Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
11 результатів
Результати пошуку
Документ Дослідження впливу ізоляту сироваткових білків на мікроструктуру морозива сироваткового(2023) Михалевич, Артур Петрович; Поліщук, Галина Євгеніївна; Осьмак (Федченко), Тетяна Григорівна; Сапіга, Вікторія ЯрославівнаВстановлено, що середній діаметр бульбашок повітря у дослідних зразках морозива на основі рідких концентратів сироватки становить (11,00±0,45) мкм у разі застосування негідролізованого концентрату та від (6,60+0,03) мкм до (10,10: 0,23) мкм у разі застосування гідролізованого концентрату та ІСБ (3% та 5% відповідно. Використання ІСБ забезпечує рівномірний розподіл бульбашок повітря, що сприятиме формуванню високого показника збитості.Документ Розробка рецептур морозива з ферментованою овочевою сировиною(2023) Сапіга, Вікторія Ярославівна; Поліщук, Галина Євгеніївна; Осьмак (Федченко), Тетяна ГригорівнаДоведено можливість активації функціонально-технологічних властивостей овочевої сировини в технології молрозива, шляхом її ферментації за допомогою пектинази.Документ Сироваткове морозиво з натуральними структуруючими інгредієнтами(2023) Михалевич, Артур Петрович; Сапіга, Вікторія Ярославівна; Поліщук, Галина Євгеніївна; Осьмак (Федченко), Тетяна ГригорівнаЗа результатами проведеного дослідження підтверджено технологічну ефективність у разі одночасного застосування концентрату сироваткових білків, гідролізованого концентрату демінералізованої сироватки та ферментованих овочевих пюре у складі нежирного сироваткового морозива. Доцільним є подальше вивчення впливу зазначеного комплексуй натуральних інгредієнтів на якісні показники морозива, у тому числі під час його тривалого низькотемпературного зберігання.Документ Реологічні характеристики сумішей для виробництва морозива з крохмальними патоками(2017) Басс, Оксана Олександрівна; Поліщук, Галина Євгеніївна; Гончарук, Олена ВладиславівнаПри виробництві морозива значну увагу приділяють вибору підсолоджувача, як одного з основних смакоутворюючих компонентів. Не менш важливу роль він відіграє і у формуванні структурно-механічних властивостей готового продукту. Патоки крохмальні сухі та рідкі різного ступеню оцукрювання в Україні виробляються в достатніх об’ємах, та використовується, в основному, в кондитерській галузі. Для цільового використання можна регулювати склад патоки по вмісту середньомолекулярних та низькомолекулярних вуглеводів, що дає широкі перспективи їх використання у складі морозива. Для проведення досліджень було обрано суміші для виробництва морозива ароматичного з масовою часткою цукру 28 %, як стабілізаційну систему використовувати желатин харчовий кількості 0,5% (контроль), а також з 50%-ю та 100%-ю заміною цукру на патоку карамельну (ПК), глюкозно-фруктозний сироп (ГФС), на їх суміш за співвідношення 3:7 та на сироп глюкозний (марка ІГ-42). Реологічні характеристики сумішей для морозива визначали за допомогою ротаційного віскозиметра Реотест 2.1. В процесі реологічних досліджень спостерігається руйнування вихідної структури і відповідне зменшення ефективної в’язкості сумішей порівняно з початковими її значеннями , тобто всі суміші з цукром, ІГ-42 та ГФС (зразки 1-5) проявляють тиксотропні властивості. А системи, що містять ПК, демонструють не тільки повне відновлення структури, але й слабкі реопексні властивості, які проявляються у збільшенні ефективної в’язкості в режимі зворотного зменшення швидкості зсуву порівняно з початковими значеннями. In the production of ice cream, considerable attention is paid to choosing a sweetener as one of the main taste-forming components. No less important role it plays in the formation of structural and mechanical properties of the finished product. Starchy liquors, dry and liquid, of varying degrees of saccharification in Ukraine are produced in sufficient quantities, and are used mainly in the confectionery industry. For the purpose use it is possible to regulate the composition of the molasses on the content of median-molecular and low molecular weight carbohydrates, which gives a broad perspective on their use in ice cream. For research purposes, mixtures were chosen for the production of aromatic ice cream with a mass fraction of sugar of 28%, as a stabilizing system for use of gelatin with a nutritional content of 0.5% (control), as well as with a 50% and 100% replacement of sugar for carotene molasses ( PC), glucose-fructose syrup (GFS), their mixture for the ratio of 3: 7 and glucose syrup (mark IG-42). The rheological characteristics of ice cream mixtures were determined using the rotating viscometer Reotest 2.1. In the course of rheological research, the destruction of the initial structure and the corresponding decrease in the effective viscosity of the mixtures in comparison with its initial values are observed, that is, all mixtures with sugar, IG-42 and GFS (samples 1-5) exhibit thixotropic properties. And systems containing a PC show not only the complete restoration of the structure, but also the weak reopectic properties that manifest themselves in increasing the effective viscosity in the mode of inverse decrease of the rate of displacement compared with the initial values.Документ Визначення оптимального вмісту паток крохмальних у морозиві на молочній основі(2017) Басс, Оксана Олександрівна; Поліщук, Галина ЄвгеніївнаДосліджували tкр. сумішей морозива молочного (масова частка жиру 3,5 %), вершкового (10 %) та пломбіру (15 %) з вмістом патоки в діапазоні 0...14,0÷15,5 % з декстрозним еквівалентом у межах від 34 до 98 (патока крохмальна низькооцукрена (ПК), середнього ступеню оцукрювання (ИГ-42 та ИМ-50) та високооцукрена патока (ГФС). tкр сумішей визначали за допомогою вимірювального комплекса, розробленого науковцями кафедри теплоенергетики та холодильної техніки НУХТ. Математичні моделі, що описують зміну tкр сумішей морозива з крохмальною патокою різного ступеня оцукрювання, отримали за допомогою математичного пакету MathCAD 15. В результаті проведених досліджень доведено доцільність застосування паток різного ступеня оцукрювання у складі морозива на молочній основі. Науково підтверджено залежність tкр сумішей морозива від вмісту та ступеня оцукрювання крохмальних паток. Визначено оптимальні діапазони вмісту паток та їх декстрозного еквіваленту для формування належної структури готового продукту під час фризерування сумішей, загартування м’якого морозива та його зберігання. Investigated tcr. mixtures of ice cream of milk (mass fraction of fat 3.5%), cream (10%) and pencil (15%) with the content of molasses in the range 0 ... 14.0 ÷ 15.5% with dextrose equivalent in the range from 34 to 98 (molasses low-soluble starch (PC), medium-sized saccharum (IG-42 and IM-50) and highly soluble molasses (GFS). Tcr of the mixtures were determined using a measuring complex developed by the scientists of the department of heat and power engineering and refrigeration equipment NUKHT. Mathematical models describing the change of tcp mixtures of ice cream with starchy molasses of various degrees of saccharification, received using the mathematical package MathCAD 15. As a result of the conducted studies proved expediency of application Patches of varying degrees of sucrose in the composition of milk-based ice cream. The dependence of ice cream tricks on content and degree has been scientifically confirmed Sacrifice of starchy patches. The optimum ranges of content are defined patches and their dextrose equivalent to form a proper structure finished product during freezing of mixtures, hardening of the soft ice cream and its storage.Документ Дослідження реологічних характеристик сумішей для морозива з патоками крохмальними(2017) Басс, Оксана Олександрівна; Поліщук, Галина Євгеніївна; Гончарук, Олена ВладиславівнаМетою дослідження є визначення впливу крохмальної патоки різного ступеня оцукрювання на формування реологічних характеристик сумішей морозива. Для проведення наукової роботи було обрано суміші для виробництва морозива вершкового з масовою часткою цукру 14 %, СЗМЗ – 10%, жиру – 10%, стабілізаційної системи CREMODAN® SE 709 – 0,5%. (контроль), а також з 50%-ю та 100%-ю заміною цукру на патоку карамельну (ПК), глюкознофруктозний сироп (ГФС), на їх суміш за співвідношення 3:7 та на сироп глюкозний (марка ІГ-42). Отримані результати дають можливість стверджувати, що на структурномеханічні характеристики сумішей значною мірою впливає підсолоджувач, що використовується, його кількість та ступінь оцукрювання. Високий вміст полісахаридів ПК, на відміну від ГФС, що містить у своєму складі переважну кількість моноцукрів, сприяє кращому зв’язуванню вільної води в сумішах, що безпосередньо впливає на підвищення ефективної в’язкості. Надмірна в’язкість сумішей спричинює формування грубокристалічної структури та низької збитості готового продукту, тому доцільним є комбінування крохмальних паток різних марок з урахуванням їх хімічного складу і технологічних властивостей. The purpose of the study is to determine the influence of stomach pathogens of different degree of saccharification on the formation of rheological characteristics of mixtures ice cream. For conducting scientific work, mixtures were chosen for production cream ice cream with a mass fraction of sugar 14%, SZMZ - 10%, fat - 10%, stabilization system CREMODAN® SE 709 - 0.5%. (control), as well as with 50% and 100% sugar replacement for carotene (PC), glucose-fructose syrup (GFS), their mixture for ratio of 3: 7 and syrup glucose (the mark IG-42). The obtained results make it possible to assert that the structural and mechanical characteristics of the mixtures are largely influenced by the sweetener that used, its amount and degree of burning. High content Polysaccharides of the PC, in contrast to the GFS, containing in its composition predominant The amount of monocourses contributes to better binding of free water in mixtures that directly affects the increase of effective viscosity. Excessive viscosity mixtures causes the formation of a coarse-crystalline structure and low the malfunction of the finished product, therefore it is expedient to combine the starchy ones Tanks of different brands taking into account their chemical composition and technological Properties.Документ Вивчення функціонально-технологічних властивостей зародків пшениці у складі сумішей морозива(2012) Поліщук, Галина Євгеніївна; Мартич, Віталій Володимирович; Грабовська, Олена Вячеславівна; Ковалевська, Єлизавета Іванівна; Сербова, Марія ІванівнаДослідні виробки морозива на фризері періодичної дії довели можливість одержання морозива на молочній основі із зародками пшениці зі збитістю в межах 80... 110% без застосування стабілізаторів та стабілізаційних систем. Research on making ice cream batch freezer proved the possibility of obtaining milk-based ice cream of wheat germ with zbytistyu within 80 ... 110% without the use of stabilizers and stabilization systems.Документ Технологія молочного морозива з продуктами перероблення гарбуза(2014) Згурський, Андрій Володимирович; Поліщук, Галина ЄвгеніївнаВ останні роки на вітчизняному ринку поряд з традиційними молочними продуктами все більшого розповсюдження набувають комбіновані продукти. Розроблення наукових основ комбінування сировини викликає інтерес науковців як з точки зору надання складним харчовим системам здатності зберігати фізико-хімічні й мікробіологічні характеристики більш тривалий час, ніж їх існуючі аналоги, так і для підвищення їх біологічної цінності за рахунок збагачення водорозчинними вітамінами, харчовими волокнами й іншими біологічно активними компонентами. Проведення комбінування можна, в першу чергу, у багатокомпонентних дисперсних системах, до яких може бути віднесено морозиво. Дисперсною фазою цього продукту є тверді часточки наповнювачів, жирові кульки, кристали льоду та бульбашки повітря, а дисперсійним середовищем — водний розчин вуглеводів та солей. In recent years, the domestic market along with traditional dairy products become increasingly spreading combination products. Development of scientific basis of the combination of raw materials is of interest of scientists both in terms of providing complex food systems ability to maintain physical, chemical and microbiological characteristics for a longer time than their existing counterparts, and to enhance their biological value for the enrichment of water-soluble vitamins, dietary fiber and other bioactive components. Conducting a combination possible, especially in multi-disperse systems, which can be classified as ice cream. Dispersed phase of this product are solid particles fillers, fat globules, ice crystals and air bubbles, and dispersion medium - water solution of carbohydrates and salts.Документ Застосування ізомальту у виробництві морозива(2014) Павленко, Оксана Олександрівна; Поліщук, Галина ЄвгеніївнаПрисутність ізомальту у складі морозива молочного підвищує дисперсність повітряної фази та покращує органолептичні показники готового продукті.Документ Розробка нового виду морозива з біокомпонентами винограду(2014) Кушнір, Таїсія Володимирівна; Поліщук, Галина Євгеніївна; Сімахіна, Галина ОлександрівнаВиноград та продукти його переробки характеризуються лікувально-профілактичними властивостями через високий вміст харчових і біологічно-активних компонентів, а також може виконувати певні технологічні функції. Grape and its products are characterized curative properties due to the high content of food and biologically active components, and may perform certain technological functions.