Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
3 результатів
Результати пошуку
Документ Використання аквафаби при розробці органічних кондитерських виробів пастильної групи(2021) Грицайова, Анна Олександрівна; Безпечна, Софія Костянтинівна; Кохан, Олена ОлександрівнаУ даній роботі розглянуто можливість повної заміни яєчного білка в рецептурі органічного зефіру на піноутворювач рослинного походження аквафабу виготовлену з насіння нуту. Встановленно раціональні режими приготування відвару з нуту та технологічних властивостей самої аквафаби. З метою покращення піноутворювальної здатності та стійкості піни на основі аквафаби запропоновано додаткове внесення лимонної кислоти та часткового внесення цукру на початку збивання маси. На основі аналізу органолептичних і фізико-хімічних показників якості запропоновано додатково використовувати камедь гуару, що дозволить отримати вироби подібні за якістю до контрольного зразка. This paper considers the possibility of completely replacing egg white in the recipe of organic marshmallows with a foaming agent of plant origin, aquafaba made from chickpea seeds. Rational modes of preparation of chickpea decoction and technological properties of aquafaba itself have been established. In order to improve the foaming ability and stability of aquafaba-based foam, additional input is suggested of citric acid and partial addition of sugar at the beginning of mass whipping is suggested. Based on the analysis of organoleptic and physico-chemical quality indicators, it is proposed to additionally use guar gum, which will allow to obtain products similar in quality to the control sample.Документ Застосування гуміарабіку (Е-414) в технології помадних цукерок(2021) Лавренюк, Аліна Миколаївна; Безпечна, Софія Костянтинівна; Кохан, Олена ОлександрівнаВ роботі описано перспективи використання гідроколоїду гуміарабіку в технології неглазурованих помадних цукерок. Підібрано раціональний спосіб введення гуміарабіку та його оптимальне дозування в рецептуру помадних цукерок. Встановлено, що даний гідроколоїд забезпечує подовження терміну зберігання розробленого виробу порівняно з контрольним зразком. The paper describes the prospects for the use of gum arabic hydrocolloid in the technology of unglazed fondant candies. A rational method of introducing gum arabic and its optimal dosage into the fondant candies recipe has been selected. It was established that this hydrocolloid provides an extension of the shelf life of the developed product compared to the control sample.Документ Розробка збивних цукерок зі зменшеним вмістом цукру та застосуванням овочевої сировини(2022) Безпечна, Софія Костянтинівна; Піжівська, Богдана Василівна; Кохан, Олена ОлександрівнаУ даній роботі запропоновано застосовувати комбінації фруктового та овочевого пюре при виробництві збивних цукерок. Підібрано комбінації досліджуваних пюре та оптимальні технологічні режими виготовлення цукерок на їх основі. Для зниження енергетичної цінності та показника глікемічності готових виробів встановлена максимальна кількість сахарози, яку можна замінити полідекстрозою. In this work, it is proposed to use combinations of fruit and vegetable puree in the production of whipped candies. Combinations of researched purees and optimal technological modes of making candies based on them were selected. To reduce the energy value and glycemic index of finished products, the maximum amount of sucrose that can be replaced with polydextrose is set.