05.18.16 - Технологія харчової продукції
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7368
Переглянути
1 результатів
Результати пошуку
Документ Технологія жировмісного оздоблювального напівфабрикату, що містить гемове залізо(2011) Гавриш, Андрій ВолодимировичТехнологія жировмісного оздоблювального напівфабрикату, що містить гемове залізо. – Рукопис. Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спе-ціальністю 05.18.16 – технологія продуктів харчування. – Харківський державний університет харчування та торгівлі Міністерства освіти і науки, молоді та спорту України, Харків, 2011 р. Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології жировмісного оздоблювального напівфабрикату, що містить гемове залізо. На підставі аналізу літературних джерел показано актуальність використання залізовмісних дієтичних добавок в технології продуктів харчування, зокрема кондитерських виробів. Досліджено седиментаційну стійкість та окислювальні процеси в жирових сис-темах з дієтичною добавкою «Гемовітал» на стадії формування рецептурної суміші та розробки технології жирового напівфабрикату. Науково обґрунтовано та розроблено технологію жировмісного оздоблювального напівфабрикату – глазурі, що містить гемове залізо, з використанням жирового напівфабрикату з дієтичною добавкою «Гемовітал», яка реалізується в підприємствах ресторанного господарства. Вперше комплексно досліджено фізико-хімічні, реологічні, функціонально-технологічні, мікробіологічні показники якості та безпеки жировмісного оздоблювального напівфабрикату – глазурі, що містить гемове залізо. Отримано математичний вираз для розрахунків раціональної товщини шару нанесення та масової частки жировмісного оздоблювального напівфабрикату – глазурі, що містить гемове залізо, до маси кондитерського напівфабрикату, який враховує призначення глазурованої продукції за фізіологічною дією та розроблено рекомендації щодо оздоблення ним. Проведено клінічну апробацію, впровадження розроблених технологій у підприємствах ресторанного господарства, доведено конкурентоспроможність та соціальну ефективність нової продукції.