Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
44 результатів
Результати пошуку
Документ Технологія морозива з овочевою сировиною(2024) Сапіга, Вікторія Ярославівна; Поліщук, Галина Євгеніївна; Осьмак (Федченко), Тетяна ГригорівнаОвочі, які традиційно сприймаються як складник салатів чи гарнірів, зараз відкривають нові можливості в сфері десертів. Технологія морозива з овочевою сировиною не лиш розширює асортимент морозивних смаків, а й додає корисних властивостей та неповторності. Це запрошення у світ кулінарних експериментів та здорового задоволення, де смак та користь зливаються в одне гастрономічне дивоДокумент Використання рослинних білків у технології морозива низькожирного(2024) Михалевич, Артур Петрович; Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Сапіга, Вікторія ЯрославівнаОдним з сучасних трендів у виробництві комерційного морозива є застосування рослинних інгредієнтів, зокрема білкових. Проте, дослідження щодо заміни жирової складової рослинними білками в низькожирному морозиві вкрай обмежені, що обумовлює інтерес до вивчення даного питання. Для застосування у складі низькожирного молочного морозива було обрано ізолят соєвого білка 90 %, концентрат горохового білка 85 %, концентрат вівсяного білка 80 %.Документ Дослідження впливу ізоляту сироваткових білків на мікроструктуру морозива сироваткового(2023) Михалевич, Артур Петрович; Поліщук, Галина Євгеніївна; Осьмак (Федченко), Тетяна Григорівна; Сапіга, Вікторія ЯрославівнаВстановлено, що середній діаметр бульбашок повітря у дослідних зразках морозива на основі рідких концентратів сироватки становить (11,00±0,45) мкм у разі застосування негідролізованого концентрату та від (6,60+0,03) мкм до (10,10: 0,23) мкм у разі застосування гідролізованого концентрату та ІСБ (3% та 5% відповідно. Використання ІСБ забезпечує рівномірний розподіл бульбашок повітря, що сприятиме формуванню високого показника збитості.Документ Розробка рецептур морозива з ферментованою овочевою сировиною(2023) Сапіга, Вікторія Ярославівна; Поліщук, Галина Євгеніївна; Осьмак (Федченко), Тетяна ГригорівнаДоведено можливість активації функціонально-технологічних властивостей овочевої сировини в технології молрозива, шляхом її ферментації за допомогою пектинази.Документ Сироваткове морозиво з натуральними структуруючими інгредієнтами(2023) Михалевич, Артур Петрович; Сапіга, Вікторія Ярославівна; Поліщук, Галина Євгеніївна; Осьмак (Федченко), Тетяна ГригорівнаЗа результатами проведеного дослідження підтверджено технологічну ефективність у разі одночасного застосування концентрату сироваткових білків, гідролізованого концентрату демінералізованої сироватки та ферментованих овочевих пюре у складі нежирного сироваткового морозива. Доцільним є подальше вивчення впливу зазначеного комплексуй натуральних інгредієнтів на якісні показники морозива, у тому числі під час його тривалого низькотемпературного зберігання.Документ Наукове обґрунтування рецептурного складу морозива молочного з овочами(2023) Сапіга, Вікторія Ярославівна; Поліщук, Галина Євгеніївна; Осьмак (Федченко), Тетяна ГригорівнаМорозиво - найпопулярніший заморожений десерт у світі. Уподобання споживачів з кожним роком стають все більш вимогливими, що є сильним поштовхом для розробки та впровадження нових видів морозива. Згідно з потребами споживачів, пріоритетними критеріями вибору морозива є: користь для здоров’я, натуральність, привабливий смак, запах і зовнішній вигляд, зручна упаковка, низька калорійність, низький вміст жиру та цукру, доступна ціна.Документ Використання бета-глюкану як поліфункціонального інгредієнта у виробництві молочних продуктів(2022) Сапіга, Вікторія Ярославівна; Поліщук, Галина Євгеніївна; Михалевич, Артур Петрович; Осьмак (Федченко), Тетяна ГригорівнаСучасні тенденції розвитку харчової промисловості спрямовані на розробку нових ви- дів функціональних харчових продуктів, що відповідають вимогам здорового харчування. На відміну від харчових продуктів традиційного складу, де головна увага приділяється харчовим і сенсорним функціям, функціональні харчові продукти характеризуються наданням переваги фізіологічним функціям, тобто регуляції захисних механізмів, фізичного стану, запобіганню старінню та лікуванню захворювань, пов'язаних з надмірною вагою.Документ Вивчення структуруючої здатності низькожирних сумішей для виробництва морозива з натуральними структуруючими інгредієнтами(2022) Сапіга, Вікторія Ярославівна; Михалевич, Артур Петрович; Поліщук, Галина Євгеніївна; Осьмак (Федченко), Тетяна ГригорівнаМорозиво – продукт зі складною полідисперсною структурою та оригінальними органолептичними властивостями, який високо цінується споживачами. Структурна та колоїдна конструкція морозива за низькотемпературного зберігання роблять його дуже перспективним засобом для стабілізації та доставки біоактивних сполук і корисних мікроорганізмів в організм людини. На сьогоднішній день задокументовано багато способів виробництва морозива функціонального призначення як джерела пробіотиків, пребіотиків, синбіотиків, харчових волокон, природних антиоксидантів, зокрема поліфенолів, незамінних та поліненасичених жирних кислот, а також морозива з низьким глікемічним індексом, збагаченим мінералами або мікроелементами.Документ Дослідження процесу виморожування води у низькожирному морозиві з бета-глюканом вівса(2022) Михалевич, Артур Петрович; Сапіга, Вікторія Ярославівна; Поліщук, Галина ЄвгеніївнаКріоскопічна температура (tcr) - це температура, при якій кристали льоду знаходяться в рівновазі з водою в харчовому матеріалі. Суміші для виробництва морозива з різним хімічним складом характеризуються різними tcr, тобто температурами початку кристалізації водної фази, які змінюються у певних межах. Це обумовлюється неоднаковими концентраціями розчинених у водній фазі низькомолекулярних речовин та їх різними мольними масами. На величину концентрації розчинених у сумішах речовин, в свою чергу, впливає частка зв'язаної води, яка не є розчинником.Документ Впровадження основ системи VACCP у молокопереробних цехах ресторанного господарства(2022) Михалевич, Артур Петрович; Поліщук, Галина Євгеніївна; Сапіга, Вікторія Ярославівна; Осьмак (Федченко), Тетяна ГригорівнаСтрімкий розвиток людства, сучасних технологій та виклики сьогодення, які постають перед нами, наприклад, всесвітня епідемія коронавірусу, спонукають шукати нові рішення для того, щоб забезпечити випуск безпечної продукції та попередити будь- які загрози, як випадкові, так і навмисні.Так, процеси, які раніше вважалися безпечними, можуть стати високоризикованими та потребуватимуть негайного реагування. Безпечність наразі розглядається як ніколи уважно, саме вона визнана ключем до успіху функціонування будь-якого підприємства.