Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
4 результатів
Результати пошуку
Документ Інноваційний сурімі-подібний матеріал з м'яса індиків для м'ясних виробів(2020) Галенко, Олег Олександрович; Шулер, Світлана МиколаївнаПроведенні дослідження на кафедрі технології м'яса і м'ясних продуктів НУХТ по використанню сурімі-подібного матеріалу в технології нових м’ясних продуктів дали змогу розробити рекомендації до впровадження їх на підприємствах м'ясної галузі харчової промисловості.Документ Вплив промивних розчинів на хімічний склад і фізико-хімічні властивості сурімі-подібного матеріалу з механічно обваленого м'яса індика(2019) Пешук, Людмила Василівна; Галенко, Олег Олександрович; Шулер, Світлана Миколаївна; Безпалько, ВалентинаМ’ясо механічного обвалювання індика є потенційно доступною сировиною для виготовлення сурімі-подібного матеріалу, отриманого в процесі промивання. Функціональні властивості механічно обваленого м'яса індика можуть бути поліпшені шляхом його переробки в сурімі-подібний матеріал. Промивання м'яса тричі було достатньо для ефективного видалення жирів, утримання сталого вмісту білків і досягнення високих значень функціональних і текстурних властивостей. Промивання дало змогу отримати сурімі-подібний матеріал з високими технологічними властивостями. Таким чином, виходячи з проведених нами досліджень янтарна кислота є найкращим промивним розчином, оскільки вона дає змогу отримати сурімі-подібний матеріал з найвищою технологічною якістю для подальшого використання у виробництві м'ясних продуктів з низьким вмістом жиру. Mechanically roasted turkey meat is a potentially available raw material for manufacture of surimi-like material obtained in the washing process. The functional properties of mechanically shelled turkey meat can be improved by processing it into a surimi-like material. The meat was washed three times enough to effectively remove fat, maintain a stable protein content and achieving high values of functional and textural properties. Washing gave the ability to obtain surimi-like material with high technological properties. Thus, based on our research, succinic acid is the best washing solution, as it makes it possible to obtain a surimi-like material from the highest technological quality for further use in meat production low fat foods.Документ Інноваційний сурімі-подібний матеріал з продуктів переробки індиків(2020) Галенко, Олег Олександрович; Шулер, Світлана Миколаївна; Медяник, Марія ОлександрівнаРозроблено рецептури варених сосисок, до яких входить суха молочна сироватка. Використання молочної сироватки при виробництві продуктів м’ясопродуктів дає можливість створювати продукт, який крім підвищення біологічної цінності дає змогу збільшити вихід готової продукції за рахунок зниження втрат при термічній обробці, а також надають щільності та поліпшить смак і аромат готового напівфабрикату. Також, є можливість створювати продукт, який додатково збагачений мікроелементами, що сприяють нормальному функціонуванню організму та кращому засвоєнню ним вітамінів. Варені сосиски були піддані стерилізації та пастеризації для порівняння впливу термічного оброблення на основні показники біологічної цінності готових ковбасних виробів. Recipes for cooked sausages, which include dry whey, have been developed. The use of whey in the production of meat products makes it possible to create a product that, in addition to increasing the biological value, can increase the yield of finished products by reducing losses during heat treatment, as well as provide density and improve the taste and aroma of the finished product. Also, it is possible to create a product that is further enriched with trace elements that contribute to the normal functioning of the body and better absorption of vitamins. Cooked sausages were sterilized and pasteurized to compare the effect of heat treatment on the main indicators of the biological value of finished sausages.Документ Використання сурімі-подібного матеріалу з м'яса індиків у м'ясопродуктах(Галенко, О. Використання сурімі-подібного матеріалу з м'яса індиків у м'ясопродуктах / О. Галенко, С. Шулер // Наукові здобутки молоді - вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті : матеріали 86-ї Міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів, 2–3 квітня 2020 р. – Київ : НУХТ, 2020. – Ч. 1. – С. 255., 2020) Галенко, Олег Олександрович; Шулер, Світлана МиколаївнаВстановлено, що промивання фаршу знижує рН середовище, підвищує липкість, покращує структуру готових виробів та знижує ризик розвитку окислювальних процесів при зберіганні. Досліджено комплекс технологічних властивостей сурімі-подібного матеріалу після кожного циклу промивання і встановлено що найкращі показники мають зразки промиті бурштиновою кислотою, які здатні модифікувати хід фізико-хімічних та мікробіологічних процесів у готовому продукті. Проведенні дослідження на кафедрі технології м'яса і м'ясних продуктів НУХТ по використанню сурімі-подібного матеріалу в технології нових м’ясних продуктів дали змогу розробити рекомендації до впровадження їх на підприємствах м'ясної галузі харчової промисловості. It is established that washing minced meat reduces the pH of the environment, increases stickiness, improves the structure of the finished products and reduces the risk of oxidative processes during storage. Researched a set of technological properties of surimi-like material after each wash cycle and found that the best indicators have washed samples succinic acid, which are able to modify the course of physicochemical and microbiological processes in the finished product. Conducting research at the Department of Meat and Meat Technology NUHT products on the use of surimi-like material in new technologies meat products made it possible to develop recommendations for their implementation on enterprises of the meat industry of the food industry.