Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
11 результатів
Результати пошуку
Документ Дослідження показників якості бобів нуту, як сировини для виробництва оздоровчих харчових продуктів(2024) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Башта (Шеремет), Алла ОлексіївнаПерспективним є ширше використання бобових культур, зокрема нуту, який є цінним джерелом важливих нутрієнтів. Нут характеризується високим вмістом білка, кількість якого складає 20,1% - 32,4%, залежно від сортових особливостей. Нами визначено фізико-хімічні властивості, які мають важливе значення у процесі перероблення, а також досліджено вміст важливих нутрієнтів у бобах нуту вітчизняної селекції: Встановлено, що зерно нуту сорту Тріумф містить найвищу кількість білка, має найбільшу масу 1000 зерен, характеризується високою якістю. Зерно цього сорту використовували у подальших дослідженнях для створення продуктів оздоровчого призначення на борошняній основіДокумент Органолептичні показники житньо-пшеничного хліба, збагаченого порошком кропиви та молочною сироваткою(2022) Ілюк, Джоана Сергіївна; Бажай-Жежерун, Світлана АндріївнаКомплексне використання порошку кропиви та сухої молочної сироватки у виробництві хліба дозволяє підвищити харчову та біологічну цінність виробів, зокрема поліпшити амінокислотний склад продукту. Дослідження органолептичних показників отриманого житньо-пшеничного хліба, оздоровчого спрямування показало, що при використанні зазначених збагачувачів органолептичні показники якості є прийнятними. The complex use of nettle powder and dry milk whey in the production of bread allows to increase the nutritional and biological value of the products, in particular to improve the amino acid composition of the product. The study of the organoleptic indicators of the obtained rye-wheat bread, health-oriented, showed that when using the specified fortifiers, the organoleptic quality indicators are acceptable.Документ Порошок щавнату - перспективний збагачувач для нноваційних харчових продуктів(2022) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Рахметов, Джамал БахлуловичЩавнат – нова гібридна культура, багатофункціонального призначення створена на основі Rumex patientia L. × Rumex tianschаnicus Losinsk. Щавнат використовується як харчова, енергетична, кормова та лікарська рослина. Щавнат є цінною білковмісною сировиною. Сума замінних амінокислот у щавнаті сорту Київський ультра становить 14964 мг на 100 г сухих речовин щавнату; незамінних – 10117 мг / 100 г. Використання порошку щавнату як функціонального збагачувача, є перспективним рішенням для створення харчової продукції з підвищеним вмістом повноцінного білка, біологічно активних сполук, зокрема вітамінів, вітаміноподібних та мінеральних речовин, клітковини тощо. Sorrel is a new hybrid culture, multifunctional, created on the basis of Rumex patientia L. × Rumex tianschanicus Losinsk. Sorrel is used as a food, energy, fodder and medicinal plant. Sorrel is a valuable protein-containing raw material. The amount of replaceable amino acids in oxalate of the Kyiv ultra variety is 14964 mg per 100 g of oxalate dry matter; irreplaceable - 10117 mg / 100 g. The use of oxalate powder as a functional enricher is a promising solution for creating food products with an increased content of complete protein, biologically active compounds, in particular vitamins, vitamin-like and mineral substances, fiber, etc.Документ Харчова цінність кропиви дводомної (Urtica Diodica L.), як сировини для виробництва оздоровчих продуктів(2022) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Ілюк, Джоана СергіївнаКропива дводомна (Urtica Diodica L.) є цінним джерелом як макронутрієнтів так і вітамінів. Досліджено що вміст білку у свіжій кропиві складає 2,54 %, у порошку кропиви - 23,82 ; вміст аскорбінової кислоти у свіжому листі кропиви складає 64,8 мг; кількість вітаміну Е у кропиві та порошку кропиви становить, відповідно, 1,02 та 9,52 мг; β-каротину – 19,5 і 138 мг на 100 г продукту. Stinging nettle (Urtica Diodica L.) is a valuable source of both macronutrients and vitamins. It was investigated that the protein content in fresh nettle is 2.54%, in nettle powder - 23.82; the content of ascorbic acid in fresh nettle leaves is 64.8 mg; the amount of vitamin E in nettle and nettle powder is 1.02 and 9.52 mg, respectively; β-carotene - 19.5 and 138 mg per 100 g of product.Документ Порошок кропиви дводомної – цінний збагачувач для харчових продуктів оздоровчого призначення(2021) Ілюк, Джоана Сергіївна; Бажай-Жежерун, Світлана АндріївнаДосліджено порошок кропиви дводомної (Urtica Diodica L.), зібраної на території Чернівецької області. Визначено основні фізико-хімічні та органолептичні показники якості порошку кропиви; відмічено, що він є джерелом природних харчових сорбентів - вміст комплексу харчових волокон у отриманих зразках порошку кропиви складає 18,3 %. The powder of nettle (Urtica Diodica L.) collected in the Chernivtsi region was studied. The main physicochemical and organoleptic indicators of nettle powder quality are determined; It is noted that it is a source of natural food sorbents - the content of dietary fiber complex in the obtained samples of nettle powder is 18.3%.Документ Використання біоактивованого нуту для збагачення м'ясо-рослинних консервів(2021) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Соколова, Ольга МиколаївнаРозроблено та науково обґрунтовано спосіб виробництва м’ясо-рослинних консервів з біоактивованим нутом. Досліджено органолептичні і біохімічні показники м’яса яловичини та фізико-хімічні властивості кількох вітчизняних сортів нуту. Розроблено ряд рецептур м'ясо-рослинних консервів, з використанням яловичини першої категорії та біоактивованого нуту; складниками рецептури також є кунжут, цибуля, топлений жир, сіль, спеції. Досліджено фізико-хімічні і органолептичні показники якості готових продуктів. A method for the production of canned meat and vegetables with bioactivated chickpeas has been developed and scientifically substantiated. Organoleptic and biochemical parameters of beef and physicochemical properties of several domestic varieties of chickpeas were studied. A number of recipes for canned meat and vegetables have been developed, using first-category beef and bioactivated chickpeas; components of the recipe are also sesame seeds, onions, ghee, salt, spices. Physicochemical and organoleptic indicators of quality of finished products are investigated.Документ Хліб оздоровчого призначення(2020) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Коломоєць, Катерина Миколаївна; Рахметов, Джамал БахлуловичНами досліджено вплив порошку щавнату на фізико-хімічні показники тіста. Збагачувач вносили на стадії замішування. При додаванні в тісто порошок щавнату потребує окремого зволоження водою, оскільки він має високу вологоутримуючу здатність – 196 %, тому гідромодуль складає 1:3. Відмічено, що внесення порошку щавнату до рецептури житньо-пшеничного хліба сприяє підвищенню кислотності тіста, однак отримані дані кислотності знаходяться у межах норми. У процесі визначення підйомної сили напівфабрикатів методом спливання кульки встановлено, що щавнат має позитивний вплив на підйомну силу тіста, зразки з порошком щавнату значно перевищують за часом спливання кульки контрольний зразок. Досліджено, що додавання порошку щавнату сприяє покращенню процесу газоутворення у тісті. Позитивний вплив на процес бродіння тіста пояснюється присутністю органічних кислот у збагачувальній сировині, наявність значної кількості аскорбінової кислоти у щавнаті – 950 мг% поліпшує хлібопекарські властивості борошна.Документ Використання зернобобових культур у технології оздоровчих продуктів.(2020) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Білан, Микола МиколайовичНами досліджено можливість використання гороху, сочевиці, нуту для отримання круп оздоровчого призначення. Відмічено, що застосування процесу біологічного активування сприяє суттєвому зниженню вмісту антихарчових складників, підвищує засвоюваність, позитивно впливає на технологічні показники сировини. Досліджено зміну вмісту білкових речовин та харчових волокон у процесі попередньої підготовки сировини. Встановлено, що вміст білка у зазначених зернобобових культурах після тривалого гідротермічного оброблення складає 24-27 %, кількість клітковини – 3,6-4,2 %. We investigated the possibility of using peas, lentils, chickpeas to obtain cereals for health purposes. It is noted that the use of the process of biological activation contributes to a significant reduction in the content of anti-food components, increases digestibility, has a positive effect on the technological performance of raw materials. The change of protein and dietary fiber content in the process of preliminary preparation of raw materials has been studied. It was found that the protein content in these legumes after prolonged hydrothermal treatment is 24-27%, the amount of fiber - 3.6-4.2%.Документ Показники якості хліба, збагаченого продуктами перероблення конопель(2020) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Молодід, Тетяна ІванівнаПід час дослідження органолептичних показників хліба, відмічено, що при внесенні конопляного борошна у кількості вище 5 % спостерігається темніше забарвлення м`якушки та скоринки виробу, що пов’язано із процесом термічного розкладу хлорофілу, який входить до складу продуктів перероблення конопель. Внаслідок теплового оброблення зелений колір хлорофілу перетворюється у бурий, що призводить до зміни забарвлення виробів. М’якушка хліба, збагаченого борошном конопель, мала пористу, рівномірну структуру, пористість – середню, тонкостінну, колір сірий із світло-коричневим відтінком, видимі вкраплення збагачувача. Розвинутіша та рівномірніша структура м`якушки, порівняно з контролем, була у зразках з вмістом конопляного борошна 7-10 %. За допомогою внесення збагачувача вдалось покращити смако-ароматичні властивості цільнозернового пшеничного хліба. Конопляне борошно надало виробу легкого горіхового аромату та приємного смаку. Встановлено, що у збагачених виробах вміст білка підвищився на 4-4,4 %, порівняно із цільнозерновим хлібом, це пояснюється наявністю у рецептурі конопляного борошна та додаткової посипки з конопляного насіння, які багаті на білок; вміст природних харчових сорбентів у продукті зріс на 17,2 %, порівняно з контролем. Досліджено зміну структурно-механічних властивостей хліба протягом 24 – 48 годин. Відмічено, що внесення збагачувача сприяло зменшенню крихкості хліба, виріб був м`яким протягом досліджуваного періоду During the study of organoleptic characteristics of bread, it was noted that the introduction of hemp flour in excess of 5% there is a darker color of the crumb and crust of the product, which is associated with the process of thermal decomposition of chlorophyll, which is part of cannabis products. As a result of heat treatment, the green color of chlorophyll turns brown, which leads to a change in the color of the products. The crumb of bread enriched with hemp flour had a porous, uniform structure, porosity - medium, thin-walled, gray with a light brown tinge, visible patches of enrichment. The more developed and more uniform structure of pulp, in comparison with control, was in samples with the content of hemp flour of 7-10%. With the help of enrichment it was possible to improve the taste and aromatic properties of whole wheat bread. Hemp flour gave the product a light nutty aroma and pleasant taste. It was found that the protein content in fortified products increased by 4-4.4%, compared with whole grain bread, this is due to the presence in the recipe of hemp flour and additional topping of hemp seeds, which are rich in protein; the content of natural food sorbents in the product increased by 17.2% compared to the control. The change of structural and mechanical properties of bread within 24 - 48 hours is investigated. It is noted that the introduction of enrichment helped to reduce the fragility of bread, the product was soft during the study periodДокумент Овочеві боби – цінна сировина для харчових продуктів оздоровчого спрямування(2020) Бажай-Жежерун, Світлана АндріївнаДосліджено хімічний склад овочевих бобів. Встановлено, що вміст ліпідів в овочевих бобах складає 2,35 %; крохмалю – 43,6 %, харчових волокон – 8,15 %. За водоутримувальною здатністю харчові волокна бобів відносяться до групи середньоводозв'язувальних, зв'язують від 4,2 г води /г харчо¬вих волокон. Кількість золи в овочевих бобах складає 2,89 %. Визначено вміст основних вітамінів у бобах: зокрема, вміст каротиноїдів складає 2,5 мг%, тіаміну та рибофлавіну, відповідно, 0,18 та 0,13 мг%, нікотинової кислоти – 4,7 мг%; вітаміну С – 7,8 мг%, вітаміну Е – 3,68 мг%. The chemical composition of vegetable beans was studied. It was found that the lipid content in vegetable beans is 2.35%; starch - 43.6%, dietary fiber - 8.15%. In terms of water holding capacity, dietary fiber of beans belongs to the group of medium water-binding, binding from 4.2 g of water / g of dietary fiber. The amount of ash in vegetable beans is 2.89%. The content of basic vitamins in beans was determined: in particular, the content of carotenoids is 2.5 mg%, thiamine and riboflavin, respectively, 0.18 and 0.13 mg%, nicotinic acid - 4.7 mg%; vitamin C - 7.8 mg%, vitamin E - 3.68 mg%.