Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
6 результатів
Результати пошуку
Документ Пастеризація як спосіб подовження терміну зберігання ковбасних виробів вареної групи(2021) Пасічний, Василь Миколайович; Маринін, Андрій Іванович; Храпачов, Олег ВікторовичПроведено аніліз джерел та математичні розрахунки, що дозволяють визначити критичні фактори, що впливають на збереження ковбас вареної групи.Документ Використання суміші пшеничної та бобової клітковини у технології варених ковбас(2020) Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович; Ришканич, Роман ОлександровичВажливу роль у виробництві сухих тваринних кормів відіграють молоткові та роторні дробарки різних модифікацій. Встановлено, що вирішальним показником якості перероблення тваринної сировини залишається не лише ступінь подрібнення а й економічна доцільність використання того чи іншого типу обладнання. Молоткові дробарки придатні для великого, середнього і дрібного подрібнення різноманітної харчової продукції, а також можуть застосовуватися для подрібнення крихких матеріалів і рослинної сировини. До переваг можна віднести і простоту конструкції. They play an important role in the production of dry animal feed hammer and rotary crushers of various modifications. It is established that the decisive indicator of the quality of processing animal raw materials remains not only the degree of grinding but also economic expediency of using this or that type of equipment. Hammer crushers are suitable for large, medium and small grinding of various food products, and can also be used for grinding of fragile materials and vegetable raw materials. The benefits are possible include the simplicity of design.Документ Суміші пшеничної та бобової клітковини у технології варених ковбас(2020) Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович; Ришканич, Роман ОлександровичЗавданням цього дослідження було визначити вплив суміші пшеничної та бобової клітковини у співвідношенні 50/50 на сенсорні властивості ковбасних виробів вареної групи. Проведена органолептична оцінка ковбас вареної групи, що містять у своєму складі суміш пшеничних та бобових волокон вказує, що вміст клітковини в суміші в кількості 2% є найбільш прийнятним до використання в складі фаршів ковбас вареної групи. The aim of this study was to determine the effect of a mixture of wheat and legumes in a ratio of 50/50 on the sensory properties of cooked sausages. Organoleptic evaluation of cooked group sausages containing a mixture of wheat and legume fibers indicates that the fiber content in the mixture in the amount of 2% is the most acceptable for use in the composition of minced meat sausages.Документ Дослідження біологічної цінності ковбасних виробів з колагеновим білком «Білкозин»(2016) Полумбрик (Іванова), Манєфа Миколаївна; Пасічний, Василь Миколайович; Костишин, Василь ДмитровичПроведено дослідження по визначенню кількості накопичених продуктів гідролізу в діалізаті за методом Лоурі. Відповідно до нього, знайдено вміст тирозину в досліджуваних зразках ковбасних виробів, що утворюється внаслідок ферментативного гідролізу за допомогою ензимів пепсину та трипсину. Встановлено, що відповідно до величини концентрації нагромадження продуктів гідролізу білків ковбасних виробів відсоток до тирозину, змінювалася величина перетравлювання білків варених ковбас. Таким чином, внесення колагенового білка «Білкозин» суттєво підвищує біологічну цінність ковбасних виробів, виготовлених з його додаванням, що проявляється в зростанні перетравлюваності білків варених ковбас при збільшенні в них частки «Білкозину». A study was conducted to determine the amount of accumulated hydrolysis products in the dialysate by the Lowry method. According to him, the content of tyrosine in the studied samples of sausages, which is formed as a result of enzymatic hydrolysis by the enzymes pepsin and trypsin, was found. It was found that according to the value of the concentration of accumulation of products of hydrolysis of proteins of sausages, the percentage of tyrosine, the value of digestion of proteins of cooked sausages changed. Thus, the introduction of collagen protein "Bilkozin" significantly increases the biological value of sausages made with its addition, which is manifested in the increase of digestibility of proteins of cooked sausages with increasing the share of "Bilkozin".Документ Електронна мікроскопія для дослідження структуроутворення в фаршах варених ковбас(2018) Полумбрик (Іванова), Манєфа Миколаївна; Солод, Анна Олександрівна; Пасічний, Василь Миколайович; Сотніков, Дмитро СергійовичВивчення текстури фаршу дозволить оптимізувати частку і форму внесення білоквмісних композицій в рецептури ковбас для підвищення функціонально-технологічних показників продукції при зменшенні її собівартості. Для дослідження структуроутворення в фаршах варених ковбасних виробів, було використано метод скануючої електронної мікроскопії. Цей метод широко використовується для визначення структури поверхні харчових продуктів загалом, і ковбасних виробів, зокрема. Методом скануючої електронної мікроскопії проведене кількісне оцінювання показників структури фаршів з різних видів м’ясної сировини, що дозволяє в подальшому ідентифікувати наявність в їх складі білкових компонентів. Незалежно від форм внесення можливо провести ідентифікацію присутності полімерної структури колагену з використанням описаного методу.Документ Технологічні чинники подовження термінів зберігання м'ясних і м'ясомістких ковбас вареної групи(2018) Желуденко, Юлія Володимирівна; Храпачов, Олег Вікторович; Пасічний, Василь Миколайович; Капітула, Єлізавета Ігорівна; Логвиненко, Наталія ПетрівнаВ сучасних технологіях м’ясопереробки інтенсивно розвивається новий асортимент продуктів нетрадиційних за своїм хімічним складом та технологією виробництва. Перспективним є напрям комбінованих м’ясних продуктів, в яких окрім сировини тваринного походження, використовується білоквмісні харчові компоненти рослинного, тваринного і мікробіологічного походження, що мають функціонально-технологічні властивості аналогічні м’ясній сировині. Метою роботи було обґрунтування і розроблення інноваційних технологій зберігання м’ясомістких виробів за рахунок поєднання олеорезинів та елементів активного пакування. В процесі досліджень визначались загальні показники якості та безпечності продуктів. Відповідно до задач дослідження встановлено фонові значення фізико-хімічних та мікробіологічних показників сировини, харчових оболонок, видів питної води, яку використовували для виробництва дослідних зразків варених ковбасних виробів, виготовлених при різних умовах теплового оброблення. Внаслідок більшого вологовмісту та типу консервування, натуральні оболонки більш забруднені, що негативно позначається на подовженні терміну зберігання, тому потрібен суворий контроль самих оболонок та сировини. In modern meat processing technologies, a new range of non-traditional products is developed in its chemical composition and production technology. Perspective is the direction of the combined meat products, in which, in addition to the raw material of animal origin, protein-containing food components of plant, animal and microbiological origin are used, having functional and technological properties similar to meat raw materials. The purpose of the work was to substantiate and develop innovative technologies for storing meat-based products at the expense of a combination of oleorezin and active packaging elements. In the course of research, the overall quality and product safety indicators were determined. According to the research objectives, the background values of physicochemical and microbiological indices of raw materials, food shells, types of drinking water, which were used for the production of experimental samples of cooked sausage products made under different heat treatment conditions were established. Due to the greater moisture content and type of canning, the natural shells are more polluted, which negatively affects the lengthening of the shelf life, which requires strict control of the shells and raw materials themselves.