05.18.01 - Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7345
Переглянути
2 результатів
Результати пошуку
Документ Удосконалення технології макаронних виробів, збагачених харчовими волокнами(2014) Карпик, Галина ВікторівнаДосліджено хімічний склад, фізико-хімічні показники та технологічні властивості цільнозернового борошна та висівок як сировини для виробництва макаронних виробів. Обґрунтовано доцільність їх використання та раціональне дозування висівок для збагачення макаронних виробів харчовими волокнами. Вивчено вплив даної сировини на якість макаронних виробів. Вивчено вплив висівок та цільнозернового борошна на форми зв’язку вологи в макаронному тісті. Встановлено, що їх використання сприяє збільшенню вологи макро- та мікрокапілярів, осмотично зв’язаної вологи та зменшенню вологи адсорбційно зв’язаної. Досліджено процеси сорбції-десорбції вологи макаронними виробами. Доведено зростання сорбційної здатності макаронних виробів зі збільшеним вмістом харчових волокон, показано, що збільшення загальної кількості адсорбованої води відбувається за рахунок збільшення вологи мономолекулярної та полімолекулярної адсорбції. Зростанню гігроскопічності макаронних виробів сприяє збільшення сорбційного об’єму пор, їх питомої поверхні та зменшення середнього діаметра пор. The chemical composition, physical and chemical characteristics and technological properties of whole grain wheat flour and bran as raw materials for the production of pasta were researched. The appropriateness of their use and reasonable bran dosage for enriching pasta with dietary fibre were grounded. The impact of the said raw material on the quality of pasta was studied. The effect of bran and whole-grain wheat flour on the forms of moisture bond in pasta dough was investigated. It was established that their use forwards the increase of the moisture of macro and micro capillaries, osmotically bound moisture and favours the reduce of high binding energy moisture. The processes of sorption-desorption of moisture by pasta were investigated. It was proved that the increase of sorption capacity of pasta with increased content of dietary fibre occurs largely due to the increase of monomolecular and multimolecular adsorption of moisture content. The adsorption pore volume, specific surface are and reduction of the average pore diameter forwards the increase of the hygroscopic properties of pasta.Документ Удосконалення технології хліба з пшеничного борошна високого виходу(2008) Михонік, Лариса АнатоліївнаДисертація присвячена удосконаленню технології хліба з пшеничного борошна високого виходу – „Здоров’я”, виготовленого з суцільнозмеленогозерна пшениці. В роботі досліджено хімічний склад і хлібопекарські властивості борошна «Здоров’я». Встановлено, що це борошно за хімічним складом близьке до борошна пшеничного обойного. За хлібопекарськими властивостями борошно «Здоров’я» займає середнє положення між борошном пшеничним обойним та другого сорту, що є результатом підвищеної дисперсності цього борошна. Розкрито перебіг біохімічних, мікробіологічних, колоїдних процесів в технології хліба з борошна високого виходу підвищеної дисперсності. Доведено, що додання в тісто з борошна «Здоров’я» СПК і ФАСБ покращує його газоутворювальну і газоутримувальну здатності, що обумовлює одержання виробів з більш розвинутими об’ємом і пористістю м’якушки. Тісто з цього борошна доцільно готувати з використанням заквасок-підкислювачів. Встановлена ефективність збагачення виробів з пшеничного борошна високого виходу вівсяними пластівцями і ядром насіння соняшника. Розроблена рецептурна композиція на основі борошна «Здоров’я», яка забезпечує виробництво хліба з підвищеними споживчими властивостями.