05.18.01 - Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7345
Переглянути
2 результатів
Результати пошуку
Документ Удосконалення технології льодяникової карамелі спеціального призначення аморфної та аморфно-пористої структури(2019) Мазур, Любов СергіївнаДисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01 – Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів – Національний університет харчових техно-логій Міністерства освіти і науки України, Київ, 2019. Дисертацію присвячено удосконаленню технології льодяникової карамелі аморфної та аморфно-пористої структури спеціального призначення за рахунок використання сахарози, глюкози, фруктози, лактулози, ізомальтитолу, мальти-толу, екстрактів пустирника, м’яти перцевої та ромашки лікарської, кріопорош-ків чорниці та малини, аскорбінової кислоти. Встановлено можливість використання у виробництві льодяникової кара-мелі глюкози та суміші поліол–фруктоза. Розроблено інноваційну технологію льодяникової карамелі аморфно-пористої структури шляхом додання суміші лимонної кислоти і харчової соди. The dissertation is devoted to the improvement of the technology of hard cara-mel of amorphous and amorphous-porous structure for special purpose due to the use saccharose, glucose, fructose, lactulose, isomaltitol, maltitilol, medicinal herbs ex-tracts (tidbits, pepper mint and medicinal chamomile) blueberries’ and raspberries’ cryopowder, ascorbic acid. Saccharose is the traditional raw material in the production of hard caramel. The researches have established the possibility and scientifically substantiated the feasibility of using glucose in the production of hard caramel. However, the final boiling point of the caramel mass to the moisture content (2 ± 1) % was 418 K (145°C), with the content of reductive agents being ≈ 80%. Studies of sorption and desorption properties of caramel showed that the equilibrium moisture content of car-amel mass on the basis of glucose is practically no different from caramel mass on saccharose. The use of lactulose, ascorbic acid as physiological and functional ingre-dients is suggested and scientifically substantiated to satisfy the daily need for 100% taking into account losses. It was established that the loss of lactulose during boiling and storage was 4.75 %, therefore the dosage of prebiotic in the amount of 10% to caramel mass was proposed; the loss of ascorbic acid for caramel production is 50%, the content of ascorbic acid didn’t not change, so it was determined that its dosage should be 0.14% to the mass of caramel.Документ Удосконалення технології жувальної карамелі спеціального призначення(2017) Божок, Олександр СергійовичРобота присвячена розробці інноваційної технології жувальної карамелі для надання їй функціональних, дієтичних і дієтично-функціональних властивостей шляхом раціонального використання цукрів: сахарози, глюкози, фруктози, тагатози; цукрозамінників і ФФСІ. Досліджено можливість раціонального використання сахарози та глюкози у виробництві жувальної карамелі функціонального призначення та додання фізіологічно-функціональних сировинних інгредієнтів (пребіотика лактулози, аскорбінової кислоти, борошна зародків пшениці, харчової добавки “Гемовітал”). Встановлена і науково обгрунтована необхідність при виробництві жувальної карамелі дієтично-функціонального призначення використовувати суміш фруктоза- ізомальтитол та суміш тагатоза- мальтитол. Визначено вплив сировинних інгредієнтів на органолептичні, структурно-механічні показники жувальної карамельної маси. Визначено вплив сировини на сорбційно-десорбційні властивості жувальної карамелі та жувальний ефект. Диссертационная работа посвящена разработке инновационной технологии жевательной карамели специального назначения с функциональными и диетически- функциональными свойствами. The paper is devoted to the development of technology of chewing caramel to add functional, dietary and dietary and functional characteristics to chewing caramel through the rational use of sugars: saccharose, glucose, tagatose; sugar substitutes and Physiologically Functional Raw Ingredients which provide chewing caramel with the status ‘Functional Food Product’ and ‘Dietary and Functional Food Product’. The possibility of rational use of saccharose and glucose during the production of chewing caramel of functional use through the rational use of physiologically functional raw ingredients (prebiotic lactulose, ascorbic acid, flour of wheat germs, food adittive ‘Gemovital’) has been examined. The possibility of rational use of sugars of fructose, tagatose and new generation of sugar substitutes isomaltitol, maltitol during the production of chewing caramel having the status ‘Dietary and Functional Food Product’ has been confirmed. The technology of chewing caramel of functional and dietary and functional use as a complex thechnological system has been examined, the criteria of operation efficiency of the complex system and options to optimize individual subsystems have been identified. The technology of chewing caramel which is formed by casting method has been developed. Regulatory documentation on the chewing caramel of special use has been developed. The technologies tested in operating conditions and defended with Ukrainian patents have been updated.