Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
3 результатів
Результати пошуку
Документ Перспективи використання технології Sous Vide із застосуванням цільової ферментації(2018) Гармаш, Дмитро Вікторович; Рамік, Оксана Сергіївна; Кохан, Богдан Анатолійович; Пасічний, Василь МиколайовичТехнологія Sоus Vіde дозволяє зменшити втрати маси продукту при термічній обробці та покращити органолептичні характеристики готового виробу. Даний технологічний прийом може бути застосованим у технології м'ясомістких продуктів у поєднанні із цільовою ферментацією. Сутність застосування цільової ферментації полягає у внесенні ферментів з метою гідролізу білкової складової сировини, що веде до підвищення біологічної цінності та покращення консистенції. Удосконалення технології м'ясомістких продуктів із застосуванням технології Sоus Vіde та цільової ферментації потребує детального дослідження з точки зору підбору видів ферментів та впливу на них середовища із розрідженим тиском. Даний напрямок технології є перспективним з огляду на розширення асортименту продукції, підвищення біологічної цінності готових продуктів та покращення їх органолептичних характеристик. Sоus Vіde technology allows to reduce the weight loss of the product during heat treatment and improve the organoleptic characteristics of the finished product. This technological technique can be applied in the technology of meat-containing products in combination with the target fermentation. The essence of the application of targeted fermentation is the introduction of enzymes to hydrolyze the protein component of raw materials, which leads to increased biological value and improved consistency. Improving the technology of meat-containing products with the use of Sоus Vіde technology and targeted fermentation requires detailed research in terms of selection of types of enzymes and the impact on them of the environment with rarefied pressure. This direction of technology is promising given the expansion of the product range, increasing the biological value of finished products and improving their organoleptic characteristics.Документ Вплив протеази мікробіологічного походження на функціонально-технологічні характеристики м'ясної сировини при термічній обробці(2020) Пасічний, Василь Миколайович; Шведюк, Дмитро Анатолійович; Кохан, Богдан АнатолійовичМетою дослідження було встановити зміну функціонально-технологічних показників виробів з використанням протеолітичних ферментів. Досліджували характеристики готової продукції на основі сировини, що була піддана ферментації із застосуванням мікробіологічної протеази ASPN. Після подрібнення в охолоджену сировину вносили фермент (протеазу, продуковану Aspergillus niger) у вигляді розчину згідно оптимального рівня для кожної групи зразків. Попередньо встановлено тривалість ферментації – 2 доби. Після закінчення процесу ферментації, з фаршу дослідних зразків було сформовано дослідні зразки, які після пакування в плівку, піддавали термічній обробці шляхом варіння у воді за температури 75 °С протягом 30 хв, потім охолоджували за кімнатної (18-20 °С) температури протягом 1 год. Відібрано проби для вимірювання основних функціонально-технологічних характеристик, вмісту вологи у продукті, а також рН водної витяжки продукту. Отримані результати застосування протеаз мікробіологічного походження в технології переробки м'ясної сировини засвідчують перспективність досліджень з огляду на доступність ферментної сировини та відносну дешевизну відновлення ресурсу мікроорганізмів. The purpose of the study was to determine the change in the functional and technological parameters of products using proteolytic enzymes. Investigated the characteristics of the finished product on the basis of raw materials that were subjected to fermentation using microbial protease ASPN. After grinding on a top the enzyme (protease produced by Aspergillus niger) was added to the cooled raw material as a solution according to the optimum level for each sample group. The fermentation duration is set at 2 days. At the end of the fermentation process, samples were formed from the forcemeat of the test specimens, which, after being packed into film, were heat treated by boiling in water at 75 °C for 30 min, then cooled at room temperature (18-20 °C) for 1 hour. Samples were taken to measure the main functional and technological characteristics, the moisture content of the product, and the pH of the water extract of the product. The results obtained from the use of proteases of microbiological origin in the technology of processing of raw materials testify to the prospect of research with regard to the availability of enzyme raw materials and the relative cheapness of restoring the resource of microorganisms.Документ Вплив протеази мікробіологічного походження на функціонально-технологічні характеристики м'ясної сировини при термічній обробці(2019) Пасічний, Василь Миколайович; Шведюк, Дмитро Анатолійович; Кохан, Богдан АнатолійовичВстановлено позитивний вплив ферментативної обробки із застосуванням ензимів Aspergillus niger на функціонально-технологічні характеристики м'ясної сировини на усіх етапах переробки. Збільшення функціонально-технологічних характеристик відбувалось, як і при безпосередньо ферментативній обробці, так і зберігало свій позитивний вплив після проведення термічної обробки. Оптимальним рівнем внесення ферментної сировини даного типу для свинини та м'яса курчат-бройлерів визнано рівень 45 мг на кожен грам основної сировини. Даний фермент має низький рівень впливу на білки яловичини, що може підтверджується цим дослідженням. Доведено ефективність застосування протеази мікробіологічного походження для м’яса курчат-бройлерів та нежирної свинини та визначено вплив протеаз на зміну функціонально-технологічних характеристик даних виробів.