Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
3 результатів
Результати пошуку
Документ Expediency of using oat flour in the production of chopped meat semi-finished products for restaurant technologies(2023) Biryuk, Yulia; Kushnir, Anatoly; Chernyushok, Olga; Cherniushok, LoraAn effective way to optimize the nutritional value of products and improve the nutritional structure of the population is to develop the production of a wide range of emulsion-type products that use cereal flour, including oat flour. The possibility of its use in the technology of chopped semi-finished products for restaurant technologies has been investigated. Ефективним шляхом оптимізації харчової цінності продукції та покращення структури харчування населення є виробництво широкого асортименту продуктів емульсійного типу з використанням борошна зернових культур, у тому числі вівсяного. Досліджено можливість його використання в технології посічених напівфабрикатів для ресторанних технологій.Документ Use of non-traditional vegetable and dairy raw materials in the technology of meat products(2023) Biryuk, Yulia; Kushnir, Anatoly; Chernyushok, Olga; Cherniushok, LoraВ умовах воєнного стану, епідемій захворювань, постійного стресу забезпечення населення продуктами харчування є одним із найважливіших завдань. Їжа повинна не тільки задовольняти фізіологічні потреби і служити енергією для організму, але й мати профілактичну та лікувальну дію. Тому важливе значення набуває виробництво харчових продуктів загального та спеціального призначення з використанням біологічно активних речовин, пропаганда раціонального харчування серед населення.In times of martial law, disease epidemics, and constant stress, providing the population with food is one of the most important tasks. Food should not only satisfy physiological needs and serve as energy for the body, but also have a preventive and treatment effect. That is why the production of general and special purpose food products using biologically active substances and the promotion of rational nutrition habits among the population are of great importance.Документ Innovative model of meat products using mushroom raw materials industrial production(2013) Hashchuk, Oleksandra; Peshuk, Ludmila; Moskaluyk, Oksana; Chernyushok, OlgaІнтерес до грибів обумовлений особливими смаковими властивостями плодових тіл і наявністю унікального комплексу біологічних речовин, особливо білків. Залежно від виду грибів, вміст азотистих речовин від 15,31 до 60,3% (в перерахунку на сухі речовини), що більше, ніж у м'ясі, яйцях, горосі, житі. В них присутні більше 20 амінокислот, у тому числі всі незамінні. Крім того, в печерицях присутня сечовина (до 13%), яка при наявності вуглеводів може синтезуватися в амінокислоти. Метою нашої роботи було узагальнення відомостей кількісного вмісту білка та оцінка збалансованості амінокислотного складу свіжих грибів промислового виробництва (печериці, гливи, шиітаке), а також використання їх в розробці нових рецептур м'ясних продуктів. В грибному білку міститься значна кількість лізину, фенілаланіну, тирозину, валіну. Нами розроблена технологія варених ковбас і м'ясних хлібів з грибною сировиною. За результатами органолептичної оцінки модельних фаршів при розробці рецептур доцільно вносити грибну сировину: печериці - 25%, гливи - 35% і шиїтаке - 30% на етапі перемішування. Interest in mushrooms is due to the special taste properties of fruit bodies and the presence of unique complex biological substances, especially proteins. Depending on the kind of mushrooms content of nitrogenous substances from 15,31 to 60.3% (calculated on the dry matter), that is more than meat, eggs, peas, rye. There are more than 20 amino acids, including all essential. In addition, mushrooms present urea (up 13%), which in the presence of carbohydrates can be synthesized into amino acids. Aim of our work was consolidating the data of the quantitative content of protein and assessment of the balance of amino acids composition of fresh mushrooms of industrial production (mushrooms, oyster mushrooms, shiitake), as well as their application in the development of new formulations of meat products. In mushroom protein contain a significant amount of lysine, phenylalanine, tyrosine, valine. We have developed the technology of boiled sausages and meat loaves with mushroom raw materials. According to the results of organoleptic evaluation of the model fillings during the development of formulations appropriate to make mushroom raw materials: mushrooms - 25%, oyster mushrooms, 35% and shiitake - 30% at the stage of mixing.