Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
6 результатів
Результати пошуку
Документ Наукові та практичні аспекти використання пшеничного цільнозернового борошна та продуктів переробки круп’яних культур у виробництві хлібобулочних виробів.(2022) Михонік, Лариса Анатоліївна; Гетьман, Інна АнатоліївнаВисвітлено наукові та практичні аспекти виробництва хліба з борошна з суцільнозмеленого зерна пшениці (цільнозернового борошна), яке за хімічним складом близьке до зерна і характеризується значно вищим, ніж сортове борошно, вмістом клітковини, мінеральних речовин і вітамінів. Проведені дослідження щодо вивчення оптимального дозування та товщини вівсяних, гречаних і ячмінних пластівців у складі пекарських полікомпонентних сумішей для домашнього хлібопечення. Не менш цікавим є напрям використання борошна круп’яних культур, зокрема вівсяного, гречаного та рисового, як поживного середовища для біологічних заквасок спонтанного бродіння в технології хліба. The scientific and practical aspects of bread production from flour made from whole wheat grain (whole grain flour), which is chemically close to grain and is characterized by a much higher content of fiber, mineral substances and vitamins than grade flour, are highlighted. Studies have been conducted to study the optimal dosage and thickness of oat, buckwheat and barley flakes as part of multicomponent bakery mixtures for home baking. No less interesting is the direction of using flour from cereal crops, in particular oat, buckwheat and rice, as a nutrient medium for biological starters of spontaneous fermentation in bread technology.Документ Борошно зеленої гречки як поживне середовище для заквасок спонтанного бродіння.(2021) Гетьман, Інна Анатоліївна; Кухаренко, Іванна Олександрівна; Михонік, Лариса АнатоліївнаВ роботі викладено особливості використання борошна зеленої гречки в якості живильного середовища для розведення закваски спонтанного бродіння. Звернено увагу на харчову цінність борошна, особливості циклів розведення та поновлення гречаної закваски, наведено показники якості (органолептичні та фізико-хімічні) та зроблено відповідні висновки.The peculiarities of using green buckwheat flour as a nutrient medium for dilution of spontaneous fermentation are presented in the paper. Attention is paid to the nutritional value of flour, features of cycles of cultivation and renewal of buckwheat leaven, quality indicators (organoleptic and physicochemical) are given and appropriate conclusions are made.Документ Використання гречаної закваски спонтанного бродіння в технології хліба(2020) Гетьман, Інна Анатоліївна; Михонік, Лариса АнатоліївнаВ роботі викладено технологічні аспекти використання гречаної закваски спонтанного бродіння в технології пшенично-житнього хліба. Звернено увагу на особливості циклів розведення та поновлення гречаної закваски, наведено показники технологічного процесу, органолептичні та фізико-хімічні показники якості готових виробів, зроблено відповідні висновки.The technological aspects of the use of buckwheat leaven in spontaneous fermentation in the technology of wheat and rye bread are presented in the work. Attention is paid to the peculiarities of cycles of cultivation and renewal of buckwheat leaven, indicators of technological process, organoleptic and physicochemical indicators of quality of finished products are given, the corresponding conclusions are made.Документ Використання заквасок спонтанного бродіння з борошна круп’яних культур в технології пшеничного хліба(2020) Гетьман, Інна Анатоліївна; Михонік, Лариса Анатоліївна; Науменко, Оксана Василівна; Кухаренко, Іванна ОлександрівнаВ роботі описано результати досліджень щодо використання борошна круп'яних культур, а саме, вівсяного, ячмінного та гречаного, як поживного середовища для заквасок спонтанного бродіння та впливу останніх на технологічний процес та показники якості пшеничного хліба. Доведено ефективність використання заквасок для прискорення технологічного процесу та розширення асортименту оздоровчо-профілактичних виробів.The paper describes the results of research on the use of cereal flour, namely, oat, barley and buckwheat as a nutrient medium for spontaneous fermentation and the impact of the latter on the technological process and quality indicators of wheat bread. The efficiency of using leaven to accelerate the technological process and expand the range of health and prevention products is proved.Документ Закваска спонтанного бродіння з борошна зеленої гречки в технології безглютенового хліба(2020) Гетьман, Інна Анатоліївна; Шубін, Вадим Миколайович; Михонік, Лариса АнатоліївнаВ роботі досліджено ефективність використання закваски спонтанного бродіння з борошна зеленої гречки в технології безглютенового хліба. Доведено, що додавання закваски прискорює процес кислотонакопичення в тісті та його дозрівання. Хліб з гречаною закваскою має яскраво виражені смак і аромат, еластичну та розвинуту м’якушку, більший об’єм та показник пористості. Використання заквасок спонтанного бродіння в технології безглютенових виробів досліджено недостатньо, що свідчить про необхідність подальших досліджень. In the work, the efficiency of using the spontaneous fermentation fermentation from green buckwheat flour in the technology of gluten-free bread is investigated. It is proved that the addition of sourdough accelerates the process of acid accumulation in the dough and its maturation. Bread with buckwheat sourdough has a pronounced taste and aroma, elastic and developed flesh, a larger volume and porosity index. The use of spontaneous fermentation starter cultures in the technology of gluten-free products has not been adequately studied, which indicates the need for further research.Документ Використання заквасок спонтанного бродіння з борошна круп'яних культур в технології хліба(2017) Гетьман, Інна Анатоліївна; Михонік, Лариса Анатоліївна; Писарець, Ольга ПетрівнаВ даній роботі наведено результати досліджень впливу заквасок спонтанного бродіння з різних видів борошна круп’яних культур, а саме, кукурдзяного, гречаного, рисового, ячмінного та вівсяного видів борошна, на технологічний процес і якість пшеничного хліба. Описано цикли розведення та поновлення заквасок, показники їх якості. Наведено показники технологічного процесу випікання пшеничного хліба з використанням вищезазначених заквасок та показники якості готових виробів . Зроблено висновки про доцільність використання заквасок з метою прискорення технологічного процесу за рахунок скорочення тривалості вистоювання. При цьому покращуються органолептичні та фізико – хімічні показники, зокрема, збільшується питомий об’єм та пористість хліба.