Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
16 результатів
Результати пошуку
Документ Обґрунтування рецептурного складу та розроблення способу виробництва чіпсів на основі насіння льону з натуральними рослинними збагачувачами(2021) Чемелєва, Юлія Михайлівна; Стеценко, Наталія ОлександрівнаБули встановлені оптимальні значення масових часток збагачувачів у рецептурі лляних чіпсів – 6% амарантового борошна та 3% порошку кінзи. Аналіз результатів розрахунку біохімічного складу готового продукту та інтегрального скору нутрієнтів показав, що рекомендована норма споживання оздоровчих чіпсів на добу буде становити 50 г. За даних умов добові потреби жінок віком 18-25 років у певних харчових речовинах будуть забезпечені на такому рівні, %: білки – 14,9%, жири – 46,1%, вітамін В9 – 10,0%,вітамін В1 – 46,9%, вітамін РР – 13,0%, калій – 12,9%, кальцій – 12,7%, магній – 39,2%, фосфор – 26,3%, залізо – 28,9%, селен – 16,6%. Це свідчить про те, що лляні чіпси можна віднести до категорії функціональних харчових продуктів. Енергетична цінність чіпсів становить 366,8 ккал. The optimal values of mass fractions of enrichments in the recipe of flax chips were established - 6% of amaranth flour and 3% of cilantro powder. Analysis of the results of calculating the biochemical composition of the finished product and the integrated rate of nutrients showed that the recommended consumption of health chips per day will be 50 g. - 14.9%, fats - 46.1%, vitamin B9 - 10.0%, vitamin B1 - 46.9%, vitamin PP - 13.0%, potassium - 12.9%, calcium - 12.7% , magnesium - 39.2%, phosphorus - 26.3%, iron - 28.9%, selenium - 16.6%. This suggests that flax chips can be classified as functional foods. The energy value of chips is 366.8 kcal.Документ Порівняльна характеристика біохімічного складу насіння льону та чіа як джерел функціональних інгредієнтів для створення оздоровчих харчових продуктів(2020) Чемелєва, Юлія Михайлівна; Стеценко, Наталія ОлександрівнаНасіння чіа та льону містять у своєму складі безліч цінних біологічно активних речовин, які позитивно впливають на діяльність систем організму людини, що зумовлює їх використання як джерел функціональних інгредієнтів при створенні оздоровчих продуктів. Порівняльний аналіз насіння льону та чіа вказує на схожість культур за біохімічним складом. Тому при створені оздоровчих харчових продуктів більш доцільним є використання насіння льону з багатим вмістом біологічно цінних речовин та низькою ціною. Chia and flax seeds contain many valuable biologically active substances that have a positive effect on the systems of the human body, which leads to their use as sources of functional ingredients in the creation of health products. Comparative analysis of flax and chia seeds indicates the similarity of crops in biochemical composition. Therefore, when creating health foods it is more appropriate to use flax seeds with a rich content of biologically valuable substances and a low price.Документ Аналіз показників харчової та біологічної цінності лляних крекерів, збагачених томатними вичавками і зеленню кропу(2021) Чемелєва, Юлія Михайлівна; Стеценко, Наталія ОлександрівнаДля збагачення лляних крекерів пропонується використовувати овочеву сировину, а саме томатні вичавки, які є цінним джерелом каротиноїдів, а також кріп, який покращить органолептичні властивості і забезпечить надходження корисних мікронутрієнтів. Визначено, що енергетична цінність флаксів становить 342,6 ккал. При споживанні рекомендованої денної порції 50 г людина отримає 171,3 ккал. Для дівчат віком 18-29 років це дозволить забезпечити добові потреби в енергії на 8,5 %.При цьому нутрієнтна насиченість продукту є дуже великою, що свідчить про його високу біологічну цінність. Зокрема, добові потреби жінок у макро- та мікронутрієнтах будуть забезпечені на такому рівні, %: білки – 13,9, жири – 35,2, вітамін РР – 18,8, β-каротин – 34,5, калій – 16,0, кальцій – 11,6, магній – 33,2, фосфор – 23,0, залізо – 25,0, селен – 14,8. To enrich flax crackers, it is proposed to use vegetable raw materials, namely tomato paste, which is a valuable source of carotenoids, as well as dill, which will improve organoleptic properties and ensure the supply of useful micronutrients. It is determined that the energy value of flax is 342.6 kcal. When consuming the recommended daily portion of 50 g, a person will receive 171.3 kcal. For girls aged 18-29, this will provide a daily energy requirement of 8.5%. The nutrient saturation of the product is very high, which indicates its high biological value. In particular, women's daily needs for macro- and micronutrients will be met at the following level,%: proteins - 13.9, fats - 35.2, vitamin PP - 18.8, β-carotene - 34.5, potassium - 16.0 , calcium - 11.6, magnesium - 33.2, phosphorus - 23.0, iron - 25.0, selenium - 14.8.Документ Використання насіння льону при створенні напоїв оздоровчого призначення(2021) Стеценко, Наталія Олександрівна; Чемелєва, Юлія МихайлівнаНасіння льону може бути ефективно використане при створенні безалкогольних напоїв оздоровчого призначення, таких як рослинні замінники (аналоги) молока або смузі. В роботі запропонований спосіб отримання рослинного замінника молока з насіння льону шляхом його подрібнення та екстрагування. Емульсія білку і поліненасичених жирних кислот у воді, яка при цьому утворюється, за вмістом сухих речовин близька до показників тваринного молока. В роботі розроблена рецептура смузі з додаванням насіння льону. Встановлено, що такий продукт належить до категорії напоїв функціонального призначення, для яких рівень забезпечення добових потреб у нутрієнтах має бути у межах 10…50%. Споживання такого напою буде сприяти зміцненню імунітету, покращувати роботу шлунково-кишкового тракту, бадьорити, підтримувати красу і молодість та надавати позитивний вплив на функціонування всього організму людини. Flax seeds can be effectively used in the creation of soft drinks for health purposes, such as vegetable substitutes (analogues) of milk or smoothies. The paper proposes a method of obtaining a vegetable milk substitute from flax seeds by grinding and extracting it. The emulsion of protein and polyunsaturated fatty acids in water, which is formed, the dry matter content is close to that of animal milk. In the work the recipe of a smoothie with addition of flax seeds is developed. It is established that such a product belongs to the category of functional beverages, for which the level of daily nutrient requirements should be within 10… 50%. Consumption of this drink will help strengthen the immune system, improve the gastrointestinal tract, invigorate, maintain beauty and youth and have a positive effect on the functioning of the whole human body.Документ Аналіз вмісту лігнанів у різних фракціях подрібненого насіння льону(2020) Стеценко, Наталія Олександрівна; Краєвська, Світлана ПетрівнаМетою роботи було визначення оптимальних умов подрібнення та розділення насіння льону для вилучення лігнановмісної фракції. Було встановлено, що менший вміст жиру і більша кількість лігнанів міститься у фракціях з розмірами частинок, які не проходять через сито з діаметром отворів 2 мм. Фракції з дрібнішими частинками краще використовувати для виробництва лляного борошна з високим вмістом білку, олії і меншим вмістом лігнанів та харчових волокон. The aim of the work was to determine the optimal conditions for grinding and separating flax seeds to extract the fraction containing lignans. It was found that less fat and more lignans are contained in fractions with particle sizes that do not pass through a sieve with a hole diameter of 2 mm. Fines are best used to produce flaxseed flour that is high in protein, oil and lower in lignans and fiber.Документ Біоактивоване насіння льону у технологіях хлібобулочних та кондитерських виробів функціонального призначення(2020) Краєвська, Світлана Петрівна; Стеценко, Наталія ОлександрівнаФормування раціону здорового харчування на основі концепції збалансованості харчових речовин диктує необхідність створення продуктів з підвищеною харчовою цінністю. Проростки льону можна додавати до всіх видів хлібобулочних виробів. При цьому термін їх придатності збільшується за рахунок антиоксидантних нутрієнтів. Проростки можна використовувати при виробництві солодких кондитерських виробів, при виготовленні замороженого тіста завдяки хорошій вологозв'язуючій здатності. The formation of a healthy diet based on the concept of nutritional balance dictates the need to create products with high nutritional value. Flax seedlings can be added to all types of bakery products. At the same time, their shelf life is increased due to antioxidant nutrients. Sprouts can be used in the manufacture of sweet confectionery, in the manufacture of frozen dough due to its good water-binding ability.Документ Обґрунтування рецептури снеку оздоровчого призначення на основі насіння льону(2020) Стеценко, Наталія Олександрівна; Краєвська, Світлана ПетрівнаОбґрунтовано доцільність створення лляних чіпсів з додаванням порошку базиліку, які розширять асортимент продукції оздоровчої дії. Встановлено, що навіть не дуже значні дози внесення порошку базиліку позитивно впливають на склад продукту – кількість жиру, вітаміну Е та магнію, вміст яких був надлишковим, зменшується, а інших вітамінів та мінералів – зростає. Лляні чіпси з додаванням 3% порошку базиліку можна віднести до категорії функціональних харчових продуктів. The expediency of creating flax chips with the addition of basil powder, which will expand the range of health products, is substantiated. It was found that even not very significant doses of basil powder have a positive effect on the composition of the product - the amount of fat, vitamin E and magnesium, the content of which was excess, decreases, and other vitamins and minerals - increases. Flax chips with the addition of 3% basil powder can be classified as functional foods.Документ Використання методу регресійного аналізу для математичного моделювання процесу пророщування насіння льону(2019) Краєвська, Світлана Петрівна; Єщенко, Оксана Анатоліївна; Стеценко, Наталія ОлександрівнаЗ побудованої математичної моделі випливає, що максимальна енергія проростання становить 99,64% і досягається при температурі 27,5°С та вологості 95%. У виробничих умовах можна проводити процес пророщування насіння льону за температур від 20 до 30 °С, якщо вологість навколишнього середовища 95%. При зменшенні вологості до 70% діапазон температур може становити 23-30 °С, при цьому значення енергії проростання становить від 90 до 100%. From the constructed mathematical model it follows that the maximum germination energy is 99.64% and is achieved at a temperature of 27.5 ° C and a humidity of 95%. In production conditions, it is possible to carry out the process of germination of flax seeds at temperatures from 20 to 30 ° C, if the ambient humidity is 95%. With a decrease in humidity of up to 70%, the temperature range can be 23-30 ° С, while the value of germination energy is from 90 to 100%.Документ Обґрунтування вибору сировини для створення харчових продуктів, призначених для застосування у безглютеновій дієті(2017) Краєвська, Світлана Петрівна; Стеценко, Наталія ОлександрівнаПроведені нами дослідження дозволили розробити рецептуру і запропонувати спосіб виробництва безглютенового батончика на основі пророщеного насіння льону з додаванням гарбузового борошна та сухофруктів, який має високі споживчі якості. Впровадження у виробництво технології безглютенових батончиків дозволить задовольнити потреби у доступних харчових продуктах для спеціалізованого харчування хворих на целіакію, а також розширити асортимент виробів підвищеної харчової цінності лікувально-профілактичного призначення. Our research allowed us to develop a recipe and to propose a method of producing a gluten-free bar on the basis of germinated flaxseed, with the addition of pumpkin flour and dried fruits, which has high consumer qualities. The introduction of the technology of gluten-free bars will meet the needs of affordable foods for specialized nutrition for patients with celiac disease, as well as to expand the range of products of high nutritional value of therapeutic and prophylactic purposes.Документ Основні підходи до створення батончиків спеціалізованого призначення(2017) Краєвська, Світлана Петрівна; Стеценко, Наталія ОлександрівнаПроведено розроблення рецептури і запропоновано спосіб виробництва безглютенового батончика на основі пророщеного насіння льону з додаванням рисового борошна та сухофруктів, який має високі споживчі якості. Впровадження у виробництво технології безглютенових батончиків дозволить задовольнити потреби у доступних харчових продуктах для спеціалізованого харчування хворих на целіакію, а також розширити асортимент виробів підвищеної харчової цінності лікувально-профілактичного призначення. A recipe has been developed and a method of producing a gluten-free bar on the basis of germinated flax seeds with the addition of rice flour and dried fruits, which has high consumer properties. The introduction of the technology of gluten-free bars will allow to meet the needs of accessible food products for specialized nutrition of patients with celiac disease, as well as to expand the assortment of products of high nutritional value of therapeutic and prophylactic purposes.