Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
15 результатів
Результати пошуку
Документ Екстракти лушпиння цибулі та мати-й-мачухи як пріорітетна кверцетинвмісна сировина(2017) Іванова, Тетяна Миколаївна; Зусько, Катерина Вікторівна; Грегірчак, Наталія Миколаївна; Пешук, Людмила ВасилівнаПопередньо відібрано і проаналізовано кверцетинвмісну рослинну сировину, яка є безпечною і доступною для технології м’ясних продуктів, в тому числі сосисок. Встановлено оптимальні параметри екстрагування рослинної сировини (гідромодуль, тривалість і температура екстрагування) залежно від вмісту сухих речовин у готових екстрактах, виведено рівняння регресії для визначення їх вмісту з урахуванням умов екстрагування. Визначені мікробіологічні, органолептичні показники екстрактів лушпиння цибулі та мати-й-мачухи, а також готових виробів із додаванням цих екстрактів. За результатами дослідження визначено, що кверцетинвмісну сировину доцільно вносити у м’ясні вироби у вигляді водних екстрактів (тривалість екстракції – 15-20 хв для лушпиння та мати-й-мачухи, гідромодуль – 1:25 для лушпиння і 1:10 для мати-й-мачухи). Оскільки найбільший вміст сухих речовин зафіксовано при екстрагуванні сировини при температурі 90-100 ºС. Результати мікробіологічного аналізу показали, що раціональною температурою екстрагування є температурa 100 ºС, оскільки кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ), а також кількість дріжджів та пліснявих грибів в екстрактах навіть через 72 год з моменту виготовлення знаходилися в межах норми.Документ Кверцетинвмісна водна витяжка з лушпиння цибулі як антиоксидант у технології м’ясних виробів(2016) Пешук, Людмила Василівна; Іванова, Тетяна МиколаївнаАктивний метод вирішення завдання подовження терміну зберігання м’ясних продуктів– гальмування окислювальних процесів синтетичними і природними антиоксидантами. Використання синтетичних антиоксидантів в даний час обмежений через токсичність, високу вартість, необхідність суворого контролю, тому велика увага приділяється пошуку натуральних добавок, що містять природні антиоксиданти. Для вирішення даної проблеми найбільш підходящими в якості біологічно активних добавок для харчових продуктів є нетоксичні речовини природного походження – клас біофлавоноїди, зокрема група флавоноїдів. Кверцетин (3,5,7,3'4' пентаоксифлавон) – рослинний антиоксидант, біофлаваноїд, що знаходиться у великій кількості у фруктах, овочах, лікарських травах, а також в зернах, горіхах, корі, квітах, листях рослин. Порівнюючи різні харчові джерела флавоноїдів, лушпиння і верхні лусочки цибулі є найбагатшими джерелами похідних кверцетину. При екстрагуванні дистильованою водою і католітом вміст флавоноїдів збільшується вдвічі. Глікозиди кверцетину не деградують при приготування водних витяжок лушпиння і лусок цибулі. Зразки варених ковбас з додаванням водної витяжки з лушпиння цибулі в якості антиоксиданта для подовження терміну зберігання готових виробів. При визначенні кислотного та перекисного чисел зроблених експериментальних зразків при зберіганні найбільш подовжений термін зберігання мали зразки вареної ковбаси з додаванням водної витяжки з лушпинням цибулі. Active method of solving the problem of lengthening shelf life of meat produktiv- inhibition of oxidative synthetic and natural antioxidants. The use of synthetic antioxidants is currently limited due to toxicity, high cost, need for strict control, so the search focuses on natural supplements that contain natural antioxidants. To solve this problem the most suitable as dietary supplements for foods are toxic substances of natural origin - class bioflavonoids, including a group of flavonoids. Quercetin (3,5,7,3'4'-pentaoksyflavon) - herbal antioxidant bioflavanoyid located in large quantities in fruits, vegetables, herbs and beans, nuts, bark, flowers, foliage plants. Comparing different food sources of flavonoids, husk and top scales onions are the richest sources of quercetin derivatives. When distilled water extraction and catholyte flavonoid content doubled. Quercetin glycosides are not degraded during cooking water extracts and scales peel onions. Samples of cooked sausages with the addition of aqueous extract of onionskin as antioxidants to prolong the shelf life of finished products. In determining the acid and peroxide numbers of experimental samples taken when storing the most prolonged period of storage the samples were cooked sausage with the addition of aqueous extract of onionskin.Документ Функціональні та спеціальні харчові продукти як основа підтримання здоров’я населення України(2016) Іванова, Тетяна Миколаївна; Пешук, Людмила ВасилівнаВикористання природних флавоноїдів, зокрема кверцетину, є перспективним напрямком розширення групи м'ясних продуктів. Антиоксидантна активність кверцетину обумовлена його здатністю пригнічувати процеси перекисного окислення ліпідів, знижувати вміст вільних радикалів. Кверцетин відновлює структуру ушкоджених клітин печінки людини, перешкоджає згущенню крові, зміцнює імунну систему, регулює обмін глюкози в організмі. The use of natural flavonoids, in particular quercetine, is a promising direction of extension of the group of meat products. The antioxidant activity of quercetine is caused by its ability to inhibit lipid peroxidation, reduce the content of free radicals. Quercetine restores the structure of damaged liver cells rights, prevent blood clotting, strengthens the immune system, regulates glucose metabolism in the body.Документ Дослідження терміну зберігання варених ковбас з додаванням кверцетину і кверцетинвмісної вторинної сировини (лушпиння цибулі)(2016) Пешук, Людмила Василівна; Іванова, Тетяна МиколаївнаНині проводиться пошук ефективних препаратів натурального походження, що мають біологічну та антиоксидантну активність у відношенні до окислювальних процесів і є важливою виробничою та соціальною задачею. Використання природних флавоноїдів, зокрема кверцетину, є перспективним напрямком розширення групи м'ясних продуктів. Антиоксиданта активність кверцетину обумовлена його здатністю пригнічувати процеси перекисного окислення ліпідів, знижувати вміст вільних радикалів і токсичних продуктів перекисного окислення. Ця речовина має стимулюючий вплив на антиоксидантну систему організму. Відповідно літературним та по даним Інституту біоорганічної хімії екстракт і порошок з лушпиння цибулі ефективно підвищує плазмові концентрації кверцетину і ізорамнетіну та покращує антиоксидантний захист в печінці (порівняно з екстрактом чи порошком з м’якоті цибулі). Відвар з лушпиння цибулі по антиоксидантній активності в декілька разів перевершує зелений чай та червоне вино.Документ Аналіз хімічного складу нетрадиційної м’ясної сировини(2013) Дидюк, Олена Юріївна; Іванова, Тетяна Миколаївна; Клишко, Марина ЛеонідівнаСьогодні все більш популярними стають м’ясні вироби здорового харчування із натуральної, нерафінованої, не модифікованої сільськогосподарської сировини. Для поповнення об’ємів м’ясної продукції нині значну роль відіграє «нетрадиційна сировина» у тому числі м’ясо диких тварин. Today become increasingly popular meat products with a healthy diet of natural, unrefined, not modified agricultural products. To replenish the volume of meat now plays a significant role "alternative materials" including venison.Документ Технологія виготовлення м’ясних маринованих напівфабрикатів з акцентом вишуканості та функціональності(2015) Іванова, Тетяна Миколаївна; Штик, Ірина Іванівна; Гагач, Іван Ігоревич; Пешук, Людмила ВасилівнаВ даній публікації наведені дані досліджень м’ясних маринованих напівфабрикатів, а також встановлено оптимальний термін маринування м’яса в залежності від співвідношення основних компонентів маринувальної суміші. This publication presents research data marinated meat semi-finished products, as well as the optimum period of marinating meat, depending on the ratio of major components marinoware mixture.Документ Використання оленини у сирокопчених ковбасах(2015) Маршалок, Тарас Валерiйович; Пешук, Людмила Василівна; Бахмач, Володимир Олександрович; Іванова, Тетяна МиколаївнаСучасний покупець дуже вибагливий. Оскільки ринок надто різноманітний і на ньому представлено товар від сосисок і до копченостей та делікатесних виробів з дичини, виробники прагнуть привернення уваги покупців розробленням новітніх технологій, використанням яскравої, зручної упаковки та унікальних продуктів. Досить перспективними є вироби з м'яса диких тварин. Modern buyer is very demanding. Because the market is very diverse and there are products of smoked sausages and deli products and venison, producers seek to attract the attention of buyers elaboration of new technologies, the use of bright, convenient packaging and unique products. Quite promising products from the meat of wild animals.Документ Розширення асортименту делікатесної продукції з нетрадиційної м’ясної сировини(2015) Гагач, Іван Ігоревич; Іванова, Тетяна Миколаївна; Штик, Ірина Іванівна; Пешук, Людмила ВасилівнаХарчування населення - найважливіша соціальна проблема в усі часи. Від повноцінності харчування людини залежить його життєдіяльність, стан здоров'я і тривалість життя. Населення нашої країни щороку відчуває дефіцит білка в раціоні, що негативно позначається на рівні життя. За тривалістю життя Україна посідає 61-е місце в світі [Представництво ООН в Україні]. Причиною такого становища є відсутність концепції виробництва продукції тваринництва, незадовільне використання генетичного потенціалу, слабка кормова база, недостатня увага до розвитку галузі тваринництва. В умовах ринкової економіки провідне місце у виробництві харчових продуктів тваринного походження повинні займати ресурсозберігаючі технології. Nutrition - an important social problem at all times. From the usefulness of human nutrition depends on its ability to health and life expectancy. The population of our country every year is deficient protein in the diet, which affects the quality of life. Over the lifetime Ukraine occupies 61st place in the world [United Nations in Ukraine]. This situation is no concept of animal production, poor use of genetic potential, poor food supply, lack of attention to the development of the livestock industry. In a market economy leading position in the production of food of animal origin must take resource-saving technologies.Документ Перспективи використання біокорегуючих м’ясопродуктів(2015) Пешук, Людмила Василівна; Галенко, Олег Олександрович; Штик, Ірина Іванівна; Іванова, Тетяна Миколаївна; Гавалко, Юрій ВікторовичСучасне уявлення про кількісний і якісний склад раціонів відображено в концепції збалансованого харчування. М'ясо є одним із продуктів, що максимально забезпечує фізіологічну потребу організму в незамінних речовинах. Унікальність м'яса полягає в збалансованості амінокислотного складу білків, наявності біоактивних речовин, енергоємності та високій засвоюваності. З м'яса можна приготувати тисячі різних страв, задовольнивши запит любого гурмана. Недостатнє або незбалансоване харчування призводить до порушення функцій організму, появи різних захворювань. ФАО/ВООЗ визначила 5 найбільш значущих захворювань, викликаних нестачею харчових речовин в організмі. The modern idea of the quantity and quality of rations reflected in the concept of a balanced diet. Meat is one of the products that provides maximum physiological body's need for essential substances. The uniqueness of meat is to balance the amino acid composition of proteins, the presence of bioactive substances, energy and high digestibility. The meat can be cooked a thousand different dishes, satisfying the request of any gourmet. Inadequate or unbalanced diet leads to dysfunction of the body, the emergence of various diseases. FAO / WHO has identified 5 most important diseases caused by lack of nutrients in the body.Документ Стан і перспективи розвитку виробництва органічної продукції в Україні(2015) Пешук, Людмила Василівна; Штик, Ірина Іванівна; Іванова, Тетяна МиколаївнаРозвиток органічного виробництва є досить актуальним на сьогодні через низку явних екологічних, економічних та соціальних переваг. Інтенсифікація сільського господарства має негативний вплив на навколишнє середовище, виснажує природні ресурси, без яких ведення агровиробництва неможливе.Тому органічне сільське господарство має екологічні переваги, а саме скоротити викиди вуглекислого газу, закису азоту й метану. Дослідження стану та розвитку органічного виробництва в нашій країні обумовлює актуальність обраної теми, не зважаючи на наявність значного теоретичного доробку з цієї теми. Development of organic farming is still relevant today due to a number of obvious environmental, economic and social benefits. Intensification of agriculture has a negative impact on the environment, depleting natural resources without driving agricultural production nemozhlyve.Tomu organic farming has environmental benefits, namely to reduce emissions of carbon dioxide, nitrous oxide and methane. Research status and development of organic production in our country determines the relevance of the chosen topic, despite the presence of significant theoretical achievements in this area.