Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
2 результатів
Результати пошуку
Документ Дослідження впливу замінників цукру на процес гомогенізації сумішей морозива вершкового(2019) Басс, Оксана Олександрівна; Жила, Яна; Поліщук, Галина ЄвгеніївнаВ процесі виробництва морозива на молочній основі із замінниками цукру для забезпечення якісних характеристик готового продукту достатньо застосовувати одноступеневу гомогенізацію за режимів, які рекомендовані типовою технологічною інструкцією для морозива класичних видів із цукром.in the process of production of milk-based ice cream with sugar substitutes to ensure the qualitative characteristics of the finished product, it is sufficient to apply one-stage homogenization for the regimes recommended by the typical technological instruction for ice cream of classical species with sugar.Документ Поліоли як кріопротектори в технології морозива молочного(2019) Басс, Оксана Олександрівна; Жила, Яна; Поліщук, Галина ЄвгеніївнаДоведено найсуттєвіший вплив на кріоскопічну температуру такого чинника, як молекулярна маса кріопротектора: за підвищення молекулярної маси кріопротекторна здатність поліолу знижується. Заміна сахарози у складі морозива молочного на поліоли дає змогу ціленаправлено знижувати кріоскопічну температуру сумішей для морозива та попередити формування грубокристалічної структури, а також розширити асортиментний ряд низькокалорійного морозива. The most significant influence on the cryoscopic temperature of a factor such as the molecular weight of the cryoprotectant has been proved: for increasing the molecular weight, the cryoprotective capacity of the polyol decreases. Replacing sucrose in the composition of milk ice cream on polyols can be aimed at reducing the cryoscopic temperature of mixtures for ice cream and prevent the formation of a coarse-crystalline structure, as well as expand the range of low-calorie ice cream.