Насіння льону золотого – перспективна сировина для створення функціональних хлібобулочних виробів
Вантажиться...
Дата
2020
Автори
Андронович, Галина Михайлівна
Бондаренко, Юлія Вікторівна
Білик, Олена Анатоліївна
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
У роботі встановлено, що технологічно можливим дозуванням цілого насіння льону для максимального збагачення ним хліба є дозування до 15 % до маси борошна.
Встановлено, що у подрібненому стані насіння льону можливо вносити в кількості до 20% до маси борошна. Аналіз органолептичних показників якості виробів показав, що вироби з додаванням подрібненого насіння льону мали, порівняно з контролем, більш інтенсивно забарвлену та тонку скоринку. М’якушка дослідних зразків за дозування подрібненого насіння льону 10-20 % була подібною до контрольного зразка: розвиненою, тонкостінною з приємним світло-жовтим забарвленням. У разі дозування 25 % до маси борошна подрібненого насіння еластичність м’якушки погіршувалася, а також за цього дозування вироби мали дуже інтенсивний олійний присмак запах. Питомий об’єм хліба у разі додавання подрібненого насіння льону знижується відповідно зростанню дозування. It was found that the technologically feasible dosage of whole flax seeds for maximum enrichment of bread with them is a dosage of up to 15% by weight of flour.
It was found that in the crushed state flax seeds can be added in an amount of up to 20% by weight of flour. The analysis of the organoleptic quality indicators of the products showed that the products with the addition of crushed flax seeds had a more intensely colored and thin crust compared to the control. The crumb of the experimental samples at a dosage of 10-20% of crushed flax seeds was similar to the control sample: developed, thin-walled with a pleasant light yellow color. At a dosage of 25 % by weight of flour, the elasticity of the crumb deteriorated, and at this dosage, the products had a very intense oil flavor and odor. The specific volume of bread with the addition of chopped flaxseed decreases with increasing dosage.
Опис
Ключові слова
хліб, насіння льону, тісто, бродіння, bread, flax seed, dough, fermentation, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
Бібліографічний опис
Андронович, Г. М. Насіння льону золотого – перспективна сировина для створення функціональних хлібобулочних виробів / Г. М. Андронович, Ю. В. Бондаренко, О. А. Білик // Modern approaches to the introduction of science into practice : abstracts of X International Scientific and Practical Conference. – San Francisco, 2020. – Pр. 271–273.