Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
5 результатів
Результати пошуку
Документ Технології пастеризованих ковбасних виробів збагачених гемовим залізом(2022) Хорунжа, Тетяна Олегівна; Пасічний, Василь МиколайовичОписано результати досліджень пастеризованих ковбас з гемовим залізом.Документ Сосиски консервовані, з підвищеним вмістом гемового заліза(2017) Пасічний, Василь Миколайович; Хорунжа, Тетяна Олегівна; Логвиненко, Наталія ПетрівнаМетою роботи було розроблення нових рецептур ковбасних виробів збагачених гемовим залізом і розширення асортименту ковбасних виробів подовженого терміну зберігання. Відповідно до мети досліджень було розроблено рецептури сосисок консервованих, з підвищеним вмістом гемового заліза. Для підвищення органолептичних показників сосисок процес пастеризації і стерилізації проводили в герметично закритій тарі з використанням соусів. Для підвищення рівня збалансованості сосисок консервованих за біологічною і харчовою цінністю ефективним є включення до рецептур сосисок з переважним вмістом м'яса курчат бройлерів білкових поліпшувачів на основі молочної сироватки одного з основних видів м'яса, а також введення до рецептур харчової крові для підвищення сенсорних показників готових до споживання виробів. The aim of the work was to develop new recipes for sausages enriched with heme iron and to expand the range of sausages with extended shelf life. In accordance with the purpose of the research, formulations of canned sausages with high heme iron content were developed. To increase the organoleptic characteristics of sausages, the process of pasteurization and sterilization was carried out in a hermetically sealed container using sauces. To increase the level of balance of sausages preserved in biological and nutritional value, it is effective to include in the recipes of sausages with a predominant meat content of broiler chickens whey-based protein improvers of one of the main types of meat, as well as introduction to food recipes to increase sensory performance ready-to-eat products.Документ Сосиски консервовані, з підвищеним вмістом гемового заліза(2019) Пасічний, Василь Миколайович; Хорунжа, Тетяна Олегівна; Логвиненко, Наталія ПетрівнаАктуальним питанням сьогодення є збільшення асортименту м’ясних консервів. Варені ковбасні вироби мають обмежений термін зберігання, а також вимагають особливих умов зберігання на відміну від м’ясних консервів, які мають набагато більший термін реалізації. В сучасних технологіях пакування набуває поширення новий клас виробів традиційного асортименту, який завдяки використанню фізичних методів впливу на сировину, підвищеним вимогам до організації санітарної безпечності виробництв дозволяє виробляти продукцію подовженого терміну зберігання. Хоча харчова і біологічна цінність даних виробів дещо поступається традиційним видам м'ясних продуктів, однак при належному підборі рецептурних збагачувачів, цільовому використанню суміжних продуктів, що отримують при виробництві м'яса, в поєднанні з біологічними збагачувачами тваринного походження дозволяє розробляти нові види ковбасних виробів цільового призначення. Важливим є також підвищення рівня збалансованості не тільки білкового, а й жирно-кислотного складу. На жаль, споживач на українському ринку не має широкого вибору м’ясних продуктів тривалого зберігання, які збагачені макро- та мікроелементним складом, що потребує пошуку шляхів для збагачення харчових продуктів мікроелементами.Документ Сосиски пастеризовані з підвищеним вмістом гемового заліза(2019) Хорунжа, Тетяна Олегівна; Пасічний, Василь Миколайович; Дьяченко, Євгенія Олегівна; Храпачов, Олег ВікторовичВ якості соусів використовували соус з використанням желеутворюючих згущувачів на основі харчових гідроколоїдів. За основу для виробництва пастеризованих сосисок була використана технологія сосисок варених з подальшим тепловим оброблянням шляхом пастеризації, для забезпечення подовженого терміну зберігання.Крім цього були використані патенти на виробництво білково-жирових емульсій з крові. Фізико-хімічні та мікробіологічні показники є в межах норми, органолептичні показники мають високі показники продукту, змодельовано амінокислотний склад продукту, що дозволило нам говорити про біологічну і харчову повноцінність досліджуваних рецептур.Документ Сосиски консервовані, з підвищеним вмістом гемового заліза(2018) Логвиненко, Наталія Петрівна; Хорунжа, Тетяна Олегівна; Капітула, Єлізавета Ігорівна; Пасічний, Василь МиколайовичТехнологія м’ясних виробів з повноцінним білком рослинного і тваринного походження відповідає вітчизняній концепції здорового харчування і дає змогу раціонально переробляти тваринну сировину для виробництва сосисок консервованих з підвищеним вмістом гемового заліза. Для підвищення рівня збалансованості сосисок консервованих за біологічною і харчовою цінністю ефективним є включення до рецептур з переважним вмістом м’яса курчат-бройлерів білкових поліпшувачів на основі молочної сироватки, а також введення до рецептур харчової крові для підвищення сенсорних показників готових до споживання виробів. Подальші дослідження будуть направлені на розроблення білоквмісних композицій на основі тваринних і рослинних білків для підвищення поліфункціональності сосисок консервованих.