Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
18 результатів
Результати пошуку
Документ Важливість показника активності води при зберіганні кондитерських виробів з порошком керобу(2023) Божко, Анастасія Юріївна; Усатюк, Світлана ІванівнаУ тезах розглянуто актуальність дослідження активності води у кондитерських виробах з використанням порошку керобу з метою встановлення позитивного його впливу гігроскопічні властивості виробів, на сповільнення процесів черствіння, підвищення біологічної цінності та подовження терміну придатності до споживання.Документ Дослідження показника активності води паст кисломолочних(2020) Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Белемець, Тетяна Олександрівна; Миколів, Іван МихайловичДослідження здійснювали для паст кисломолочних протягом 15 діб, з інтервалом у 2 доби на аналізаторі активності води «HygroLab 2» (Яоґгопіс, Швейцарія) за температури 20 °С в діапазоні вимірювання 0...1 Алу (0...100 % гіі) на базі Проблемної науково-дослідної лабораторії НУХТ. Виявлено, що показник активності води в розроблених кисломолочних пастах з прянощами на основі сметани з масовою часткою жиру 20 % становив 0,97. Протягом 15-ти діб досліджень зберігання показник активності води істотних змін не зазнавав, що підтверджує стабільність властивостей високомолекулярних сполук (крохмаль, білки, розчина клітковина) під час зберігання. За результатами дослідження встановлено, що органолептичні властивості зразків паст змін не зазнавали.Документ Показник активності води для прогнозування поведінки помадних цукерок на основі різного вуглеводного складу під час їх зберігання(2021) Онофрійчук, Оксана Сергіївна; Куркчі, Ангеліна Володимирівна; Кохан, Олена ОлександрівнаУ тезі показані результати досліджень, присвячених визначення впливу показника активності води на поведінку помадних цукерок на основі різного вуглеводного складу при зберіганні. Проаналізовано переваги використання таких цукрів як глюкоза, лактоза, тагатоза, фруктоза та харчове волокно полідекстрозу на сповільнення процесу десорбції неглазурованих помадних цукерок.The thesis shows the results of research on the determination of water activity on the behavior of fondant candies based on different carbohydrate composition during storage. The advantages of using sugars such as glucose, lactose, tagatose, fructose and dietary fiber polydextrose to slow down the desorption of unglazed fondant sweets are analyzed.Документ Дослідження зміни якості масляних паст за показником кислотності(2020) Яценко, Ольга Володимирівна; Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Миколів, Іван МихайловичРезультати досліджень нових видів масляних паст та контрольного зразку під час зберігання за мінусової температури показали спільні тенденції. Спочатку накопичення як первинних, так і вторинних продуктів окиснення відбувається більш повільно, після чого спостерігається стрибкоподібне зростання за рахунок накопичення органічних кислот, що у свою чергу спричиняють інтенсифікацію окиснювальних процесів.Документ Вплив вакуумування та модифікованого газового середовища при пакуванні і зберіганні охолодженого м’яса(2016) Пасічний, Василь Миколайович; Храпачов, Олег Вікторович; Маринін, Андрій Іванович; Сенніков, Станіслав АнатолійовичВиробництво охолодженого м’яса нерозривно пов’язане з використанням новітніх технологій та застосуванням сучасних систем пакування, що дозволяє зберегти якісні споживчі властивості даного продукту протягом всього терміну його зберігання і реалізації. Вивчення процесів, що проходять при цьому, направлене на вдосконалення технології виробництва та пакування даного продукту.Документ Дослідження активності води сироватко-вершкових сирів(2019) Овсієнко, Кіра Володимирівна; Грек, Олена ВікторівнаСироватко-вершкові сири з різною кількістю харчових волокон характеризувались зниженням показника активності води. Такі відхилення в значеннях зумовлені підвищеною водозв'язуючою здатністю Vicetal. Визначенням активності води можливо підтвердити вплив харчових волокон на параметри зберігання сироватко-вершкових сирів за нормативних температур.Whey cream cheese with different amounts of dietary fiber was characterized by a decrease in the water activity index. Such deviations in values are due to the increased water-binding capacity of Vicetal. Determination of water activity can confirm the influence of dietary fiber on the storage parameters of whey cheese at regulatory temperatures.Документ Вплив пастеризації та елементів «активного пакування» на якість ковбасних виробів в процесі зберігання(2019) Храпачов, Олег Вікторович; Пасічний, Василь Миколайович; Маринін, Андрій Іванович; Полумбрик (Іванова), Манєфа МиколаївнаРезультатами досліджень мікробіологічних показників ковбасних виробів з використанням повторної пастеризації для сардельок при температурі 85-900С протягом 15-20 хвилин доведена можливість досягання терміну зберігання варених ковбасних виробів у двічі більшого терміну ніж 45 діб, який традиційно рекомендований для ковбасних виробів з повторною пастеризацією.Визначено, що використання при повторній пастеризації саше-пакету поглинача кисню досягаються бактеріостатичні ефекти, які дозволяють отримувати на 94 добу зберігання фонове мікробіологічне забруднення ковбасних виробів, які виробляються без проведення пастеризації.Документ Сосиски пастеризовані з підвищеним вмістом гемового заліза(2019) Хорунжа, Тетяна Олегівна; Пасічний, Василь Миколайович; Дьяченко, Євгенія Олегівна; Храпачов, Олег ВікторовичВ якості соусів використовували соус з використанням желеутворюючих згущувачів на основі харчових гідроколоїдів. За основу для виробництва пастеризованих сосисок була використана технологія сосисок варених з подальшим тепловим оброблянням шляхом пастеризації, для забезпечення подовженого терміну зберігання.Крім цього були використані патенти на виробництво білково-жирових емульсій з крові. Фізико-хімічні та мікробіологічні показники є в межах норми, органолептичні показники мають високі показники продукту, змодельовано амінокислотний склад продукту, що дозволило нам говорити про біологічну і харчову повноцінність досліджуваних рецептур.Документ Спосіб подовження термінів зберігання охолодженого м’яса та напівфабрикатів(2018) Храпачов, Олег Вікторович; Пасічний, Василь Миколайович; Маринін, Андрій ІвановичДля досліджень були виготовлені великошматкові та м’ясокісткові види напівфабрикатів. Процес вакуумування проводили на напівавтоматичній вакуум-пакувальній машині «Webomatic СD-120». Процес термозсідання здійснювали на термозсідальному станку «ST-02» шляхом занурення завакуумованої упаковки з продуктом в гарячу воду. Температура води складала від 85 до 88 ˚С, час занурення 1,5-2 секунди. На сьогодні відомо два варіанти пакування охолодженого м’яса та напівфабрикатів з нього з застосуванням багатошарових полімерних матеріалів, а саме: під вакуумом та в модифікованому газовому середовищі, кожен з яких має свої особливості, оскільки не існує одного універсального способу пакування для всього асортименту продукції. З отриманих даних визначено, що пакування охолодженого м’яса під вакуумом доцільне для великошматкових напівфабрикатів, а пакування в модифікованому газовому середовищі краще підходить для сімейної або порційної упаковки, де важливий привабливий зовнішній вигляд та зберігання первинної форми і текстури продукту, а також відсутність помітного виділення вологи. За результатами органолептичних та мікробіологічних досліджень максимальний позитивний результат для м’яса без кісток було отримано на 35-ту добу зберігання, а для м’яса з кісткою – на 27 добу зберігання. З урахуванням коефіцієнту запасу це дозволило підтвердити та рекомендувати подовжені терміни зберігання охолодженого м’яса та напівфабрикатів з нього, що запаковані під вакуумом з наступним проведенням термозсідання: для великошматкових – не більше 28 діб, для м’ясокісткових – не більше 21 доби. При виборі системи пакування необхідно приймати до уваги бажані терміни зберігання, тип продукту, що підлягає пакуванню, систему транспортування від підприємства до місця реалізації та їх віддаленість між собою. For research, large-meat and meat-and-bone meals were made. The vacuum evacuation process was carried out on a semi-automatic vacuum packaging machine "Webomatic SD-120". The heat sinking process was carried out on a heat sinking machine "ST-02" by immersing the stuffed packaging with the product in hot water. The water temperature ranged from 85 to 88 ˚С, while the immersion time was 1.5-2 seconds. At present, two variants of packaging of chilled meat and semi-finished products from it using multilayer polymeric materials are known, namely: vacuum and in a modified gas environment, each of which has its own characteristics, since there is no single universal packaging method for all assortment of products. From the data obtained it is determined that the packaging of chilled meat in vacuum is suitable for large-scale semi-finished products, and packaging in a modified gas environment is best suited for family or multi-unit packaging, where attractive appearance and storage of the primary form and texture of the product is important, as well as the absence of noticeable isolation moisture According to the results of organoleptic and microbiological studies, the maximum positive result for bone-free meat was obtained on the 35th day of storage, and for meat with bone – for 27 days of storage. Taking into account the coefficient of stock, this allowed to confirm and recommend extended terms of storage of chilled meat and semi-finished products from it, which are packed in vacuum, followed by heat-holding: for large-scale – no more than 28 days, for meat-bones – no more than 21 days. When choosing a packaging system, it is necessary to take into account the desirable terms of storage, the type of product to be packed, the system of transportation from the enterprise to the place of sale and their remoteness among themselves.Документ Посічені напівфабрикати подовженого терміну зберігання(2018) Шведов, Богдан Валерійович; Косенко, Євгеній Вікторович; Пасічний, Василь МиколайовичМ'ясо та м'ясні продукти відносяться до найбільш вагомих для повноцінного харчування продуктів. Динамічно прогресуючою групою в галузі є виробництво м'ясних напівфабрикатів з подовженим терміном зберігання. Для збільшення терміну зберігання продукту також створюються харчові покриття, наприклад, екологічно захищене покриття, до складу якого входить: желатин, цукор, вода і сік червоної смородини. Сік червоної смородини концентрують шляхом видалення вологи при температурі кипіння соку 101-103 °С. Даний спосіб підвищує стійкість жиру до окислення і тим самим продовжує термін придатності продукту, зберігаючи при цьому привабливий зовнішній вигляд готового виробу. Другим способом збільшення терміну зберігання напівфабрикатів є використання комплексних добавок. Крім того, розробляються нові види упаковки. Визначено, що використання клітковини рослинного походження підвищує вихід продуктів, стабілізує органолептичні показники і підвищує стабільність напівфабрикатів за значенням активності води. Meat and meat products are among the most important food products. The dynamically progressive group in the industry is the production of meat semi-finished products with an extended shelf-life. To increase the shelf life of the product, food coatings are also created, for example, an environmentally-protected coating, which includes: gelatin, sugar, water and redcurrant juice. Red currants juice concentrates by removing moisture at a boiling point of juice of 101-103 °C. This method increases the stability of fat to oxidation and thus extends the shelf life of the product, while maintaining the attractive appearance of the finished product. The second way to increase the shelf life of semi-finished products is to use complex additives. In addition, new types of packaging are being developed. It has been determined that the use of plant origin fiber increases the yield of products, stabilizes organoleptic parameters and increases the stability of semi-finished products by the value of water activity.