Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
4 результатів
Результати пошуку
Документ Використання клітковини у технології фаршевих консервів(2020) Страшинський, Ігор Мирославович; Гончаров, Георгій Іванович; Ришканич, Роман ОлександровичПрепарати клітковини досить часто використовуються при переробці м’яса, адже завдяки своїм технологічним та оздоровчим властивостям їх вміст у м'ясних продуктах сприяє покращенню технологічних властивостей, зокрема зростанню волого- і жироутримувальної здатностей, скороченню часу термічної обробки, поліпшенню текстури, а заодно й збільшенню в'язкості, зниженню синерезису та здатності контролювати активність води. Fiber preparations are quite often used in meat processing, because due to their technological and health-giving properties, their content in meat products contributes to the improvement of technological properties, in particular, the growth of moisture- and fat-holding capacity, the reduction of heat treatment time, the improvement of texture, and at the same time the increase viscosity, reduction of syneresis and ability to control water activity.Документ Використання суміші пшеничної та бобової клітковини у технології варених ковбас(2020) Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович; Ришканич, Роман ОлександровичВажливу роль у виробництві сухих тваринних кормів відіграють молоткові та роторні дробарки різних модифікацій. Встановлено, що вирішальним показником якості перероблення тваринної сировини залишається не лише ступінь подрібнення а й економічна доцільність використання того чи іншого типу обладнання. Молоткові дробарки придатні для великого, середнього і дрібного подрібнення різноманітної харчової продукції, а також можуть застосовуватися для подрібнення крихких матеріалів і рослинної сировини. До переваг можна віднести і простоту конструкції. They play an important role in the production of dry animal feed hammer and rotary crushers of various modifications. It is established that the decisive indicator of the quality of processing animal raw materials remains not only the degree of grinding but also economic expediency of using this or that type of equipment. Hammer crushers are suitable for large, medium and small grinding of various food products, and can also be used for grinding of fragile materials and vegetable raw materials. The benefits are possible include the simplicity of design.Документ Харчові волокна як оздоровчий компонент у складі м’ясних продуктів(Страшинський, І. М. Харчові волокна як оздоровчий компонент у складі м’ясних продуктів / І. М. Страшинський, А. І. Маринін, Р. О. Ришканич // Modern science, practice, society : abstracts of XVIII International scientific and practical conference 25-26 травня 2020 р. – Boston, USA 2020. – P. 446–448., 2020) Страшинський, Ігор Мирославович; Маринін, Андрій Іванович; Ришканич, Роман ОлександровичВнесення волокон у м’ясні системи призводить до зменшення втрат при варінні, відбувається зміна pH та підвищується стабільність емульсії. На стабільність емульсії впливають саме компоненти волокон, які під час гідратації мають здатність утримувати воду і зберігати такий стан під час температурної обробки та під час заморожування. Збільшення стабільності емульсії призводить до зменшення втрат під час приготування та збільшення кінцевого виходу м’ясних продуктів, що є доволі важливим чинником з економічної точки зору. Таким чином, харчові волокна посідають важливе місце у харчуванні в сучасному світі, адже мають можливість забезпечити організм корисними речовинами, тим самим позитивно впливаючи на самопочуття та здоров’я людини в цілому. The introduction of fibers into meat systems reduces cooking losses, changes the pH and increases the stability of the emulsion. The stability of the emulsion is influenced by the components of the fibers, which during hydration have the ability to retain water and maintain this state during heat treatment and during freezing. Increasing the stability of the emulsion leads to a reduction in cooking losses and an increase in the final yield of meat products, which is quite an important factor from an economic point of view. Thus, dietary fiber occupies an important place in the diet in the modern world, because they have the ability to provide the body with nutrients, thereby positively affecting the well-being and health of the person as a whole.Документ Суміші пшеничної та бобової клітковини у технології варених ковбас(2020) Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович; Ришканич, Роман ОлександровичЗавданням цього дослідження було визначити вплив суміші пшеничної та бобової клітковини у співвідношенні 50/50 на сенсорні властивості ковбасних виробів вареної групи. Проведена органолептична оцінка ковбас вареної групи, що містять у своєму складі суміш пшеничних та бобових волокон вказує, що вміст клітковини в суміші в кількості 2% є найбільш прийнятним до використання в складі фаршів ковбас вареної групи. The aim of this study was to determine the effect of a mixture of wheat and legumes in a ratio of 50/50 on the sensory properties of cooked sausages. Organoleptic evaluation of cooked group sausages containing a mixture of wheat and legume fibers indicates that the fiber content in the mixture in the amount of 2% is the most acceptable for use in the composition of minced meat sausages.