05.18.01 - Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7345
Переглянути
2 результатів
Результати пошуку
Документ Разработка оптимальной технологии хлебных палочек для создания отечественной поточной линии их производства(Киевская книжная типография научной книги, 1981) Неделина, Лариса НиколаевнаНаучно обоснованы рациональные технологические режимы приготовления хлебных палочек, а изучение реологических свойств теста на всех этапах производства позволило организовать производство этих изделий непрерывным способом без применения пекарских листов. Scientifically substantiated rational technological modes of preparation of corn sticks, and the study of rheological properties of the test at all stages of production allowed to organize the production of these products continuously without the use of Baker's sheets.Документ Удосконалення технології хліба з пшеничного борошна високого виходу(2008) Михонік, Лариса АнатоліївнаДисертація присвячена удосконаленню технології хліба з пшеничного борошна високого виходу – „Здоров’я”, виготовленого з суцільнозмеленогозерна пшениці. В роботі досліджено хімічний склад і хлібопекарські властивості борошна «Здоров’я». Встановлено, що це борошно за хімічним складом близьке до борошна пшеничного обойного. За хлібопекарськими властивостями борошно «Здоров’я» займає середнє положення між борошном пшеничним обойним та другого сорту, що є результатом підвищеної дисперсності цього борошна. Розкрито перебіг біохімічних, мікробіологічних, колоїдних процесів в технології хліба з борошна високого виходу підвищеної дисперсності. Доведено, що додання в тісто з борошна «Здоров’я» СПК і ФАСБ покращує його газоутворювальну і газоутримувальну здатності, що обумовлює одержання виробів з більш розвинутими об’ємом і пористістю м’якушки. Тісто з цього борошна доцільно готувати з використанням заквасок-підкислювачів. Встановлена ефективність збагачення виробів з пшеничного борошна високого виходу вівсяними пластівцями і ядром насіння соняшника. Розроблена рецептурна композиція на основі борошна «Здоров’я», яка забезпечує виробництво хліба з підвищеними споживчими властивостями.