Тези доповідей, матеріали конференцій

Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373

Переглянути

Результати пошуку

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Ескіз
    Документ
    Дослідження вуглеводно – амілазного комплексу борошна круп’яних культур.
    (2019) Гетьман, Інна Анатоліївна; Михонік, Лариса Анатоліївна
    В роботі доведено важливість показників вуглеводно – амілазного комплексу для моделювання нових рецептур хлібобулочних виробів. Зокрема, досліджено вуглеводно – амілазний комплекс (вміст власних цукрів, цукроутворювальну здатність, автолітичну активність, газоутворювальну здатність) борошна круп’яних культур - кукурудзяного, рисового, вівсяного, ячмінного та гречаного, зроблено їх порівняльну оцінку з пшеничним борошном І сорту.Зроблено висновки, що вищезазначені види борошна мають знижену активність амілолітичних ферментів, що і зумовило особливості перебігу процесу газоутворення в тісті та нижчі значення показників цукроутворювальної здатності та автолітичної активності, ніж пшеничне борошно. Отримані результати доводять необхідність підбору оптимального їх дозування та коригування параметрів технологічного процесу. Визначено мету подальших досліджень.