05.18.16 - Технологія харчової продукції
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7368
Переглянути
4 результатів
Результати пошуку
Документ Розроблення технології кондитерських напівфабрикатів з рослинними порошками та крему заварного на їх основі(2019) Янчик, Марія ВолодимирівнаВ дисертації обґрунтовано та розроблено технологію кондитерських напівфабрикатів з порошками моркви і банану та крему заварного на їх основі. На підставі результатів досліджень технологічних властивостей і хімічного складу обґрунтовано вибір порошків моркви та банану для створення кондитерського напівфабрикату. Показано, що обрана рослинна сировина має високі органолептичні властивості, містить переважно вуглеводи та багата на мінеральні елементи. Рослинні порошки мають досить високу водопоглинаючу здатність (2,4-2,9 від.од.), середньою мірою зв’язують жир (0,9 мл/г) і мають досить високу емульгуючу здатність (2,2…2,4 мл/г). За органолептичними властивостями та здатністю модельних систем, що складаються з помади цукрової, вершкового масла та порошків моркви та банану, утримувати рідку фазу жиру обрано поверхнево-активну речовину – ефір лимонної кислоти, моно- дигліцерид. Методом найменших квадратів оптимізовано рецептурне співвідношення рослинного порошку, вершкового масла та ПАР (ефір лимонної кислоти, моно-, дигліцерид) у кондитерському напівфабрикаті. За результатами мікроструктурного та рентгенофазного аналізу доведено, що додання ПАР сприяє утворенню гомогенної поліфазної системи, а впродовж зберігання ріст кристалів структури значно уповільнюється, порівняно з контрольним зразком. Дослідженнями реологічних властивостей модельних систем показано, що внесення ПАР на етапі введення рослинно-масляної суміші до помади цукрової дозволяє утримувати відповідну консистенцію та допомагає тримати однорідну структуру за багатократного механічного впливу. За результатами досліджень диференціально скануючої калориметрії було встановлено залежності формування кристалічних структур у модельних системах. Встановлено, що додання рослинних порошків перешкоджає диференційованій кристалізації, а внесення ПАР формує більш гомогенну та однорідну структуру. За результатами мікроструктурних досліджень та диференціально скануючої калориметрії модельних систем кондитерського напівфабрикату описано структурну модель взаємодії частинок рослинного порошку з фазами кондитерського напівфабрикату. Показано стійкість до окиснення модельних систем впродовж зберігання за функціональними числами. Розроблено рецептуру та схему технологічного процесу виробництва кондитерських напівфабрикатів з порошками моркви та банану. Досліджено органолептичні та фізико-хімічні показники якості та безпечності напівфабрикату, що дають змогу рекомендувати його для самостійного використання і в складі оздоблювальних напівфабрикатів широкого асортименту. Здійснено апробацію технології кондитерських напівфабрикатів у виробничих умовах, визначено економічну ефективність застосування розробленої технології у закладах ресторанного господарства. За органолептичними показниками якості та реологічними характеристиками встановлено раціональне дозування кондитерського напівфабрикату з порошками моркви та банану у рецептурній композиції крему заварного, яке становить 40 %. Мікроструктурними дослідженнями показано, що у нових зразках заварних кремів переважною є дрібнодисперсна рівномірна жирова фаза та набухлі частинки рослинної сировини, що пов’язано з позитивним впливом ПАР і проявом поверхнево-активних властивостей рослинної сировини. Розроблено рецептуру і технологію крему заварного на основі кондитерських напівфабрикатів з порошками моркви та банану. Визначено органолептичні та фізико-хімічні показники його якості та безпечності. Розроблено нормативну документацію на їх виробництво. In the dissertation the technology of custard on the basis on confectionery semi-finished product with the use of plant powders from carrot and banana was grounded and developed. Based on the results of studies of technological properties and chemical composition, the choice of powders from carrots and bananas has been grounded for creation a confectionery semifinished product. It is shown that the selected plant raw material has good organoleptic properties, it contains mainly carbohydrates and rich of mineral elements. Plant powders have a fairly high water-absorbing ability (2,4-2,9 relative units), average degree of binding fat (0,9 ml/g) and high enough emulsifying ability (2,2-2,4 ml/g). By the organoleptic properties and the ability of the model systems consisting of sugar fondant, butter and powders from carrots and banana to hold a liquid phase of fat, a surface-active substance - citric acid ether, mono-diglyceride has been selected. By the method of mathematical modeling optimized the prescription ratio of plant powder, butter, and surfactant (ether citric acid) in confectionery semi-finished products. According to the results of microstructural and X-ray diffraction analysis, it has been proved that the addition of surfactant helps to form a homogeneous polyphase system, while during storage, the growth of crystals in structure is significantly slowed down compared with the control sample. The research of rheological properties of model systems showed that introduction surfactant at a stage of input of plant and butter mixinto fondant mass allows to keep the corresponding consistency and helps to keep uniform structure at repeated mechanical influence. According to the results of studies of differential scanning colorimetry, the dependences of the formation of crystalline structures in model systems were established. It was established that the addition of plant powders prevents differentiated crystallization, and the introduction of surfactant forms a more homogeneous and homogeneous structure. According to the results of microstructural studies and differential scanning calorimetry of model confectionery semi-finished products, a structural model of the interaction of plant powder particles with the confectionery semi-finished phases has been described. The resistance to oxidation of model systems during storage by functional numbers is shown.Документ Удосконалення технології напівфабрикатів м’ясомістких кулінарних з використанням каротиновмісних збагачувачів(2017) Гередчук, Аліна МихайлівнаДисертаційна робота присвячена питанням наукового обґрунтування та удосконалення технологій напівфабрикатів м’ясомістких кулінарних з вико-ристанням каротиновмісних збагачувачів для поліпшення харчової цінності, покращання функціонально-технологічних показників. Розроблено рецептури та технології каротиновмісних білково-жирових емульсій, рекомендовані для підвищення харчової цінності та реологічних властивостей напівфабрикатів м’ясомістких кулінарних. Удосконалено технології м’ясомістких крокетів з використанням каротиновмісних білково-жирових емульсій. Комплексно досліджено їх вплив на фізико-хімічні, функціонально-технологічні, структурно-механічні характеристики напівфабрикатів. Досліджено хімічний склад, біологічну цінність, мікробіологічні та органолептичні показники розробленої продукції, обґрунтовано умови та терміни зберігання. Розраховано економічну ефективність від впровадження результатів роботи у закладах ресторанного господарства. Розроблено технологічні схеми та нормативну документацію на виробництво напівфабрикатів м’ясомістких кулінарних з каротиновмісними збагачувачами. This dissertation is devoted to the scientific ground and development of technology of semi-finished meat products containing carotene ingredients for improvement of consumer properties and nutritional value as well as improvement of consumer functional and technological indicators. Formulation and technology of carotene containing protein-fatty emulsion are developed, the ways to improve nutritional value and rheological properties semi-finished meat products containing carotene ingredients are recommended. Technology of meat containing croquettes with the use of carotene containing protein-fatty emulsion is improved. Their influence on physicochemical, technological, structural and mechanical characteristics of semi-finished products is analyzed. Chemical composition, biological values, microbiological and organoleptic indexes of the developed products are investigated, conditions and terms of their storage are grounded in careful study. Economic efficiency of using the results of the research in restaurant industry is calculated. Technological schemes and regulatory documentation for the production of semi-finished meat products containing carotene ingredients are worked out.Документ Розробка технології твердого сиру з застосуванням заквасок мезофільних і термофільних лактобактерій(2010) Бондарчук, Зоя ВікторівнаДисертаційна робота присвячена науковому обґрунтуванню та розробці технологічних режимів виробництва твердого сиру з застосуванням заквасок мезофільних і термофільних лактобактерій. The thesis is devoted to the scientific substantiation and development of technological processes for the production of hard cheese by using starters of mesophilic and thermophilic lactobacteria.Документ Удосконалення технології ферментованих ковбас з використанням поліфункціональної добавки(2010) Лизова, Вероніка ЮріївнаДисертацію присвячено розробці та науковому обґрунтуванню технологічних параметрів виробництва ферментованих ковбас з використанням композиційної добавки. Обґрунтовано перелік функціонально-технологічних компонентів перспективних до застосування, досліджено їх вплив на протеолітичну активність бакпрепарату, визначено оптимальні концентрації, які забезпечують стабільне функціонування бакпрепарату у м’ясній сировині. The dissertation is devoted to the development and scientific substantiation of technological parameters of the production of fermented sausages with a compositional additive. The list of functional and technological components for the being perspective for the application is substantiated, their effect on the proteolytic activity of the bacterial preparation is examined and optimal concentration rates to provide the stable function of the bacterial preparation in raw meat are determined.