Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
6 результатів
Результати пошуку
Документ Дослідження емульгуючої здатності клітковини псілліуму та стійкості емульсій на її основі(2020) Гречко (Крепак), Вікторія Віталіївна; Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь МиколайовичПроведений аналіз літературних джерел дозволяє стверджувати про необхідність створення та перспективність використання у складі заморожених м'ясних посічених напівфабрикатів харчових інгредієнтів, які б регулювали характер кристалоутворення. Відомо, що молекули полісахаридів являють собою згорнуті в клубок ланцюги, які у разі потрапляння у воду або в середовище, що містить вільну вологу, розкручуються, тим самим обмежуючи рухливість молекул води. Це призводить до підвищення в'язкості розчину. The analysis of the literature allows us to argue about the need to create and prospects for the use of frozen meat cut semi-finished food ingredients that would regulate the nature of crystal formation. It is known that polysaccharide molecules are coiled chains, which in the case of contact with water or in a medium containing free moisture, untwist, thereby limiting the mobility of water molecules. This leads to an increase in the viscosity of the solution.Документ Перспективи використання псіліуму у технології мʼясних напівфабрикатів(2020) Гречко (Крепак), Вікторія Віталіївна; Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь МиколайовичВ даний час псілліум використовують як харчову добавку. Так, 238 наприклад, на його основі розроблений препарат «Мукофальк». Ефективність препарату псілліума вивчалася для хворих з метаболічним синдромом. Введення в комплексну терапію таких хворих препарату харчових волокон псілліума дозволило досягти додаткового зниження рівня ліпідів в плазмі крові. При цьому у хворих вже на третьому місяці лікування спостерігався позитивний вплив псілліума (зменшення маси тіла, регуляція харчової поведінки, купірування симптомів кишкової диспепсії). Currently, psyllium is used as a dietary supplement. So, 238 for example, on its basis the preparation "Mukofalk" is developed. The effectiveness of the drug psyllium was studied for patients with metabolic syndrome. The introduction of complex therapy of such patients with dietary fiber psyllium allowed to achieve an additional reduction in plasma lipids. At the same time, patients already in the third month of treatment had a positive effect of psyllium (weight loss, regulation of eating behavior, relief of symptoms of intestinal dyspepsia).Документ Використання суміші пшеничної та бобової клітковини у технології варених ковбас(2020) Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович; Ришканич, Роман ОлександровичВажливу роль у виробництві сухих тваринних кормів відіграють молоткові та роторні дробарки різних модифікацій. Встановлено, що вирішальним показником якості перероблення тваринної сировини залишається не лише ступінь подрібнення а й економічна доцільність використання того чи іншого типу обладнання. Молоткові дробарки придатні для великого, середнього і дрібного подрібнення різноманітної харчової продукції, а також можуть застосовуватися для подрібнення крихких матеріалів і рослинної сировини. До переваг можна віднести і простоту конструкції. They play an important role in the production of dry animal feed hammer and rotary crushers of various modifications. It is established that the decisive indicator of the quality of processing animal raw materials remains not only the degree of grinding but also economic expediency of using this or that type of equipment. Hammer crushers are suitable for large, medium and small grinding of various food products, and can also be used for grinding of fragile materials and vegetable raw materials. The benefits are possible include the simplicity of design.Документ Перспективи використання псилліму для виробництва м’ясопродуктів(2020) Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович; Гречко (Крепак), Вікторія ВіталіївнаОдним із перспективних інгредієнтів для м’ясної промисловості є клітковина псилліуму. Клітковина з подорожника може використовуватися як біологічно активна добавка, гелеутворюючий агент та загущувач. Вирощують псилліум переважно на західних територіях Індії. Урожай збирають раз на рік в зимовий період. Найбільш цінною складовою подорожника є зовнішня оболонка (лушпиння), яка складає 26 –32% загального обсягу. Лушпиння сортують за ступенем очищення і кольором. Воно має властивість поглинати воду з утворенням слизу. Слиз представлений переважно розчинними та сильно розгалуженими гелеутворюючими полісахаридами – арабіноксиланами (85%), що здатні утворювати стійкі гелі. Завдяки цій властивості перспективно і доцільно використовувати даний вид клітковини в харчовій промисловості. One of the promising ingredients for the meat industry is psyllium fiber. Plantain fiber can be used as a dietary supplement, gelling agent and thickener. Psyllium is grown mainly in the western parts of India. Harvested once a year in winter. The most valuable component of plantain is the outer shell (husk), which is 26-32% of the total. The husks are sorted by degree of purification and color. It has the ability to absorb water with the formation of mucus. Mucus is represented mainly by soluble and highly branched gelling polysaccharides - arabinoxylans (85%), which are able to form stable gels. Due to this property, it is promising and appropriate to use this type of fiber in the food industry.Документ Суміші пшеничної та бобової клітковини у технології варених ковбас(2020) Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович; Ришканич, Роман ОлександровичЗавданням цього дослідження було визначити вплив суміші пшеничної та бобової клітковини у співвідношенні 50/50 на сенсорні властивості ковбасних виробів вареної групи. Проведена органолептична оцінка ковбас вареної групи, що містять у своєму складі суміш пшеничних та бобових волокон вказує, що вміст клітковини в суміші в кількості 2% є найбільш прийнятним до використання в складі фаршів ковбас вареної групи. The aim of this study was to determine the effect of a mixture of wheat and legumes in a ratio of 50/50 on the sensory properties of cooked sausages. Organoleptic evaluation of cooked group sausages containing a mixture of wheat and legume fibers indicates that the fiber content in the mixture in the amount of 2% is the most acceptable for use in the composition of minced meat sausages.Документ Сосиски консервовані, з підвищеним вмістом гемового заліза(2019) Пасічний, Василь Миколайович; Хорунжа, Тетяна Олегівна; Логвиненко, Наталія ПетрівнаАктуальним питанням сьогодення є збільшення асортименту м’ясних консервів. Варені ковбасні вироби мають обмежений термін зберігання, а також вимагають особливих умов зберігання на відміну від м’ясних консервів, які мають набагато більший термін реалізації. В сучасних технологіях пакування набуває поширення новий клас виробів традиційного асортименту, який завдяки використанню фізичних методів впливу на сировину, підвищеним вимогам до організації санітарної безпечності виробництв дозволяє виробляти продукцію подовженого терміну зберігання. Хоча харчова і біологічна цінність даних виробів дещо поступається традиційним видам м'ясних продуктів, однак при належному підборі рецептурних збагачувачів, цільовому використанню суміжних продуктів, що отримують при виробництві м'яса, в поєднанні з біологічними збагачувачами тваринного походження дозволяє розробляти нові види ковбасних виробів цільового призначення. Важливим є також підвищення рівня збалансованості не тільки білкового, а й жирно-кислотного складу. На жаль, споживач на українському ринку не має широкого вибору м’ясних продуктів тривалого зберігання, які збагачені макро- та мікроелементним складом, що потребує пошуку шляхів для збагачення харчових продуктів мікроелементами.