Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
8 результатів
Результати пошуку
Документ Методи визначення свіжості хлібобулочних виробів на прикладі впливу поліпшувача на свіжість хлібців висівкових(2024) Білик, Олена Анатоліївна; Бондаренко, Юлія ВікторівнаДо основних споживчих властивостей хлібобулочних виробів відноситься свіжість виробів. Аналіз результатів показав, що порівняно з контролем, значення кришкуватості, товщини підскоринкового шару та кількості води, що поглинає м’якушка, зменшуються у разі зберігання виробів 72 год за умови використання комплексного хлібопекарського поліпшувача «Свіжість Мінеральна». Обрані методи визначення свіжості хлібобулочних виробів корелюють між собою і дослідження з використання комплексного хлібопекарського поліпшувача «Свіжість Мінеральна» стверджують позитивний впливає на зберігання свіжості хлібців висівкових у процесі зберігання їх протягом 72 год не упакованими.Документ Використання комплексного хлібопекарського поліпшувача «Свіжість КСБ» у технології хлібців висівкових(2024) Білик, Олена Анатоліївна; Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Бондаренко, Юлія ВікторівнаДля розширення асортименту хлібобулочних виробів для людей старших вікових груп в НУХТ розроблено комплексний хлібопекарський поліпшувач «Свіжість КСБ» для подовження терміну споживання хлібців висівкових. За комплексним показником якості встановлено оптимальне дозування КХП «Свіжість КСБ» – 1,5 % до маси борошна. Встановили, що КХП «Свіжість КСБ» сприяє покращанню збереження виробами свіжості та підвищення їх харчової цінності.Документ Використання концентрату молочних білків у хлібцях висівкових(2023) Білик, Олена Анатоліївна; Бондаренко, Юлія ВікторівнаУ роботі наведені дослідження впливу концентрату молочних білків на показники якості хлібців висівкових. Установлено, що у разі внесення концентрату молочних білків, порівняно з контрольним зразком, у тісті інтенсифікується процес бродіння та підвищується кислотність. Внесення концентрату молочних білків збільшує розпливання кульки тіста, очевидно, за рахунок впливу лактози та білку на білково-протеїназний комплекс борошна. Дослідження якості готових виробів показало, що за рахунок підвищення газоутворення, питомого об’єму тіста і послаблення клейковинного каркасу з у зразку з концентратом молочних білків, збільшується питомий об’єм хліба та уповільнюється процес черствіння виробів.Документ Вплив полікомпонентної суміші «Солодок Супер» на ступінь свіжості та харчову цінність хлібобулочних виробів(2020) Білик, Олена Анатоліївна; Бурченко, Людмила Миколаївна; Бондаренко, Юлія ВікторівнаВ роботі представлено вплив полікомпонентної суміші «Солодок Супер» на збереження свiжостi пшеничного хліба. Встановлено, що у зразках хліба з додаванням суміші «Солодок Супер» за показником деформації м’якушки втрата свiжостi через 72 год зберігання була менша на 11,0 % порiвняно з контролем. Розрахунок харчової цінності показав, що у разі застосування полікомпонентної суміші «Солодок Супер», підвищується харчова цінність хліба пшеничного внаслідок збільшення вмісту жиру, мінеральних речовин та вітамінів. The paper presents the effect of the polycomponent mixture "Sweet Super" on the preservation of freshness of wheat bread. It was found that in bread samples with the addition of the "Solodok Super" mixture, the loss of freshness after 72 h of storage was 11.0 % less in terms of crumb deformation compared to the control. Calculation of the nutritional value showed that the use of the polycomponent mixture "Solodok Super" increases the nutritional value of wheat bread due to an increase in the content of fat, minerals and vitamins.Документ Забезпечення lean-виробництва булочних виробів з подовженим терміном зберігання(2021) Білик, Олена Анатоліївна; Халікова, Есма Фаїківна; Бондаренко, Юлія ВікторівнаУ роботі показано використання комплексного хлібопекарського поліпшувача «Свіжість +» у виробництві булочних виробів для зменшення технологічних втрат і затрат. Результати досліджень показали, що приготування булочних виробів з використанням КХП «Свіжість +» сприяє суттєвому скороченню тривалості технологічного процесу, покращанню якості виробів та зменшенню кількості браку завдяки подовженню свіжості виробів. The paper shows the use of the complex bakery improver "Freshness+" in the production of bakery products to reduce technological losses and costs. The results of the research showed that the preparation of bakery products using the "Freshness+" CPI contributes to a significant reduction in the duration of the technological process, improvement of product quality and reduction of rejects due to the prolongation of product freshness.Документ Вплив температури центру м'якушки при пакуванні на якість батону при його зберіганні(2020) Білик, Олена Анатоліївна; Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Бондаренко, Юлія ВікторівнаВ даній роботі розглянуто вплив температури м’якушки виробів під час пакування на якість готових виробів у процесі зберігання на прикладі батону «Нива». Встановлено, що в процесі зберігання упакованих виробів органолептичні показники якості батонів найкращі за температури у м’якушці виробів під час пакування 27..35 °С. За цієї температури показники, що характеризують черствіння незначно менші ніж при пакуванні 42..55°С, проте більша вірогідність запобіганню мікробіологічному псуванню. Встановлено, що в процесі зберігання упакованих виробів незначно зменшується їх об'єм, формостійкість, зменшується вміст вологи і тим в меншій мірі чим вищою була температура пакування. Внаслідок затримки пакувальною плівкою випаровування вологи, усихання упакованих виробів за 96 год. на 6,04% менше ніж не упакованих. Найменше усихання спостерігається при температурі пакування 55 °С. This paper considers the influence of the temperature of the crumb of products during during packaging on the quality of finished products during storage using the example of «Niva» loaf. It was found that during the storage of packaged products organoleptic quality indicators of loaves are best at the temperature in the crumb products during packaging at 27...35 °C. At this temperature, the indicators that characterizing staling are slightly lower than during packaging at 42...55 °C, but there is a higher probability of preventing microbiological spoilage. It has been established that during the storage of packaged products, their volume, shape, and their volume, shape stability, and moisture content decrease slightly, and to a lesser the higher the packaging temperature was. Due to the delay in moisture evaporation by the packaging film film delayed the evaporation of moisture, the drying of packaged products in 96 hours was 6.04% less than unpackaged products. The lowest drying was observed at a packaging temperature of 55 °C.Документ Насіння льону золотого – перспективна сировина для створення функціональних хлібобулочних виробів(2020) Андронович, Галина Михайлівна; Бондаренко, Юлія Вікторівна; Білик, Олена АнатоліївнаУ роботі встановлено, що технологічно можливим дозуванням цілого насіння льону для максимального збагачення ним хліба є дозування до 15 % до маси борошна. Встановлено, що у подрібненому стані насіння льону можливо вносити в кількості до 20% до маси борошна. Аналіз органолептичних показників якості виробів показав, що вироби з додаванням подрібненого насіння льону мали, порівняно з контролем, більш інтенсивно забарвлену та тонку скоринку. М’якушка дослідних зразків за дозування подрібненого насіння льону 10-20 % була подібною до контрольного зразка: розвиненою, тонкостінною з приємним світло-жовтим забарвленням. У разі дозування 25 % до маси борошна подрібненого насіння еластичність м’якушки погіршувалася, а також за цього дозування вироби мали дуже інтенсивний олійний присмак запах. Питомий об’єм хліба у разі додавання подрібненого насіння льону знижується відповідно зростанню дозування. It was found that the technologically feasible dosage of whole flax seeds for maximum enrichment of bread with them is a dosage of up to 15% by weight of flour. It was found that in the crushed state flax seeds can be added in an amount of up to 20% by weight of flour. The analysis of the organoleptic quality indicators of the products showed that the products with the addition of crushed flax seeds had a more intensely colored and thin crust compared to the control. The crumb of the experimental samples at a dosage of 10-20% of crushed flax seeds was similar to the control sample: developed, thin-walled with a pleasant light yellow color. At a dosage of 25 % by weight of flour, the elasticity of the crumb deteriorated, and at this dosage, the products had a very intense oil flavor and odor. The specific volume of bread with the addition of chopped flaxseed decreases with increasing dosage.Документ Вплив способу внесення насіння льону під час приготування тіста на якість пшеничного хліба(2021) Андронович, Галина Михайлівна; Білик, Олена Анатоліївна; Бондаренко, Юлія ВікторівнаУ роботі використовували ціле насіння льону жовтого сорту. Під час проведення досліджень тісто готували з борошна першого сорту безопарним способом. Насіння льону додавали в кількості 15,0 % до маси борошна. Встановлено, що внесення насіння льону у диспергованому стані дозволяє уникнути у виробів великої кількості цілого насіння, деякого відчуття олійного після смаку та досягти хорошої якості хліба. За результатами розрахунку хімічного складу виробів встановлено, що внесення 15 % до маси борошна цілого насіння льону дозволяє підвищити вміст харчових волокон у пшеничному хлібі у 2,8 рази. При цьому забезпеченість у харчових волокнах у разі споживання 277 г хліба становить 26 % проти 9 % у контролі. Це дозволяє надати виробам з льоном статусу функціональних. Whole yellow flax seeds were used in the study. During the research, the dough was prepared from first-grade flour using the no-paste method. Flax seeds were added in an amount of 15.0 % by weight of flour. It was found that the addition of flax seeds in a dispersed state allows avoiding a large amount of whole seeds in the products, a certain feeling of oiliness after taste, and achieving good bread quality. According to the results of calculating the chemical composition of the products, it was found that the addition of 15 % of whole flax seeds to the flour weight can increase the content of dietary fiber in wheat bread by 2.8 times. At the same time, the provision of dietary fiber in the case of consumption of 277 g of bread is 26% compared to 9% in the control. This makes it possible to give flax products the status of functional.