Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
3 результатів
Результати пошуку
Документ Вивчення структуруючих властивостей трансглютамінази у білоквмісних системах у виробництві стейків за технологією «Sous-vide»(2020) Філоненко, Михайло Ігорович; Нікішина, Тетяна Сергіївна; Шевченко (Кишенько), Ірина ІванівнаВ ході наукової роботи були розроблені 3 рецептури приготування стейків зі шматочків м’яса за технології «Sous-Vide» з використанням ферменту трансглютамінази в різних кількостях – 0,06 %, 0,08 %, 0,10 % на 100 % сировини. Для приготування м’ясного продукту використовували свинину напівжирну різану на шматки товщиною 70 мм. Після чого здійснювали підготовку трансглютаміназу для подальшого використання, а саме її розведення з певною кількостю води, потім розчинену у воді трансглютаміназу відразу перемішували з м’ясною сировиною. Потім надавали продукту форму стейка та структури на 2-3 години. Після чого продукт направляли на термічне оброблення до стану кулінарної готовності (температура в середині продукту 72 °С). In the course of scientific work, 3 recipes for cooking steaks from pieces of meat were developed using Sous-Vide technology using the enzyme transglutaminase in different amounts - 0.06%, 0.08%, 0.10% per 100% of raw materials. Semi-fat pork cut into 70 mm thick pieces was used to prepare the meat product. The transglutaminase was then prepared for further use, namely diluting it with a certain amount of water, then the transglutaminase dissolved in water was immediately mixed with the raw meat. Then the product was given the shape of a steak and structure for 2-3 hours. Then the product was sent for heat treatment to a state of culinary readiness (temperature in the middle of the product 72 ° C).Документ Використання трансглютамінази у виробництві реструктурованих шинкових широбів з яловичини(2019) Філоненко, Михайло Ігорович; Шевченко (Кишенько), Ірина ІванівнаПроведені дослідження по використанню трансглютамінази дозволили удосконалити технологію реструктурованих виробів з м'яса яловичини 1 сорту, що включає його обвалювання з подальшим масуванням при додаванні 30 % розсолу. Було запропоновано використання трансглютамінази у кількості 1,7 % до маси розсолу спільно з кухонною сіллю і фосфатами. Вивчення структурно-механічних характеристик шинкових виробів після термічного оброблення показало, що продукт з трансглютаміназою був більш щільним, менш вологим на зрізі порівняно з контрольним зразком виготовленим без внесення трансглютамінази. В якості білка-субстрату досліджували сироватковий білковий препарат «Dripfreecas», що характеризується низьким вмістом лактози і високим вмістом білка, високою розчинністю та високими органолептичними показниками. Раціональною кількістю, що сприяє покращенню смакових характеристик готового продукту, є 6 % гідратованого білкового препарату. Вивчення впливу сироватковий білковий препарат «Dripfreecas» на структурно механічні характеристики реструктурованих шинкових виробів показало, що найбільш монолітною є структура з частковою заміною м’ясної сировини гідратованим сироватковим білковим препаратом. Studies on the use of transglutaminase have improved the technology of restructured beef products of the 1st grade, which includes its rolling with subsequent massaging with the addition of 30% brine. It was proposed to use transglutaminase in the amount of 1.7% by weight of brine together with table salt and phosphates. The study of the structural and mechanical characteristics of ham products after heat treatment showed that the product with transglutaminase was denser, less moist in the cut compared to the control sample made without transglutaminase. As a substrate protein, whey protein preparation "Dripfreecas", characterized by low lactose content and high protein content, high solubility and high organoleptic characteristics, was investigated. A rational amount that helps to improve the taste characteristics of the finished product is 6 % hydrated protein preparation. The study of the effect of whey protein preparation "Dripfreecas" on the structural and mechanical characteristics of restructured ham products showed that the most monolithic is the structure with partial replacement of raw meat with hydrated whey protein preparation.Документ Дослідження впливу трансглютамінази на властивості м’ясної системи у виробництві реструктурованих шинок(2016) Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Філоненко, Михайло Ігорович; Крижова (Венглюк), Юлія ПетрівнаУ традиційній технології виробництва реструктурованих виробів для отримання монолітного продукту, підвищення виходу готових виробів застосовують синтетичні функціонально-технологічні добавки. З метою отримання оптимального технологічного ефекту були проведені дослідження, спрямовані на визначення раціональної кількості трансглютамінази у складі реструктурованих м'ясних систем. В ході експериментальних досліджень визначали дію ферменту трансглютамінази на реструктуровані модельні м'ясні системи для шинкових виробів з яловичини 1 сорту. In the traditional technology of production of restructured products to produce a monolithic product, increasing the yield of finished products, use of synthetic functional and technological additives. In order to obtain optimal technological effect, studies have been carried out to determine the rational amount of transglutaminase in the composition of the restructured meat systems. In the course of experimental studies, the effect of the enzyme transglutaminase on the restructured model meat systems for ham products from beef 1 grade was determined.