05.18.16 - Технологія харчової продукції
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7368
Переглянути
3 результатів
Результати пошуку
Документ Удосконалення технології хлібобулочних виробів геродієтичного призначення(2018) Бортнічук, Олег ВікторовичРобота присвячена використанню пшеничних висівок (ПВ), сухої молочної сироватки (СМС) та вітаміну D3 у хлібопеченні з метою збагачення виробів фізіологічно-функціональними інгредієнтами та розширення асортименту геродієтичних хлібобулочних виробів. Доведено, що за хімічним складом пшеничні висівки та суха молочна сироватка переважає пшеничне борошно першого ґатунку за вмістом повноцінного за амінокислотним складом білка, харчових волокон, мінеральних речовин і вітамінів. Досліджено сумісний вплив СМС, ПВ, вітаміну D3 та поліпшувачів на фізико-хімічні, структурно-механічні та органолептичні властивості тіста та готових виробів. Доведено, що вироби з пшеничними висівками та сухою молочною сироваткою мають більш цінний хімічний склад, ніж хліб тільки з пшеничного борошна за вмістом білка, харчових волокон, вітамінів, мінеральних речовин і здатні краще забезпечити організм в фізіологічно активних речовинах, тому їх можна віднести до продуктів, що мають функціональні властивості. Клінічними випробуваннями встановлено ефективність та безпечність використання хліба «Бабусин» для корекції рівня вітаміну D3 для населення з дефіцитомвітаміну D3. The paper is devoted to the use of wheat bran (WB), dry whey (DW) and vitamin D3 in breadmaking in order to enrich the products with physiological and functional ingredients and expand the range of gerodietetic bakery products. It has been proved that by the chemical composition wheat bran and dry whey predominates wheat flour of the first grade with a content of complete protein by amino acids profile, food fibres, minerals and vitamins. It has been established that dry whey in general has a positive effect on the quality of bread in doses of 3 ... 5 % to the mass of flour. Increasing the dosage of DW leads to a deterioration in the quality of finished products. It has been proved that the addition of wheat bran to 10 % by weight of flour will allow the bread to be enriched with food fibres without complicating the technological process of production and significantly reducing the quality of finished products. It has been established that when combined addition of WB and DW to the flour of first grade, the influence of wheat bran on the properties of dough and gluten proteins and, as a consequence, on the quality of finished products prevails. It has been proved that the composite mixture reduces the formation of gas in the dough (by 3,5 %) and the specific volume (by 2,5%), and the grain of bread. It has been determined that the use of lecithin and enzymatic modification of lactose of DW can smooth the coherent negative effect of wheat bran and dry whey on the rheological properties of the dough and bring them to the level of the control sample without additives. It has been confirmed the expediency of fortification of bakery products with vitamin D3 by the method of experimental and statistical simulation. The optimum method of dough kneading was determined – dough kneading on dispersed phase with dry whey, wheat bran, lecithin, β-galactosidase and vitamin D3.Документ Удосконалення технології хлібобулочних виробів, збагачених харчовими волокнами(2018) Назар, Мар'яна ІгорівнаДисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16. – Технологія харчової продукції – Національний університет харчових технологій, Міністерство освіти і науки України, Київ, 2018. Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та удосконаленню технології хлібобулочних виробів, збагачених харчовими волокнами. Науково обґрунтовано доцільність використання харчових волокон гороху (ХВГ) і харчових волокон картоплі (ХВК) для збагачення хлібобулочних виробів і впровадження їх у виробництво на міні-підприємствах при закладах ресторанного господарства. Визначено хімічний склад і технологічні властивості ХВГ та ХВК, їх вплив на технологічний процес, якість тіста та готових хлібобулочних виробів. Встановлено оптимальні параметри виробництва хліба з використанням ХВГ і ХВК для забезпечення належних споживчих властивостей готових виробів. Встановлено, що загальний вміст харчових волокон у ХВГ становить 61,6 %, у ХВК – 77,1 % до маси сухих речовин, що у 2,3...2,9 рази перевищує вміст харчових волокон у пшеничних висівках. Це, в свою чергу, дає змогу зменшити відсоток дозування досліджуваної сировини порівняно з пшеничними висівками для забезпечення фізіологічно виправданої концентрації ХВ у хлібобулочних виробах. Встановлено оптимальне дозування ХВГ і ХВК, запропоновано технологічні параметри, що забезпечують найкращі показники якості хліба. Доведено, що за умови додання в тісто ХВГ і ХВК покращуються споживчі властивості хлібобулочних виробів. Ступінь забезпечення добової потреби організму людини харчовими волокнами за умови споживання добової кількості пшеничного хліба з досліджуваною сировиною становить 35,0…56,6 %, житньо-пшеничного хліба – 50…68,4 %. В результаті проведених теоретичних та експериментальних досліджень розроблено і затверджено нормативну документацію на нові види хлібобулочних виробів, збагачених ХВГ і ХВК: батон «Весняний», хліб «Міський» із пшеничного борошна та хліб «Сонячний» і хліб «Літній» із суміші житнього і пшеничного борошна. Розраховано економічну ефективність впровадження нових видів продукції. Дані розробки мають важливе соціальне значення, оскільки сприяють забезпечення населення України функціональними продуктами харчування та покращують споживчі властивості хлібобулочних виробів. // Dissertation for the degree of a candidate of technical sciences in specialty 05.18.16. - Food Technology - National University of Food Technologies, Ministry of Education and Science of Ukraine, Kyiv, 2018. The dissertation is devoted to scientific substantiation and improvement of technology of bakery products enriched with food fibers. It is scientifically substantiated the expediency of using peanut food fibers (PFF) and potato food fiber (PFF) for the enrichment of bakery products and introducing them into production at mini-enterprises of the restaurant industry. The chemical composition and technological properties of peanut food fibers and potato food fiber, their influence on the technological process, the quality of the dough and the finished bakery products are determined. The optimal parameters of bread production using peanut food fibers and potato food fiber have been established to provide the proper consumer properties of ready products. The influence of the new raw material on the biochemical and microbiological processes in the dough as well as their influence on the structural and mechanical properties of the dough and bread are determined, the consumer value and physiological efficiency of the use of new sources of PF s are substantiated. It was established that the total content of food fibers in peanut food fibers is 61,6%, in potato food fiber – 77,1% to the mass of dry matter, which is 2,3 ... 2,9 times higher than the content of food fibers in wheat bran. This makes it possible to reduce the percentage of dosing of the investigated raw material in comparison with wheat bran to ensure physiologically justified concentration of PF in bakery products. Peanuts and potato food fibers contain 20,3% and 18,9%, respectively, of SR pulp and 31,1% and 54,6%, respectively, of SR pectin substances represented predominantly by protopectin, which allows predicting the potential detoxification effect of bread with this raw material. The content of pectin substances in the investigated raw material exceeds their content in wheat bran in the range of 14,8 ... 26,0 times, which indicates the superiority of the peanut food fibers and the potato food fiber in terms of the medical and biological aspects of evaluating the use of different sources of food fibers. The introduction of peanut food fibers positively affects the activity of yeast, which contributes to the intensification of the process of fermentation and the formation of gas in the dough. This is the basis for reducing the total duration of cooking of wheat and rye-wheat dough with peanut food fibers. It has been established that peanut and potato food fiber has a high water absorption capacity, which contributes to the improvement of structural and mechanical properties with them. The use of peanut and potato dietary fiber reduces the caloric content of ready products and increases the shelf life. The optimal dosage of peanut food fibers and potato food fiber has been established, technological parameters have been proposed that provide the best indicators of bread quality. It has been proved that the addition of peas food fibers and potato food fiber dough improves the consumer properties bakery products and degree of maintenance of the daily needs of the human body by means of food fibers when consuming daily amount of wheat bread with the investigated raw material is 35,0 ... ..56,6%, and rye-wheat bread - 50 ... 68,4%. As a result of theoretical and experimental researches, new types of bakery products enriched with peanut food fibers and potato food fiber were developed and introduced into production: the roll "Spring" and the bread "City" from wheat flour and the bread "Sunny" and "Summer" from the mixture of rye flour and wheat flour The economic efficiency of introducing new types of products is calculated. It has been established that the production of bakery products enriched with peanut food fibers and potato food fiber will have a significant social effect.Документ Технологія хлібобулочних виробів антианемічного призначення для закладів ресторанного господарства(2018) Губеня, Вячеслав ОлександровичВ дисертації проаналізовано досвід застосування носіїв заліза різного по-ходження у виробництві харчових продуктів функціонального призначення. Обґрунтовано доцільність збагачення хлібобулочних виробів легкозасвоюваним залізом. З урахуванням медико-біологічних, технологічних та економічних аспектів обрано носії заліза органічного та неорганічного походження: лактат заліза, дієтичну добавку "Гемовітал" і сульфат заліза. Дозування носіїв заліза визначено з розрахунку, щоб добова норма споживання хліба (277 г) або одна порція (80…120 г) у закладах ресторанного господарства містила 30…50 % добової потреби в залізі. Досліджено вплив обраних носіїв заліза на перебіг біохімічних та ферментативних процесів у хлібопекарських напівфабрикатах. Розроблено технології та рецептури хлібобулочних виробів антианемічного призначення на основі аналогів без носіїв заліза, які відносяться до найбільш поширених сортів хлібо-булочних виробів в Україні: пшеничних, житньо-пшеничних і здобних. Доведено, що у хлібобулочних виробах міститься водорозчинне дво- та тривалентне залізо. Під час випікання кількість водорозчинного заліза збільшу-ється. Незважаючи на перехід певної частини двовалентного заліза дієтичних добавок у тривалентне, вміст фізіологічно ефективного двовалентного заліза у готових виробах збільшується в середньому на 90 %, порівняно з аналогічними виробами без носіїв заліза. The technology of bakery products of the anti-anemic purpose for the restau-rant establishments has been developed. Bakery products enriched with iron are an effective means of preventing iron deficiency anemia and latent iron deficiency in the diet, as it is a common food product in Ukraine. In order to choose iron carriers the medical, biological, technological and so-cio-economic aspects were taken into account. As a result of the studies , the follow-ing carriers of divalent iron have been selected for the research: iron lactate, dietary additive "Hemovital" and iron sulfate. Iron sulfate is not included in the list of sub-stances that are allowed for the using in food production. However, iron sulfate is a common component of drugs for the treatment of iron deficiency anemia, so it was used in studies for a comprehensive comparison with organic carriers. The amount of additional iron must meet the daily requirement of 30-50% at the expense of the daily rate of consumption of bakery products. The influence of iron carriers on the biochemical and enzymatic processes in baking semi finished products has been investigated. Iron sulfate has a stronger effect on all processes, especially on proteins and proteolytic enzymes. Iron lactate has less effect. Iron sulfate and iron lactate decrease the activity of proteolytic enzymes in the dough, but this does not significantly affect the quality of the bread. Dietary additive "Hemovital" changes the color of bread and gives it a specific taste. The additive "Hemovital" is expedient to use in the technology of rye bread or to make stuffed baked goods.