Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
4 результатів
Результати пошуку
Документ Дослідження емульгуючої здатності заморожених напівфабрикатів з комбінованим складом сировини(2022) Пасічний, Василь Миколайович; Шубіна, Євгенія АндріївнаОписані результати дослідження емульгуючої здатності напівфабрикатів у тістовій оболонці з використанням нетрадиційної білокумісної сировини.Документ Вплив активованої води на реологічні характеристики м’ясного паштету(2023) Пасічний, Василь Миколайович; Маринін, Андрій Іванович; Шпак, Владислав В’ячеславович; Шубіна, Євгенія АндріївнаВнаслідок особливостей хімічної будови і здатності до набухання та гелеутворення при нагріванні в присутності води гранули кукурудзяного крохмалю є нерозчинною у воді сполукою, яка може гідратуватися при високих температурах. Завдяки цьому крохмаль відіграє вирішальну роль у формуванні структури та споживчих властивостей паштетів. Проведені дослідження залежності зміни напруження зсуву від швидкості зсуву паштетів показали, що кількість суспензії в рецептурі паштету значно впливає на характер кривих. Значення напруження зсуву зразків паштету на водопровідній воді, католіті та аноліті різко збільшуються до досягнення показника швидкості зсуву 8 с-1 , після чого криві змінюють свій характер. При дозуванні суспензії (з 2 % крохмалю) спостерігається практично лінійне зменшення показника. Більшою мірою на досліджуваний показник впливає католіт, адже діапазон зміни 1326-923 Па порівняно зі зразком з водопровідною водою– 2437-1661 Па та зразком на аноліті – 1649-1117 Па, Найвища межа текучості притаманна контролю, що свідчить про структурну стабільність гелю. При збільшенні дозування крохмальної суспензії більші значення напруження зсуву має зразок паштету на водопровідній воді, а найменші – на аноліті. Причиною може бути дія активованої води на ретроградацію амілози та синерезис.Документ Дослідження впливу нетрадиційної білоквмістної сировини на вміст вологи у напівфабрикатах у тістовій оболонці(2022) Пасічний, Василь Миколайович; Шубіна, Євгенія АндріївнаПредставлено результати дослідження вмісту вологи напівфабрикатів у тістовій оболонці з протеїном з насіння конопельДокумент М’ясомісткі запечені вироби із комбінованим складом сировини(2021) Тищенко, Василь Іванович; Шубіна, Євгенія Андріївна; Пасічний, Василь Миколайович; Божко, Софія БогданівнаОписано результати досліджень функціонально-технологічних показників комбінованих м’ясних хлібів.