Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
10 результатів
Результати пошуку
Документ Використання ізоляту сироваткового білка у виробництві пшенично-висівкового хліба(2024) Іскра, Станіслав Іванович; Бондаренко, Юлія ВікторівнаЗагальновідомим заходом підвищення вмісту харчових волокон у хлібобулочних виробах є включення у їх рецептуру висівок. Для покращання біологічної цінності хлібобулочних виробів з пшенично-висівкової суміші у роботі запропоновано включити до їх складу білки молочної сировини, зокрема ізолят сироваткового білка. Встановлено, що для максимально можливого збагачення виробу ізолятом сироваткових білків без суттєвої втрати ними якості, доцільним є його дозування 10 % до маси борошняно-висівкової суміші, що містить 80 % пшеничного борошна та 20 % пшеничних висівок. Деяке зменшення питомого об’єму виробу та його формостійкості компенсується покращанням смакових та ароматичних властивостей виробу, стану його м’якушки, особливо тим, що вона набуває більшої еластичності та м’якості.Документ Дослідження хлібопекарських властивостей борошняно-висівкової суміші для виготовлення хліба(2024) Буркацький, Євген Васильович; Грижак, Анастасія Андріївна; Бондаренко, Юлія ВікторівнаВикористання висівок для збагачення хлібобулочних виробів харчовими волокнами є досить ефективним і широко впроваджується для створення виробів функціонального призначення Дослідження хлібопекарських властивостей борошняно-висівкової суміші, що складається з 80 % пшеничного борошна вищого сорту та 20 % пшеничних висівок показало, що у разі заміни борошна пшеничними висівками, у суміші зменшується вміст клейковини та відзначається її укріплення. Такі зміни показників якості клейковини зумовлюватимуть зменшення питомого об’єму виробів, виготовлених із заміною частини борошна висівками. Аналіз газоутворювальної здатності показав збільшення цього показника для суміші, що сприятиме певному нівелюванню зменшення об’єму виробів внаслідок погіршення стану клейковини у тісті з пшенично-висівкової суміші.Документ Методи визначення свіжості хлібобулочних виробів на прикладі впливу поліпшувача на свіжість хлібців висівкових(2024) Білик, Олена Анатоліївна; Бондаренко, Юлія ВікторівнаДо основних споживчих властивостей хлібобулочних виробів відноситься свіжість виробів. Аналіз результатів показав, що порівняно з контролем, значення кришкуватості, товщини підскоринкового шару та кількості води, що поглинає м’якушка, зменшуються у разі зберігання виробів 72 год за умови використання комплексного хлібопекарського поліпшувача «Свіжість Мінеральна». Обрані методи визначення свіжості хлібобулочних виробів корелюють між собою і дослідження з використання комплексного хлібопекарського поліпшувача «Свіжість Мінеральна» стверджують позитивний впливає на зберігання свіжості хлібців висівкових у процесі зберігання їх протягом 72 год не упакованими.Документ Використання комплексного хлібопекарського поліпшувача «Свіжість КСБ» у технології хлібців висівкових(2024) Білик, Олена Анатоліївна; Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Бондаренко, Юлія ВікторівнаДля розширення асортименту хлібобулочних виробів для людей старших вікових груп в НУХТ розроблено комплексний хлібопекарський поліпшувач «Свіжість КСБ» для подовження терміну споживання хлібців висівкових. За комплексним показником якості встановлено оптимальне дозування КХП «Свіжість КСБ» – 1,5 % до маси борошна. Встановили, що КХП «Свіжість КСБ» сприяє покращанню збереження виробами свіжості та підвищення їх харчової цінності.Документ Насіння льону золотого – перспективна сировина для створення функціональних хлібобулочних виробів(2020) Андронович, Галина Михайлівна; Бондаренко, Юлія Вікторівна; Білик, Олена АнатоліївнаУ роботі встановлено, що технологічно можливим дозуванням цілого насіння льону для максимального збагачення ним хліба є дозування до 15 % до маси борошна. Встановлено, що у подрібненому стані насіння льону можливо вносити в кількості до 20% до маси борошна. Аналіз органолептичних показників якості виробів показав, що вироби з додаванням подрібненого насіння льону мали, порівняно з контролем, більш інтенсивно забарвлену та тонку скоринку. М’якушка дослідних зразків за дозування подрібненого насіння льону 10-20 % була подібною до контрольного зразка: розвиненою, тонкостінною з приємним світло-жовтим забарвленням. У разі дозування 25 % до маси борошна подрібненого насіння еластичність м’якушки погіршувалася, а також за цього дозування вироби мали дуже інтенсивний олійний присмак запах. Питомий об’єм хліба у разі додавання подрібненого насіння льону знижується відповідно зростанню дозування. It was found that the technologically feasible dosage of whole flax seeds for maximum enrichment of bread with them is a dosage of up to 15% by weight of flour. It was found that in the crushed state flax seeds can be added in an amount of up to 20% by weight of flour. The analysis of the organoleptic quality indicators of the products showed that the products with the addition of crushed flax seeds had a more intensely colored and thin crust compared to the control. The crumb of the experimental samples at a dosage of 10-20% of crushed flax seeds was similar to the control sample: developed, thin-walled with a pleasant light yellow color. At a dosage of 25 % by weight of flour, the elasticity of the crumb deteriorated, and at this dosage, the products had a very intense oil flavor and odor. The specific volume of bread with the addition of chopped flaxseed decreases with increasing dosage.Документ Вплив способу внесення насіння льону під час приготування тіста на якість пшеничного хліба(2021) Андронович, Галина Михайлівна; Білик, Олена Анатоліївна; Бондаренко, Юлія ВікторівнаУ роботі використовували ціле насіння льону жовтого сорту. Під час проведення досліджень тісто готували з борошна першого сорту безопарним способом. Насіння льону додавали в кількості 15,0 % до маси борошна. Встановлено, що внесення насіння льону у диспергованому стані дозволяє уникнути у виробів великої кількості цілого насіння, деякого відчуття олійного після смаку та досягти хорошої якості хліба. За результатами розрахунку хімічного складу виробів встановлено, що внесення 15 % до маси борошна цілого насіння льону дозволяє підвищити вміст харчових волокон у пшеничному хлібі у 2,8 рази. При цьому забезпеченість у харчових волокнах у разі споживання 277 г хліба становить 26 % проти 9 % у контролі. Це дозволяє надати виробам з льоном статусу функціональних. Whole yellow flax seeds were used in the study. During the research, the dough was prepared from first-grade flour using the no-paste method. Flax seeds were added in an amount of 15.0 % by weight of flour. It was found that the addition of flax seeds in a dispersed state allows avoiding a large amount of whole seeds in the products, a certain feeling of oiliness after taste, and achieving good bread quality. According to the results of calculating the chemical composition of the products, it was found that the addition of 15 % of whole flax seeds to the flour weight can increase the content of dietary fiber in wheat bread by 2.8 times. At the same time, the provision of dietary fiber in the case of consumption of 277 g of bread is 26% compared to 9% in the control. This makes it possible to give flax products the status of functional.Документ Використання шроту з насіння льону для збагачення пшеничного хліба(2015) Бондаренко, Юлія Вікторівна; Ющенко, Ганна Петрівна; Іжевська, Орися ПетрівнаВстановлено, що в рецептурі пшеничного хліба доцільно проводити заміну борошна шротом льону в кількості до 5 %, більше дозування шроту супроводжується погіршенням органолептичних показників якості виробів, зниженням їх об’єму та формостійкості. Збагачення пшеничного хліба шротом льону, що містить такі фізіологічно-функціональні інгредієнти як ненасичені жирні кислоти, лігнани та харчові волокна, дозволяє надати йому функціональних властивостей. Такий хліб рекомендовано споживати як людям із захворюваннями, так і широкому колу споживачів. It is established that in the recipe wheat bread, it is advisable to replace flour with flax meal, in an amount up to 5 %, increase the dosage of the meal is accompanied by a deterioration of the organoleptic indicators of the quality of products, reduction of their volume and dimensional stability. Enrichment of wheat bread with flax meal, which contains such physiologically functional ingredients like unsaturated fatty acids, lignans and dietary fiber, allows you to give it functional properties. This bread is recommended to use as people with diseases, and a wide range of consumers.Документ Фізіологічні та технологічні аспекти використання шроту насіння льону у хлібопеченні(2015) Дробот, Віра Іванівна; Іжевська, Орися Петрівна; Бондаренко, Юлія ВікторівнаВ матеріалах статті зазначено, що за хімічним складом шрот льону здатний поповнити хлібобулочні вироби повноцінними білками та дієтичними харчовими волокнами. Проте його складові негативно впливають на структурно-механічні властивості тіста та якість виробів: зменшується їх об’єм, пористість, погіршується стан м’якушки. Технологічно доцільним є додання шроту льону 5,0 - 7,5 % до маси борошна. При цьому необхідні технологічні заходи, що підвищують якість продукції. The article stated that the chemical composition of the meal flax seed is able to replenish bakery products are complete proteins and dietary fibers. However, its components adversely affect the structural and mechanical properties of dough and quality of products is reduced, their volume, porosity, deteriorating condition of the crumb. Technologically is the most appropriate dosage of flax meal for 5,0 - 7,5 % by weight of flour. The necessary technological measures to enhance product quality.Документ Дослідження впливу крупності пластівців злаків на якість хліба(2011) Семенова, Анастасія Борисівна; Бондаренко, Юлія Вікторівна; Дробот, Віра ІванівнаВивчено вплив вівсяних, пшеничних та ячмінних пластівців різної крупності на процес бродіння тіста, формування його структурно-механічних властивостей та якість готових виробів. Встановлено, що зі зростанням крупності пластівців погіршується інтенсивність бродіння тіста, зменшується його в’язкість, знижується об’єм готових виробів, але покращується їх формостійкість. The influence of oat, wheat and barley flakes of various sizes on the process of fermentation dough, forming its structural and mechanical properties and quality of finished products. Found that with increasing size of cereal dough fermentation deteriorating intensity decreases its viscosity, reduced volume of finished products but improves their shape stability.Документ Черствіння хліба з цукрозамінниками(2009) Бондаренко, Юлія Вікторівна; Дробот, Віра ІванівнаВ тезах коротко наведено вплив глюкозно-фруктозного сиропу та мальтозної патоки на збереження виробами свіжості. Встановлено, що ці цукрозамінники здійснюють більш виражений, порівняно з цукром, вплив на процеси уповільнення черствіння хліба. In theses effects are glucose-fructose syrup and maltose syrup products to maintain freshness. Found that these sweeteners carry more pronounced than sugar, influencing the processes of slowing staling bread.