Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
4 результатів
Результати пошуку
Документ Дослідження впливу полідекстрози на кристалічність помадних цукерок зі зниженим цукровмістом(2023) Дорожинська, Оксана Сергіївна; Кохан, Олена ОлександрівнаВ роботі представлено дослідження по визначенню фракційного складу кристалів твердої фази помадної маси зі зниженим цукровмістом, за рахунок часткової заміни цукру білого на полідекстрозу. Шляхом мікроскопіювання встановлена висока якість розроблених зразків цукерок за рахунок високого вмісту дрібних кристалів сахарози в твердій фазі помади. The paper presents a study on determining the fractional composition of crystals of the solid phase of fondant mass with reduced sugar content, due to the partial replacement of white sugar with polydextrose. By means of microscopy, the high quality of the developed candy samples was established due to the high content of small sucrose crystals in the solid phase of the fondant.Документ Дослідження ефективної в‟язкості цукеркової помадної маси зі зниженим цукровмістом(2023) Дорожинська, Оксана Сергіївна; Кохан, Олена ОлександрівнаУ роботі наведено результати досліджень ефективної в‘язкості цукеркової помадної маси, що виготовлена за традиційною рецептурою та цукеркової помадної маси з частковою заміною сахарози на полідекстрозу. Згідно отримаих результатів встановлено, що використання полідекстрози та корбоксиметилцелюлози, які мають розгалуджену структруру,забезпечило зниження початкової ефективної в‘язкості цукеркової маси вдвічі порівняно із контрольним зразком. Враховуючи це при виробництві помадних цукерок зі зниженим цукровмістом і додаванням вологоутримуючих компонентів доцільно проводити формування цукеркової помадної маси за вищих температур, ніж для контрольного зразку. The paper presents the results of research into the effective viscosity of candy fondant mass made according to the traditional recipe and candy fondant mass with partial replacement of sucrose with polydextrose. According to the obtained results, it was established that the introduction of polydextrose and carboxymethylcellulose, which have a branched structure, ensured a decrease in the initial effective viscosity of the candy mass by half compared to the control sample. Considering this, in the production of fondant candies with reduced sugar content and the addition of moisture-retaining components, it is advisable to form the candy fondant mass at higher temperatures than for the control sample.Документ Аналіз ізотерм сорбції помадних цукерок зі зниженим цукровмістом для прогнозування поведінки під час зберігання(2022) Дорожинська, Оксана Сергіївна; Кохан, Олена ОлександрівнаУ роботі наведено результати сорбційниїх досліджень помадних цукерок із частковою заміною сахарози на харчове волокно полідекстрозу. За результатами досліджень встановлено, що за однакових умов зберігання для класичних цукерок буде притаманне явище десорбції, а для розробленого зразку зі зниженим цукровмістом буде притаманне явище сорбування вологи з оточуючого середовища. Тому для збереження якості помадних цукерок із використанням полідекстрози під час зберігання пропонується використовувати сучасні пакувальні матеріали та способи герметичного пакування. The paper presents the results of sorption studies of fondant sweets with partial replacement of sucrose with polydextrose dietary fiber. According to the research results, it was found that under the same storage conditions, desorption will be inherent in classic sweets , and the phenomenon of sorption of moisture from the surrounding environment will be inherent in the developed sample with reduced sugar content. Therefore, in order to preserve the quality of fondant candies using polydextrose during storage, it is suggested to use modern packaging materials and hermetic packaging methods.Документ Застосування харчової добавки полідекстрози (Е-1200) під час розробки помадних цукерок зниженої калорійності та глікемічності(2021) Грицайова, Анна Олександрівна; Остапенко, Єлизавета Володимирівна; Дорожинська, Оксана СергіївнаУ тезі показані результати досліджень, присвячених можливості використання харчової добавки полідекстрози (Е-1200) при виробництві помадних цукерок. Визначена максимальна кількість сахарози - 30% , яка може бути замінена на харчове волокно при додатковому внесенні карбоксиметилцелюлози. У розроблених зразках було відмічено підвищення вмісту редукуючих речовин. Порівняно із контролем у зразку із полідекстрозою при зберіганні знижується пластична міцніть та збільшується стійкість до висихання. У новому виробі відмічено зниження калорійності на 14% та показника глікемічності на 33%.The paper presents the results of research on the possibility of using the food additive polydextrose (E-1200) in the production of fondant. The maximum amount of sucrose is 30% , which can be replaced by dietary fiber with additional application of carboxymethylcellulose. An increase in the content of reducing substances was observed in the developed samples. Compared to the control in the sample fondant sweets with polydextrose, the plastic strength decreases and the resistance to drying increases during storage. The new product showed a decrease in calories by 14% and glycemic index by 33%.