Використання заквасок спонтанного бродіння з борошна круп'яних культур в технології хліба
Вантажиться...
Файли
Дата
2017
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
В даній роботі наведено результати досліджень впливу заквасок спонтанного бродіння з різних видів борошна круп’яних культур, а саме, кукурдзяного, гречаного, рисового, ячмінного та вівсяного видів борошна, на технологічний процес і якість пшеничного хліба. Описано цикли розведення та поновлення заквасок, показники їх якості. Наведено показники технологічного процесу випікання пшеничного хліба з використанням вищезазначених заквасок та показники якості готових виробів . Зроблено висновки про доцільність використання заквасок з метою прискорення технологічного процесу за рахунок скорочення тривалості вистоювання. При цьому покращуються органолептичні та фізико – хімічні показники, зокрема, збільшується питомий об’єм та пористість хліба.
Опис
Ключові слова
борошно круп’яних культур, хімічний склад, закваски спонтанного бродіння, пшеничний хліб, технологічний процес, показники якості, cereals flour, chemical composition, fermentation of spontaneous fermentation, wheat bread, technological process, quality indicators, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
Бібліографічний опис
Гетьман, І. А. Використання заквасок спонтанного бродіння з борошна круп’яних культур в технології хліба / І. А.Гетьман, Л. А. Михонік, О. П. Писарець // Інноваційний розвиток харчової індустрії : матеріали V Міжнародної науково-практичної конференції, 14 грудня 2017 р. – Київ : БАРМИ, 2017. – С. 55–57.