Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
8 результатів
Результати пошуку
Документ Визначення вмісту каротиноїдів у зразках концентрованих томатопродуктів(2021) Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна; Шутюк, Віталій Володимирович; Бессараб, Олександр СеменовичВ роботі наведено результати визначення вмісту каротиноїдів у зразках томатної пасти вітчизняного та імпортного виробництва. Дослідні дані показують прямо пропорційну залежність між вмістом каротиноїдів та β-каротину: чим більший вміст каротиноїдів, тим більший β-каротину. У всіх досліджених зразках кількість β-каротину становить трохи більш як 12 % від загальної кількості каротиноїдів. The paper presents the results of determining the content of carotenoids in samples of tomato paste of domestic and imported production. The research data show a directly proportional relationship between the content of carotenoids and β-carotene: the higher the content of carotenoids, the greater the β-carotene. In all samples tested, the amount of β-carotene is slightly more than 12% of the total number of carotenoids.Документ Використання плодово-ягідних порошків в технологіях томатних соусів(2017) Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна; Бессараб, Олександр Семенович; Шутюк, Віталій ВолодимировичУ статті розглянуто технологічні властивості харчових порошків із ягід. Наведено результати теоретичних та експериментальних досліджень якості порошку із чорниці, отриманого методом сушіння з використанням валкової сушарки та подальшим його подрібненням. Дослідження показали, що порошок чорниці є багатим джерелом вітамінів, антиоксидантів та комплексів фенольних сполук.Документ До питання використання вторинних ресурсів плодовоовочевої галузі харчової промисловості(2019) Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна; Бессараб, Олександр СеменовичМета роботи полягала в оцінці стану та перспектив переробки вторинної сировини, що утворюється при переробці томатів. Аналіз ресурсного потенціалу вторинної сировини, його складу і використання за кордоном та в Україні дав можливість провести ранжування вторинних сировинних ресурсів і виявити найбільш перспективні напрямки використання (ранжування за такими показниками: ступінь повноти використання, багатотоннажність, вмісту в них корисних компонентів тощо). The purpose of our work was to evaluate the status and prospects of processing recyclables that are formed during the processing of tomatoes. Resource potential analysis recyclable material, its composition and use abroad and in Ukraine made it possible to rank the secondary raw material resources and identify the most promising ones directions of use (ranking by such indicators: degree of completeness of use, multi-tonnage, content of useful components, etc.)Документ Дослідження активності антипоживних факторів насіння томатів(2019) Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна; Демчук, Ігор Вікторович; Бессараб, Олександр СеменовичУ статті наведено результати теоретичних та експериментальних досліджень фізикохімічного складу томатного насіння. Встановлено, що насіння томатів має високу харчову та біологічну цінність, яка зумовлена підвищеним вмістом білків, ліпідів, вуглеводів і наближена до сучасних рекомендацій щодо створення раціонів здорового харчування населення. Також насіння томатів багате поліненасиченими жирними кислотами, фосфоліпідами, макро- і мікроелементами, вітаміном Е. Однак його харчову цінність значною мірою знижують природні біологічно активні антиаліментарні речовини – інгібітори протеїназ. Авторами досліджено вміст та активність антипоживних речовин томатного насіння і запропоновано шляхи зниження трипсин інгібуючої активності. The article presents the results of theoretical and experimental studies of the biological value of tomato seeds. It has been found that tomato seeds have a high nutritional and biological value due to the high concentration of proteins, lipids, and carbohydrates. Accordingly, this value complies with modern recommendations on healthy diet for the population. Also, tomato seeds are rich in polyunsaturated fatty acids, phospholipids, macro- and micronutrient elements, vitamin E, and fber. However, its nutritional value is substantially reduced by natural biologically active anti-alimentary substances, namely proteinase inhibitors.Документ Визначення впливу попередньої обробки томатів на зміни комплексу каротиноїдів томатної сировини(2019) Баженова, Надія Андріївна; Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна; Бессараб, Олександр СеменовичПроведено дослідження зміни каротиноїдів томатів з метою визначення оптимальних параметрів процесів попереднього оброблення томатної сировини. З отриманих результатів слід зробити висновок, що і каротиноїдний комплекс томатів на початкових стадіях може піддаватися ферментативним змінам. При пошкодженні субклітинних структур томатів в процесі дроблення кисень і повітря з міжклітинних просторів впливає на компоненти протоплазми, активізуючи окислювальні реакції. Інтенсифікація цього процесу відбувається за рахунок вивільнення внутрішньоклітинних ферментів. Так, при інактивації ферментного комплексу і видалення повітря з міжклітинних структур томатів бланшуванням після дроблення, втрати β-каротину - на 13,7 % вище, ніж при тепловій обробці цілих плодів. The research of the change of tomato carotinoids has been carried out in order to determine the optimal parameters of the processes of preliminary processing of tomato raw materials. From the results obtained, it should be concluded that the carotenoid complex of tomatoes in the initial stages can undergo enzymatic changes. When damage to subcellular structures of tomatoes in the process of splitting oxygen and air from intercellular spaces affects the components of the protoplasm, activating the oxidative reactions. Intensification of this process is due to the release of intracellular enzymes. So, when inactivating the enzyme complex and removing air from the intercellular structures of tomatoes by blanching after crushing, the loss of β-carotene - by 13,7% higher than in the heat treatment of whole fruits.Документ Дослідження можливості використання вторинної томатної сировини(2018) Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна; Бессараб, Олександр СеменовичВ роботі наведено результати досліджень, щодо застосування томатних шкірки та насіння в технологіях харчових виробництв і, зокрема, при розробці технології комплексної переробки томатопродуктів. The paper presents the results of research on the application of tomato peel and seeds in food production technologies and, in particular, in developing a technology for the integrated processing of tomato products.Документ Розширення асортименту томатних соусів з використанням дикорослих ягід(2017) Пластун, Яна Валеріївна; Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна; Бессараб, Олександр СеменовичРозглянуто технологію отримання томатних соусів із додаванням пюре із дикорослих ягід Розроблена технологія забезпечує одержання високоякісного продукту, в якому в концентрованому вигляді збережено всі інгредієнти вихідної сировини. The technology of obtaining tomato sauces with the addition of purée from wild berries is considered. The developed technology ensures the production of a high-quality product, which preserves all the ingredients of the raw material in a concentrated form.Документ Дослідження способу теплової обробки томатопродуктів на вміст нітратів(2017) Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна; Бессараб, Олександр Семенович; Шутюк, Віталій ВолодимировичВ роботі наведені результати комплексної оцінки ботанічних сортів томатів, томатної пасти та соусів на їх основі та зміни кількості нітратів під час теплової обробки. The paper presents the results of a comprehensive evaluation of botanical varieties of tomatoes, tomato paste and sauces based on them and changing the amount of nitrates during heat treatment.