Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
5 результатів
Результати пошуку
Документ Влияние сушеных овощных выжимок на качество пшеничного хлеба(2020) Грищенко, Анна НиколаевнаСушеные морковные, тыквенные и свекольные вижимки, которые получают в технологии органических соков, когут быть использованы в производстве пшеничного хлеба. При добавлении 5 % выжимок к масее муки наблюдается уменьшение объема готовых иделий, ухудшение струткуры пористости. Органолептические показатели выше у образца с морковными вижимки, что предполагает возможность увеличениях их дозировки. Количество выжимок из тыквы и красной свеклы следует уменьшить, так как их добавление способствует появлению специфического запаха и вкуса изделий. Dried carrot, pumpkin and beetroot pomace, which are obtained in the technology of organic juices, can be used in the production of wheat bread. When 5% pomace is added to the flour mass, there is a decrease in the specific volume of finished products, a deterioration in the structure of porosity. The organoleptic characteristics are higher in the sample with carrot pomace, which suggests the possibility of increasing their dosage. The amount of pumpkin and red beet pomace should be reduced, since when they are added, a specific smell and taste of the products appears.Документ Технологические аспекты производства безглютенового хлеба(2015) Дробот, Вера Ивановна; Грищенко, Анна НиколаевнаВ статье рассмотрены проблемы технологии безглютенового хлеба: выбор сырья, его технологические свойства, особенности протекания технологических процессов во время приготовления теста. Наведены показатели качества безглютенового хлеба с различными видами безглютенового муки, а также результаты расчета его пищевой ценности. The article deals with the problem of gluten-free bread technology: the choice of raw material, its processing characteristics, special features of the processes during preparation of the dough. Also shown parameters of quality gluten-free bread and gluten-free flour different kinds, and the results of calculation of its nutritional value.Документ Исследование влияния меланжа и сливочного масла на показатели качества безглютенового хлеба(2015) Грищенко, Анна Николаевна; Коломиец, Петр ВладимировичИсследовано влияние сливочного масла и меланжа на показатели качества безглютенового хлеба. Установлено позитивное влияние сливочного масла на органолептические показатели качества хлеба при дозировке до 5 %. Добавление меланжа приводит к улучшению цвета, вкуса и запаха, но объем изделий значительно уменьшается. По результатам исследования целесообразно добавлять меланж в количестве до 5 % к массе крахмалсодержащего сырья. The influence of butter and melange on quality of gluten-free bread have been researched. It was found a positive influence of butter on organoleptic properties qualities of bread at a dose of up to 5%. Adding melange resulting improvement in color, taste and smell, but the volume of production significantly reduced. According to the study melange suitably added in an amount of up to 5% by weight of starch-containing raw materials.Документ Пути улучшения качества безбелковых хлебобулочных изделий(2013) Грищенко, Анна Николаевна; Дробот, Вера ИвановнаБезбелковый хлеб для больных фенилкетонурией характеризуется низкими органолептическими показателями качества: слабо выраженным вкусом и ароматом, на поверхности корочки образуются большие трещины. Замена части кукурузного крахмала картофельным в рецептуре безбелкового хлеба позволяет не только улучшить органолептические показатели поверхности безбелкового хлеба, но и снизить содержание белка и фенилаланина в готовом изделии. Причиной улучшения корочки готових изделий заключается в более глубокой клейстеризации кукурузного крахмала в присутствии картофельного, что подверждено исследованиями на дифрактографе. .Protein-free bread for patients with phenylketonuria characterized by low organoleptic qualities: a bland taste and flavor, crust formed on the surface of large cracks. Substitution of corn starch, potato protein-free bread formulation not only seize organoleptic surface protein-free bread, but also to reduce the phenylalanine content of protein and in the finished product. Reason for the improved crust of the finished product is deeper gelatinization of corn starch in the presence of potato that is exposed to the research on difraktografe.Документ Исследование влияния кукурузной муки на показатели качества безглютенового хлеба(2014) Грищенко, Анна Николаевна; Бондаренко, Юлия Викторовна; Наконечная, Виктория СергеевнаИсследовано качество безглютенового хлеба с добавлением 25, 30 и 35 % кукурузной муки вместо массы крахмала. Установлено, что при увеличении количества кукурузной муки в рецептуре, уменьшается объем хлеба, увеличивается жесткость мякиша и его крошковатость, что негативно влияет на органолептические показатели качества. Согласно результатов исследования, оптимальное количество кукурузной муки в рецептуре должно составлять не более 25 %. Investigated the quality of gluten-free bread with the addition of 25, 30 and 35% corn flour weight, instead of starch. Found that at increase in quantity of corn flour in the recipe, decreases the loaf volume, crumb increases rigidity and friability, which adversely affects the organoleptic quality. According to the study the optimal amount of corn flour in the recipe should be no more than 25%.