальцію, магнію, цинку та заліза) на технологічний процес виготовлення та якість готових виробів з фруктозою. Dissertation for obtaining a scientific degree of candidate of technical sciences in the specialty 05.18.01 - Technology of bakery products, confectionery and food concentrates - National University of Food Technologies of the Ministry of Education and Science of Ukraine, Kyiv, 2018. The work is devoted to the improvement of the technology of bakery products for diabetic purpose, in order to enrich them with physiological and functional ingredients and expand the range of products for diabetic nutrition. The chemical composition and technological properties of sources of valuable protein, food fibers and minerals and the expediency of the use of casein, artichoke powder, fiber of bran, calcium, magnesium, zinc and iron citrates in the technology of diabetic bakery products with fructose have been established.Документ Удосконалення технології безглютенового хліба з використанням борошна з зерна сорго(2021) Сорочинська, Юлія СергіївнДисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01-Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів. Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Київ, 2021. Робота присвячена удосконаленню технології безглютеновго хліба з використанням борошна з зерна сорго вітчизняної селекції сорту «Понкі» та збагачення його молочною сироваткою, казеїном, шротом з ядер насіння гарбуза та цитратами кальцію і магнію. В якості структуроутворювачів безглютенового тіста використано камедь гуару та гідроксипропілметилцелюлозу. Досліджено хімічний склад і технологічні властивості соргового борошна з вітчизняного зернового сорго. За результатами пробних випікань обґрунтовано використання крохмале-соргової суміші у складі: крохмаль кукурудзяний 60 %, картопляний 10 %, соргове борошно 30 На основі проведених досліджень розроблено рецептури та технологічні інструкції на нові безглютенові хлібобулочні вироби: «Хліб крохмале-сорговий з молочною сироваткою», «Хліб крохмале-сорговий молочний», «Хліб крохмале-сорговий гарбузовий». Dissertation to obtain academic degree of candidate of technical sciences with specialty code 05.18.01 - Technology of bakery products, confectionery and food concentrates. National University of Food Technologies of the Ministry of Education and Science of Ukraine, Kyiv, 2021. The aim of this thesis is to improve the technology of gluten-free bread production. Such improvement was attempted by using the domestic selection of sorghum flour (the "Ponki" variety) enriched with whey, casein, meal from pumpkin seed kernels as well as calcium and magnesium citrates. Guar gum and hydroxypropylmethylcellulose were used in the gluten-free dough as structuring agents. Chemical composition and technological properties of sorghum flour grown domestically in Ukraine have been proven as suitable for gluten free bread production. Trial baking was performed with the use of starch-sorghum mixture of 60% corn starch, 10% potato, 30% sorghum flour. Research has proven the expediency of using a mixture of guar gum and HPMC as a structurant of the dough with the 60:40 ratio of starch-sorghum mixture. The steamless dough mixing method without fermentation was proven to be the most efficient. It included adding 10% of sour whey relative to the total weight of the starch-sorghum mixture. As gluten-free products from starches contain only about 1% protein and their starch-sorghum counterparts contain 2.4%, it is advised to include 5-7% of mycelial casein relative to the total weight of the starch-sorghum mixture in the formulation. The results of test baking demonstrate the benefits of using meal from pumpkin seed kernels (SHNG) for the purpose of enriching products from starch-sorghum mixture with protein, dietary fiber and other physiologically active substances. Tests also ascertain that calcium and magnesium citrates are possible and desirable additives to the mixture. Recipes for three new gluten-free bakery products were established based on the findings of this study. They were approved by the Ukrainian association of the baking industry enterprises "Ukrkhlibprom" and registered with titles "Starch-sorghum bread with whey", "Starch-sorghum bread with pumpkin", "Starch-sorghum bread with milk". These newly developed products have improved shelf life due to the high water absorption capacity of the formulation components, as suggested by the elevated content of tightly bound moisture. Bisulfite binders were detected in the crust and crumb, manifesting in the appealing aroma of the bread. The rate of carbohydrate digestion is not expected to be significantly affected despite the product enrichment with sorghum flour, whey, casein, LPG and citrates of calcium and magnesium.Документ Технологія хлібобулочних виробів, збагачених молочними білками(2014) Ткачук, Юрій МихайловичДисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології хлібобулочних виробів, збагачених молочними білками. Показано доцільність та технологічну ефективність підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів шляхом використання молочних білків – казеїну та альбуміну. Визначено хімічний склад і біологічну цінність молочних білків. Досліджено технологічні властивості молочних білків: водопоглинальну, жирозв’язуючу та емульгуючу здатності. Thesis is devoted to the scientific substantiation and development of technology-hlebakery products enriched with milk proteins. On the basis of generalized. Data literature analyzes the current state of research Use high-protein raw materials of vegetable and animal origin for increase the biological value of bakery products. Shows the feasibility difference and increase technological efficiency of food value-hlebobu dairy products through the use of milk protein - casein and albumin. The chemical composition and biological value of milk proteins.