05.18.16 - Технологія харчової продукції
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7368
Переглянути
1 результатів
Результати пошуку
Документ Удосконалення технології бісквітних напівфабрикатів оздоровчого призначення(2018) Кобець (Задорожня), Олена СергіївнаДисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 – технологія харчової продукції. – Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Київ, 2018 р. Дисертація присвячена удосконаленню технології бісквітних напівфабрикатів шляхом використання нетрадиційної рослинної сировини, а саме – концентратів харчових волокон пшеничного, яблучного, какао та олій рослинних з нетрадиційної сировини – олії зародків пшениці, плодів шипшини та рижієвої, та скорочення технологічного процесу їх виробництва. Досліджено вплив нових видів сировини на фізико-хімічні, структурно-механічні та органолептичні властивості тіста та готових виробів. Визначено вплив емульгатора неіоногенної дії на якісні показники та стабільність яєчно-цукрової емульсії. Встановлено можливість використання у технології бісквітних напівфабрикатів вакуумно-випарного охолодження, з метою скорочення технологічного процесу їх виробництва. На нові види бісквітів функціонального призначення затверджено рецептури та технологічні інструкції, проведено апробацію технології у виробничих умовах. The dissertation for obtaining of degree of Candidate of Technical Sciences in specialty 05.18.16 – Technology of food products. – National University of Food Technologies of Ministry of Education and Science of Ukraine, Kyiv, 2018. The dissertation is dedicated to scientific proving and refinement of technology of biscuit semi-products of functional purpose with reduced production term. Chemical composition both with technological properties of the concentrates of food fibers and oils of rose hips, wheat germs, rhizh have been investigated. In order to balance fatty acid content, the coupage of oils has been developed. The expedience of creating of fiber-oil semi-products “Yabluchnyi” and “Zernovyi” in order to increase quality indexes of the dough and ready products has been proven. The content of semi-products and technological parameters of cooking have been optimized with following nomograms drafting. The influence of fiber-oil semi-finished on the technological, physical and chemical, structural and mechanical and viscoelastic indexes of biscuit dough and ready products has been investigated. It has been proven that using of semi-products encourages reduction of viscosity of biscuit dough and its adhesion as well as amount of boned water in it increases. The effect of non-ionic emulsifier on the quality indexes and stability of egg-sugar emulsion has been proven. Experimentally grounded that using of it increases foam-making ability and foam stability and reduces whipping period in 2 times. In order to reduce technological process of biscuit semi-products production the possibility of applying of vacuum cooling was installed. It has been proven that vacuum cooling reduces cooking time of biscuit semi-products on 80 %, as porosity increases till 2.5 %. It is linked with fast evaporation of water from product due to the sudden reduction of pressure. The recipes have been developed and technology of biscuit semi-products of functional purpose has been refined. The technological scheme and process flow diagram of realizing of proposed technology were drafted. It has been proven that consuming of biscuit semi-products fits 25…50 % of daily needs in food fibers, PUFAs in optimal proportion, β-carotene and tocopherol, that lets to refer these products to the functional food. Based upon the studies the recipes and technological instructions on new products – oil biscuit semi-products “Zdoroviya” and “Feeria” have been developed. Substantiated technological decisions have been defensed by patents of invention and utility model. Technology of new oil biscuit semi-products was applied at the production.