Дослідження вуглеводно–амілазного комплексу борошна круп’яних культур.

Abstract

В роботі доведено важливість показників вуглеводно – амілазного комплексу для моделювання нових рецептур хлібобулочних виробів. Зокрема, досліджено вуглеводно – амілазний комплекс (вміст власних цукрів, цукроутворювальну здатність, автолітичну активність, газоутворювальну здатність) борошна круп’яних культур - кукурудзяного, рисового, вівсяного, ячмінного та гречаного, зроблено їх порівняльну оцінку з пшеничним борошном І сорту.Зроблено висновки, що вищезазначені види борошна мають знижену активність амілолітичних ферментів, що і зумовило особливості перебігу процесу газоутворення в тісті та нижчі значення показників цукроутворювальної здатності та автолітичної активності, ніж пшеничне борошно. Отримані результати доводять необхідність підбору оптимального їх дозування та коригування параметрів технологічного процесу. Визначено мету подальших досліджень.